（一）焯水法:
【焯水的概念】是指将原料投入沸水中快速加热，使原料短时间回软成熟的过程。
【焯水的作用】①去除原料中的不良物质。一些植物性原料含有影响人体健康的物质，必须在正式热处理前将有害物质除去。如菠菜中的草酸、豆角中的皂素……都是对人体有害的。
②去除原料中的不良气味。大多数动物性原料和部分植物原料中具有腥、膻、臊等异味，焯水可以有效去除异味。
【焯水的方法】①沸水焯水法:在沸水中加入油、盐，然后放入蔬菜，略滚捞出。放入冰水中浸泡，防止余热是蔬菜变黄、熟烂的现象。沸水焯水法适用于荠菜、胡萝卜、芹菜、豇豆、青菜等，也适用于一些不可生食的蔬菜。
②冷水焯水法:将原料和冷水同时下锅，一起烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。适用于体积大、结构密实、不易成熟、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料。如牛、羊、兔……这些原料随着水温的升高而逐渐消除不良气味。
（二）撒盐法:在蔬菜里撒入适量的食盐，利用盐的渗透压作用，促使蔬菜水分外溢，去除多余水分也避免蔬菜和肉类混合后逐渐出水。撒盐法适用于白菜、胡萝卜或者其他可生食用的蔬菜。
（三）拌油法:蔬菜切碎后，加入无味的食用油拌匀，如玉米油、葵花籽油、稻米油……，再拌入肉馅里。拌油法适用于辛香类蔬菜，如韭菜、韭黄、茴香、芫荽……这类蔬菜本身带着辛香的味道，用拌油法不仅可以防止它迅速出水还可以保持蔬菜本身的风味。但是这类蔬菜洗净后要尽可能控干。调成馅后要尽快使用。
