在种类繁多的面条王国，肠旺面有一个吉祥的名字，这让它们很容易被记住，并在某些特殊时刻承载一些潜藏于心的希冀。
倘若仅仅如此，似乎不足以证明它们从遥远的年代就脱颖而出，成为贵阳一种地标性美食。
美味当道，是食物亘古不变的真理。
▲ 肠旺面（图｜《风味原产地·贵阳》 ©）
01
贵阳早餐的打开方式从人们结束了夜生活、放松休整之后，三三俩俩赶往街头小店开始。
堆成山状的各式配菜，重新填满的葱姜蒜罐子，大铁锅里的煮面水已经滚沸，肠旺面与街角的米皮、素粉、糯米饭一起，意气风发地迎接着饥肠辘辘的客人。
▲ 贵阳街头（图｜《风味原产地·贵阳》 ©）
不同于那些口味清淡的食物，它们一大清早就以硬核的面貌示人，仿佛风味独特的面汤、提振食欲的红油可以扫除大半油腻，留在口腹之中的只有动物的脂肪香，以及各种富有冲击力的口感——软糯、细滑、酥脆，它们以此吸引那些志同道合的重口味爱好者。
▲ 肠旺面的各种硬核配菜（图｜《风味原产地·贵阳》 ©）
正因如此，一碗优秀的肠旺面颇为考验店家的综合功力，只有肥肠、血旺、脆哨、面条、红油同时发力，肠旺面才能变得金光闪闪，诱人食欲。
所以，人们一旦发现某个称心如意的肠旺面面馆，欣喜之情如获至宝，对食物专一执着的感情瞬间爆发，时间久了，他们已习惯把面馆变成个人生活的一部分。
贵阳店家对此当然要花费一番心思。
图｜《风味原产地·贵阳》 ©
制作肥肠，食材严格把关，保证新鲜度是最基本的原则。猪肠摘除肠油，摘到何种程度却意见不一。
有些大胆的店家喜欢保留少许肠油，凸显肥肠之香，在肠旺面油水上大做文章。而大多数店家，考虑到脆哨已在这件事情上贡献出自己的一份绵薄之力，他们更愿意把肠油摘得干干净净，不留痕迹，小心翻转之后，用惯常的盐水、面粉、菜籽油等，清除肠粘膜以及一些不受欢迎的味道。
▲ 处理大肠（图｜《风味原产地·贵阳》 ©）
肥肠收拾妥当，浩浩荡荡奔向卤锅，它们会用一副清新的面孔面对第一轮白卤。
香料选择方面，店家们八仙过海各显神通，以各种“秘制“配方彰显本店特色。区别就是，有人信心满满，止步于此；有人昂首向前，精益求精。
后者会把白卤的肥肠再次放入炒锅中，进行第二轮红烧或红焖，肥肠浴火重生，口感和味道都发生天翻地覆的变化，以至于有人鼎力推荐一家肠旺面，动辄两眼放光地说：”这家的肥肠不错！“
▲ 熬制糍粑辣椒（图｜《风味原产地·贵阳》 ©）
“所谓不错”的定义就是，即使没有跟面条形成组合，肥肠也有资格自立门户，闯出一片类似“王肥肠”、“余肥肠”的小天地。此道理同样适用于血旺和脆哨。
而一些不如人意的肥肠呢，要么白的像胶皮一样，要么干瘪成一团，不仅让人在不经意间察觉到肥肠以外的浮躁，还有一种怎么细品怎么都觉得不被郑重对待的失落感。
总之，食物会释放强烈的信号，传递出店家的幽微之处。
图｜《风味原产地·贵阳》 ©
02
大家吃血旺，无非吃“鲜嫩”二字。豪横的猪血在滚水中汆烫，鲜味在短时间内被牢牢锁住，猪血的“嫩”自然不用提。
▲ 汆烫猪血（图｜《风味原产地·贵阳》 ©）
在肠旺面的世界里，只有合格的猪血才有底气等待口味最为刁钻的客人，而踌躇满志的店家早已做好了有人心血来潮要加一份血旺的准备，他们将此堂而皇之地写于菜单之上，甚是平静地接受客人在品尝血旺时发出的悠长赞美。
图｜《风味原产地·贵阳》 ©
除了肥肠和血旺，肠旺面里必须要有几粒正襟危坐的贵阳脆哨。贵阳脆哨本身小有名气，现在屈身为面条充当配角，自然承载着美味担当的重任。
肠旺面老板们灵机一动，干脆成为脆哨店的VIP客户，也有一部分店家亲力亲为，自己动手熬制脆哨，五花肉加醪糟、酱醋炼成猪油渣一样的食物，趾高气昂挺进肥肠与血旺之间，肠旺面三杰从此诞生，脆哨无形之中提升了肠旺面的江湖地位，为鸭蛋面的到来铺平一条顺畅无阻的阳光大道。
图｜《风味原产地·贵阳》 ©
肠旺面的面条跟它的众多配菜始终保持着一种若即若离的关系。面粉加入鸡蛋或鸭蛋，面条变成诱人的黄色，再经过一夜的沉淀，韧性显著提升。
图｜《风味原产地·贵阳》 ©
与普通面条相比，它们十分热衷独立，不易粘成一坨，总是以坚挺的姿态傲视群雄，辣子鸡、海带丝、豆腐泡、黄豆芽等众多配菜纷纷为之捧场，鸭蛋面的高冷面孔之下，身边强大的调和者就是那碗容易被忽视的面汤。
面汤也许是肠旺面队伍里最为低调的存在。乍一看，它的风采已被肥肠、血旺、脆哨所掩盖，唯点点红油让人注意到了里面的玄机。
图｜《风味原产地·贵阳》 ©
下油锅翻炒后的糍粑海椒与高汤强强联手，美味惠及肠旺面里的每一位。对于面条，它是滋味所在，对于配菜，它的作用堪比蘸水，尤其是对于白卤而非红烧的肥肠，面汤是功不可没的助力者。
03
肠旺面一向拥有极其豪华的面条配置，与高贵矜持的海鲜面相比，烟火气十足。
肠旺面爱好者们对此十分得意，当一个人习惯了各色美食趋之若鹜加入肠旺面大军，再接触一些主打“面”或主打“汤”的面条，心中多多少少有些疑问。
▲ 被配料丰富的肠旺面“惯坏了”（图｜《风味原产地·贵阳》 ©）
比如身边一位吃肠旺面长大的小伙伴看到北方高筋面粉做出的手擀面，只配一碗炝锅酱油汤加白菜丝食用，很不理解北方人吃面吃一个“劲道”是何种“劲道”。
又或者看到老四季的一碗清鸡汤面，只洒一丢丢香菜和榨菜，便会很无奈地感慨：“为什么不直接喝一碗鸡汤呢？”
▲ 吃面不就是要吃些硬核的嘛？（图｜《风味原产地·贵阳》 ©）
除此之外，这种肠旺面影响下的吃面方式还表现在，单位食堂推出一款葱油、糍粑海椒混合的新式干拌面，这位小伙伴总要去隔壁档口买一些卤味放在面里。
每当他捧着加了卤肥肠、卤海带、鹌鹑蛋的面条在人群中端坐，目不转睛地盯着手机大屏，大家都会恍惚觉得，食神就在我们周围，然后总有女生发出尖叫：“你这是在吃面吗！”
图｜《风味原产地·贵阳》 ©
来源：舌尖上的美食攻略
编辑：王娜
责任编辑：牛栋
