蔡澜教你吃寿司的高阶知识

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寿司绝对要坐在柜台前吃才过瘾，眼看玻璃长柜，选新鲜和合自己胃口的东西吃。

切生鱼的人叫“板前样”，客人的生死，掌握在他手中。算账没有一定的规格，全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候，他的庖丁尖刀在砧板上轻轻划几下，叫出个夸大的价目，要是他看你不顺眼，使用刀大力地割，就变成天文数字了。

当然，你可以说老子有钱，管他娘的。不过这种待宰的态度太消极，我们一定要做一个高质素的食客，将他击倒，才够爽快。

板前样一见客人，即刻先下马威，大喝道：“欢迎光临！”最佳的应对招数，是「唔」的一声，略点头，不亢不卑，从容坐下。

寿司的做法不外两类，一种只是切片，用手抓来下酒，便叫「撮」TSUMAMI；另一种是肉片下加了饭团，叫「握」NIGIRI。这是基本招，一定要学会发音。

第一道，可以先点鸡蛋。鸡蛋块是寿司铺中最难做的一道菜，用微煎熟的蛋，一层层地贴上紫菜，不能太硬也不能太软，更忌过甜和过咸。可当前菜亦是甜品，通常是老师父亲自教导板前样的武器。

经你这么一叫，板前样的反应若是亲切地笑，微声地「嗨」，证明他知道你内行，你已先胜一招。

不管你多么喜吃寿司店中较高贵的食品，如鲍鱼和云丹等，你一定得尝一客「金鎗」MAGURO，它是最普遍的生鱼片，客人以此为基石。

尝过几道之后，可以稍作休息，来几片甜酸姜片来涮口。姜的日语叫「SHIYOGA」，在寿司店却须用寿司密笈的口诀「我利」GARI。

八爪鱼是「TAKO」，鱿鱼须则叫「GESO」。活虾跳跃不停，不称作虾，而叫作「踊」ODORI。鲍鱼一般很硬，最佳部份是它的肠，叫「WATA」，这绿油油的东西很少人敢生吃，不过下喉后你会感觉它美味无比，所以必须放胆尝试。

吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，不过一说酱油便露出马脚。最适合鱼生的酱油是壶底的「溜」，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为MURASAKI。

道行不深的日本人，总是将绿芥末「山葵」WASABI混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠缠不清，真是大煞风景。

以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部份浸入酱油入口，碟中酱油还是那么清透可喜，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辩，才是最高境界。

如果你能一一做到，板前样已把你视作知音，一般不会乱开价了。最后奉送他一瓶清酒，与他碰杯，点头赞许。

结账叫「御爱想」OAISO。板前样会给你一个物有所值的价钱，然后深深鞠躬，目送你走出门口。以后再来，会以上宾之礼对待。

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