在介绍今天的这道菜之前，
让我们先把时间回到10年前…
2010年4月10日，上海国际会议中心举行了隆重的欢迎宴会，招待出席上海世博会开幕式的贵宾。
千挑万选后，端上桌的头道热菜就是这道
荠菜塘鲤鱼
这可能是荠菜一生中的高光时刻。多亏了好搭档——塘鲤鱼。“汆汤剐片鳃帮肉，饱沃清鲜又几家？”这种“小黑鱼”虽然其貌不扬，但鲜味却深受认可。
在家复刻这道菜可行性最高的方式
本帮菜非遗传承人已经帮你想好了
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张 恒
*上海老饭店炉灶主管
*国家非物质文化遗产
本帮菜技艺第五代传人之一
张大厨说，这道菜原本用的方法是“炒”，考虑到家庭操作难度太高，改良成羹汤版教给大家，火候更易控制，并使用性价比更高的鲈鱼片来制作。
鲜嫩无比的鱼片，配上清香的荠菜和嫩滑的蛋羹，晃悠晃悠地端到嘴边。趁热啊呜一口，鲜、香、滑都齐全了。
做法一点都不难。
食材准备
/ 主食材 / : 鲈鱼、荠菜、鸡蛋、春笋
/ 配 料 /：葱、姜、生粉、水淀粉
/ 调 料 /：料酒、胡椒粉、盐
TIPS:
塘鲤鱼难觅，家庭版用鲈鱼片来示范。
计量单位
以右图中的勺子大小为准：
1茶匙=6g盐
以右图中的勺子大小为准：
1汤匙=15ml水
制作过程
01
-鲈鱼改刀-
鲈鱼去头，去尾，去骨，去皮。
鱼肉用斜刀片成厚0.5毫米左右。
02
-鱼片上浆-
加1/4勺盐、1勺生姜水、半个蛋清浆制鱼片。
搅拌均匀之后再加入1勺生粉，继续码匀。
TIPS:
在冰箱冷藏半个小时，让鱼片醒发一下，口感会更加脆嫩。
剩下的鱼头鱼骨鱼皮则用来吊鱼汤。
打蛋液和勾芡都需要用到哦~
03
-熬鱼汤-
将鱼骨切成小块，煎起来更方便。
煎鱼的时候加2根葱、5片姜料、1勺料酒去腥。
鱼骨煎到微微焦黄后倒入开水，大火煮15~20分钟后，然后过滤鱼汤。
TIPS:
用开水大火煮鱼汤更容易起白。
加1/4勺盐，然后用勺子蘸一点胡椒粉进行调味。
鱼汤等会要倒入蛋液中，
所以调味完成的鱼汤需要冷却至 40°C ，
否则就把蛋烫熟啦！
04
-炖蛋-
2个鸡蛋液打匀，然后在蛋液里倒入2小碗温热的鱼汤，搅拌均匀。
TIPS:
用调羹把蛋液上浮起的蛋泡撇去，这样蒸出来的蛋更加光洁。
等水烧开后上笼炖蛋，蒸15分钟。
炖蛋的同时准备其余配料：春笋焯水后切成丁。
荠菜洗净后直接剁碎，剁得越碎越好。
05
-烫鱼片-
大厨推荐了两种鱼片的处理方式：
1.放在蛋液里面一起蒸 （懒人首选）
2.在开水里面焗一下，焗熟鱼片。
以上做法随意选择，然后将熟的鱼片（一条鱼的量）均匀地铺在炖蛋上。
总算到了最后一步了！
06
-配料勾芡-
锅中加入1小碗鱼汤、春笋
（春笋量可根据个人喜好决定加入量，也可用当季的茭白代替春笋）；
可以酌情加入1/10勺盐和1/10勺胡椒粉调味后，再加1勺水淀粉。
春笋勾芡后，再加入荠菜碎，并快速打散。
最后，浇1勺葱油提香，然后将配料淋在鱼片上。
江南人爱荠菜是有道理的，无论是凉拌、热炒、做馅、做汤都是一个字，鲜！味淡的食材搭上它，凸显荠菜清香；而遇到味鲜的，像是鱼片，荠菜就甘当配角，绝不抢味。这道菜一定能成为餐桌上一道明亮的风景线，不仅颜色清新，口感鲜美入味又非常有营养。
/餐厅信息/
上海老饭店
地址：上海市黄浦区福佑路242号
（近丽水路）
