每次做黑麦酸包的时候我都会想起明石老师。从面包世界观的建立，到对面包制作技术的理解再到面包店的经营理念，我很大程度上受到了明石克彦老师的影响，无论是他上课时说过的话，教过的技术，还是去他店里的所见所闻，对我的影响都非常深远，真的就像春季的雨水一般，轻柔、细小、无声、却全面地润泽。
明石克彦老师的面包店brotheim
明石老师的店是非常明显的德式风格，虽然店内的产品种类覆盖得非常广泛而全面，但要说起德式面包，我还是就念明石老师的brotheim这一口。老师说过，德式面，包尤其黑麦面包在亚洲市场是属于“商品性”较差的产品，我们亚洲人，无论从风味还是从口感上来说，对它的接受程度都不高，但是作为一个面包职人，如果了解了材料学，又知道了发酵过程中的原理，会发自内心珍视这些面包。它们以独特的个性丰富着人们的味觉体验。所以，面包职人有必要去习得这些技术，并想办法让喜欢这些风味的人们尽早与这些面包相遇。没有绝对的“商品性”，面包职人要先具有审视面包的眼光，才有可能造就面包的“商品性”。
brotheim的两种德式面包套餐
老师说的话，总是莫名地触动人的心弦。在还没有人愿意正眼看洛代夫面包的时候明石老师店里将洛代夫列为常售商品；在大家还不接受黑麦面包的时候，想办法将各种黑麦面包切片做成小套餐，耐心地引导客人如何吃到更美味的黑麦面包……老师的店为面包做了很多文化的承载与传播，令人敬佩。一家面包店，坚持做什么？坚持不做什么？决定了店的风貌。
所以，这位看客，您不妨也试试，给黑麦面包一个机会。
等面包彻底晾凉，（面包做法戳这里）再用切片机切出6mm的薄片。
★ 没凉透的时候切，面包体会非常黏刀，不太友好，所以一般可以等4个小时左右再切。我其实更愿意放置隔夜再切。
★ 面包切好以后就非常方便吃了，为了防止面包水分的流失，我会分成每次食用的小份，用保鲜膜紧紧包裹好，然后放冰箱冷冻保存。如果3天之内有信心吃完的，常温保存即可，不要放冷藏。
★ 6mm的厚度也是挺关键的点，因为表皮厚硬，切薄一点比较容易下口，但切的时候一定注意，不要切到手啦。最好使用切片机。
这次我是抹黄油，夹了盒马的低脂火腿，里面再塞上一些生菜和芝麻菜。个人感觉，有点芝麻菜的辛辣挺重要的，要是有点黄芥末籽酱或者酸黄瓜会更佳，这个每个人有自己的爱好吧，随便个人发挥了。
黑麦面包用来做三明治，夹奶酪、夹火腿、夹熏肉、夹大肘子、夹烟熏三文鱼，配奶油，配酸奶，配酸菜，配酸黄瓜，配新鲜蔬菜，配点清爽的酒，很完美，很适合朋友聚会。。
这是500g的面包做出来的切片做的，刚好和一片火腿的大小差不多，做成小三明治，很方便吃，尤其对刚接触黑麦面包的朋友比较友好。
这是1000g的面包做出来的，就会宽一些，需要夹多一点肉，吃起来更过瘾。
技术总结
TECHNICAL SUMMARY
黑麦酸包的制作方法，前两篇文章已经交代过了，大家可以点这里回看：
》》》黑麦酸种的准备
》》》黑麦酸包配方与流程
黑麦粉的性质（与小麦粉相比）
★ 面筋含量少
★ 水合能力强（因为戊聚糖含量高）
★ 淀粉酶含量高
★ 黑麦淀粉比小麦淀粉更易糊化
黑麦面团的性质（与小麦面团相比）
★ 灰褐色
★ 吸水量高
★ 粘性强
★ 产气能力强
★ 持气能力差
黑麦面包的特征（与小麦面包相比）
★ 有独特的酸味与香味
★ 组织密实
★ 面团与成品体积相差不大
★ 更耐保存
★ 营养更丰富
黑麦酸种的作用
★ 酸种发酵产生乳酸和醋酸，让面包具有特殊的酸味和香气。
★ 适当抑制酶类的活力。
★ 让面团的物理性质更安定，提高可操作性。
★ 提高保存性
PH
一般来说ph越低，酸种或者酸面包面团的酸味就越强烈。一般我们需要将酸种的ph控制在3.3~4.0。面包的ph控制在4.0~5.2。综合来看黑麦粉和小麦粉相比ph偏低，主要是受到粉中的矿物质成分的影响，灰分越高的粉ph越容易走低。
TA
在德式面包的配方和书籍中，有时候会看到一个指标，叫“TA”。这是一个指示面团水与粉的关系的数值。
例：
TA190=粉100、水90
TA220=粉100、水120
★ TA数值高 温度高，酸种中的乳酸的比例就会增加，面包的味道就柔和；
★ TA数值低 温度低，醋酸的比例就会增加，酸味就会变得明显突出。
影响酸包品质的变量
★ 酸种的喂养方式与量
★ 温度
★ TA
★ 酸种的发酵时间
★ 黑麦粉的种类
