喜欢做戚风蛋糕的小伙伴，想必对蛋白消泡肯定不陌生。消泡会造成戚风内部湿润、蛋糕长不高、弹性差等问题。那究竟什么叫蛋白消泡？为什么会消泡？如何避免消泡？今天我们就来讲讲蛋白消泡！
[撒花]讲【消泡】之前我们要先讲讲蛋白打发的原理
蛋白消泡就是通过快速搅打蛋白使得空气能够充分地与蛋白混合，从而使蛋糕体积膨胀像发起来一样。打发蛋白，要的就是那一团空气，通过蛋白来使它留住。
[撒花]什么是消泡？
通过搅打蛋白将空气包裹进蛋白后产生细腻的泡沫，使蛋白体积增大。由于各种原因导致包裹泡沫的薄膜破裂，泡沫消失，就是消泡。
[撒花]为什么会消泡？
1、蛋白霜和蛋黄糊翻拌手法不对。翻拌时一定要贴着盆底和盆壁从下往上翻拌，可以一边翻拌一边转动盆子，也可以结合切拌，但是蛋抽或者铲子不要抬起来脱离盆子。
2、翻拌时间过长。翻拌太久，蛋白霜反复被摩擦，也会增加消泡可能性。
3、打发的蛋白霜不稳定。打发不够、打发过度、蛋白里面混入蛋黄、打发器具沾到水或者油、蛋白霜打发后放置太久，这些都会造成蛋白霜不稳定。
4、蛋黄糊问题。蛋黄糊粉类过多、液体过少、搅拌时间太久都有可能造成消泡，此外，蛋黄糊搅拌时应采用切拌手法。
[撒花]如何避免消泡？
1、分离处理的蛋清应置于冰箱冷冻至边缘有冰碴，且蛋清里面不能混有蛋黄和水；
2、打发的器具应保证无油无水，如果是夏季，可以将打发器具置于冰箱冷冻一下再打发；
3、蛋清应打发至提起打蛋头有挺立的小尖角，打发不足或者过度都不行；
4、蛋白霜打完之后应立即与蛋黄糊混合，不能放置过久；
5、蛋黄糊和蛋白霜混合时应该用翻拌手法混合均匀，混合好后震两下模具马上入炉烘烤。
消泡是我们打发蛋白霜经常会遇到的问题，想要做好戚风蛋糕或者其它蛋糕，掌握好蛋白的打发尤其是保证不消泡是非常重要的，喜欢做蛋糕的小伙伴赶快码住哦！
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