在鸡蛋上跳舞的鱼片,上海老饭店教你做

在鸡蛋上跳舞的鱼片,上海老饭店教你做

首页休闲益智跳舞刀片更新时间:2024-06-17

在介绍今天的这道菜之前,

让我们先把时间回到10年前…

2010年4月10日,上海国际会议中心举行了隆重的欢迎宴会,招待出席上海世博会开幕式的贵宾

千挑万选后,端上桌的头道热菜就是这道

荠菜塘鲤鱼

这可能是荠菜一生中的高光时刻。多亏了好搭档——塘鲤鱼。“汆汤剐片鳃帮肉,饱沃清鲜又几家?”这种“小黑鱼”虽然其貌不扬,但鲜味却深受认可。

在家复刻这道菜可行性最高的方式

本帮菜非遗传承人已经帮你想好了

▲点击收看视频教程

张 恒

*上海老饭店炉灶主管

*国家非物质文化遗产

本帮菜技艺第五代传人之一

张大厨说,这道菜原本用的方法是“炒”,考虑到家庭操作难度太高,改良成羹汤版教给大家,火候更易控制,并使用性价比更高的鲈鱼片来制作。

鲜嫩无比的鱼片,配上清香的荠菜和嫩滑的蛋羹,晃悠晃悠地端到嘴边。趁热啊呜一口,鲜、香、滑都齐全了。

做法一点都不难。

食材准备

/ 主食材 / : 鲈鱼、荠菜、鸡蛋、春笋

/ 配 料 /:葱、姜、生粉、水淀粉

/ 调 料 /:料酒、胡椒粉、盐

TIPS:

塘鲤鱼难觅,家庭版用鲈鱼片来示范。

计量单位

以右图中的勺子大小为准:

1茶匙=6g盐

以右图中的勺子大小为准:

1汤匙=15ml水

制作过程

01

-鲈鱼改刀-

鲈鱼去头,去尾,去骨,去皮

鱼肉用斜刀片成厚0.5毫米左右

02

-鱼片上浆-

1/4勺盐、1勺生姜水、半个蛋清浆制鱼片。

搅拌均匀之后再加入1勺生粉,继续码匀。

TIPS:

在冰箱冷藏半个小时,让鱼片醒发一下,口感会更加脆嫩。

剩下的鱼头鱼骨鱼皮则用来吊鱼汤

打蛋液和勾芡都需要用到哦~

03

-熬鱼汤-

将鱼骨切成小块,煎起来更方便。

煎鱼的时候加2根葱、5片姜料、1勺料酒去腥。

鱼骨煎到微微焦黄后倒入开水,大火煮15~20分钟后,然后过滤鱼汤。

TIPS:

用开水大火煮鱼汤更容易起白。

1/4勺盐,然后用勺子蘸一点胡椒粉进行调味。

鱼汤等会要倒入蛋液中,

所以调味完成的鱼汤需要冷却至 40°C ,

否则就把蛋烫熟啦!

04

-炖蛋-

2个鸡蛋液打匀,然后在蛋液里倒入2小碗温热的鱼汤,搅拌均匀。

TIPS:

用调羹把蛋液上浮起的蛋泡撇去,这样蒸出来的蛋更加光洁。

等水烧开后上笼炖蛋,蒸15分钟

炖蛋的同时准备其余配料:春笋焯水后切成丁。

荠菜洗净后直接剁碎,剁得越碎越好。

05

-烫鱼片-

大厨推荐了两种鱼片的处理方式:

1.放在蛋液里面一起蒸 (懒人首选)

2.在开水里面焗一下,焗熟鱼片。

以上做法随意选择,然后将熟的鱼片(一条鱼的量)均匀地铺在炖蛋上。

总算到了最后一步了!

06

-配料勾芡-

锅中加入1小碗鱼汤、春笋

(春笋量可根据个人喜好决定加入量,也可用当季的茭白代替春笋);

可以酌情加入1/10勺盐和1/10勺胡椒粉调味后,再加1勺水淀粉

春笋勾芡后,再加入荠菜碎,快速打散

最后,浇1勺葱油提香,然后将配料淋在鱼片上。

江南人爱荠菜是有道理的,无论是凉拌、热炒、做馅、做汤都是一个字,鲜!味淡的食材搭上它,凸显荠菜清香;而遇到味鲜的,像是鱼片,荠菜就甘当配角,绝不抢味。这道菜一定能成为餐桌上一道明亮的风景线,不仅颜色清新,口感鲜美入味又非常有营养。

/餐厅信息/

上海老饭店

地址:上海市黄浦区福佑路242号

(近丽水路)

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