作人要像炒肉片一样清爽利落

我有一哥们叫李刚，当着人我叫他李老师。李教授，私下称他刚哥们，他是位烹饪界的奇才，1975毕业于北京市服务管理学校，因为成绩优秀被留校当了教头，1987年调入103中学参与创办中餐烹饪专业职高。他有一手绝活在菜墩上垫块布切肉而布不损，大腿上垫绸布切肉成丝而绸不断技艺,被称为中国一绝,享有"飞刀李"的美称。后来不断晋升，获北京市人民教师奖，是烹任界唯一位享受政府专家特殊津贴的人。

刚哥们是位烹饪教育家，厨师这行当用老话讲：“好人不干，孬人又干不了”曾有这样一种学生，不爱学习，贪玩学习跟不上，弄得老师班主任和家长都没法没法的，怎么呀，上职高学厨子吧，当然我说的是个别现象，大多数职高学生还都是认真听讲的好学生，说来也怪，就这帮嘎杂琉璃球，到了烹饪学校，还真老实了，别看学物理化学不行，学厨师还挺快，还出了不少人才呢，真应了卤水点豆腐这句老话。我有侄儿，我哥哥的独子，他爸爸原想让他上清华，考北大来的，但不爱学习还特淘气，好几门都不及格，没办法托人上了103职高学厨师，好吗，一听学厨师，这小子跟换了个人似的，对李刚那叫崇拜，逢人就说姆们校长是李刚，我说：好小子，只要你爸爸不是李刚就行。

开学第一天，我问侄儿子见到李刚了吗？见到了。今教什么菜呀？什么菜也没教，李教授第一堂课讲的是“作人如何要像炒肉片一样清爽利落”。这什么教授呀，这作人和炒肉片有什么关联呀。后一细琢磨，着哇，即深入浅出的讲了爆菜炒菜熘菜的区别，又告诉你如何去做人。教书肓人以德为本，医要有医德，艺要有艺德，厨也要有厨德。何为厨德：首先要爱岗敬业，诚实守信，你要爱这行，爱，要有一份真诚之心、仁厚之心；美食，无论是做还是品，则需要一份宁静之心、恬淡之心，如若不然你做不出好菜。 厨者还要有奉献精神，有社会责任感，不是会炒几个菜就是好厨师了，要先学做人，后学做菜，德者业为本，业者德之著。

说到做菜,有句话说得好: “一百个厨师,用同样的材料做菜,可以做出一百种不同的口味来。 ”这就我们是常说的：菜品如人品，做菜如做人，”即然聊起做菜与做人，那做人和炒肉片又有什么关系呢？炒肉片是最简单的一道，做这菜不可太张杨，天狂必有雨，人狂必有祸。做人与做事，千万别太过。您就中规中距把该做的做到家就行了，首先切，讲究却菜墩子要干净，墩子使边刀使尖，老年间柳刀讲究前切，后剁，中间片，刀背砸泥，把捣蒜。现都用广式刀了那些功能都不用了，但不论过去还是现在，您切完菜，不能将刀插在墩子上，十字坡孙二娘才这样放刀呢，因为拿起*人方便，正规店出来的厨师不能这么放。

炒肉片切什么片也很重要，片不能切圆片，就是黄瓜胡罗卜也不能顶刀直切圆片，即切圆片也得刻上花刀，切成梅花形、齿轮形，顶刀切圆片只有卖驴肉才这么切，刀切胡罗卜片，片片有眼吗。也不能切方形或三角形，切那种片的主可能是几何老师教的。那炒肉片切什么片呢？一般要切柳叶片或核桃片。怎样切柳叶片呢？柳叶片是烹饪术语,指把食材切成形似柳叶的样子,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。具体的切法是原料斜着片成条，行话叫跑，然后顶刀切片，根据形状，细的叫柳叶片，粗些的叫核桃片。遇到圆柱形的要先斜切成块，在切成片，这片还有个名字叫象眼。

切完后上浆炒，怎样才能像李刚讲的如何像炒肉片一样清爽利落呢，这您得先明白怎样做人一样，在行业内有三种烹饪方法爆、炒、熘。你要先明白你做什么菜。炒、爆、熘的共同特点是时间短,速度快、旺火速成,制法有些相同，有时就专业厨师也说不清，现在市场都爆、炒、熘不分了，你要个熘肉片，在要个炒肉片上桌准一样，因为掌灶的那位都不知道他们的区别了。

这三种菜制法都不一样，最大的区别在于汁上，爆菜旺火快炒使卤汁与原料包裹，菜品紧汁包芡，吃完菜盘里只有点油。炒菜明油亮芡，见油见汁，吃完盘里有少许芡汁。熘则宽汁大芡，盘中多汁。这就是做人的三种境界，人如爆，必然躁，汁干者，办事绝不活泛，没有留后路。人如熘，必滑头，办事托泥带水，粘粘糊糊不明白。人如炒，有汁有芡，不干不燥，办事清清爽爽。我的教授呀，你这教的学生炒菜，还是教社会活动家呀。

而这儿只是告诉你如何做人，真想把菜炒的明汁亮芡更不容易，炒分生炒　熟炒、生熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒。每种炒法都不一样。火候决定成炒菜品质的关键，您是用旺火、中火、小火、微火什么火炒呢。就勾芡而言，您是用淋芡、碰芡、碗芡、还是跑马芡呀？这里学问大了，所以只有老老实实做人，踏踏实实办事在是正理，得其真法，才能炒出鲜滋味美，滋味各异，明汁亮芡的炒肉片，想细想这简单的炒肉片里面还真蕴含着做人的大道理嘿。

炒肉片在日常生活中很常见，随园菜的炒肉片：是用五花肉，这种肉精肥各半，比单纯瘦肉好吃，将肉切成薄片，用清酱拌之，清酱是酱油的别称，现在有时上浆也放酱油。浆时还放点芡粉使肉质鲜嫩，入锅油中快速翻炒，闻到香味后，即可以加酱油、水、葱段、酱瓜片、冬笋片、在配点春天的韭芽调味配色，由其是早春的头茬韭菜。“三月韭芽芽，羡煞佛爷爷”，快速炒火要猛烈，韭菜一踏秧刚熟马上起锅。此菜干净利落，火候恰好，盘中无汁，吃在嘴里利利落落，味道绝佳，这种炒应是清炒，炒时必须旺火速成，如果托拉，此菜必然出汤，就失去了炒肉片的情趣了，这种炒法到是很值得今天借鉴。

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