原创 玉林晚报 玉林晚报
鱼面，按字面上的理解，是用鱼肉制作成的形似面条的美食。在玉林，鱼面的制作历史悠久，据说至少超过百年，是从广东传过来的一道美味。过去在玉林，无论是城市还是农村，办喜宴都喜欢用鱼面打汤，名曰“鱼面汤”。如今，虽然这道美味早已淡出各种宴席，但在城市的一些餐厅还能品尝这道菜肴。
正宗的鱼面，必选白鲮为材料
有道是：无鸡不成宴，无鱼不成席。在玉林品类繁多的美食中，鱼料（以鱼为主要原料制作的各类美食）占有相当大的份量。鱼面跟鱼饼一样，属于鱼料中“塔顶级”的那一类美食。“在玉林，鱼面的制作，以玉州区制作的最为地道。”家住州珮社区的蒋星海是制作鱼料的一把好手。他介绍，制作鱼面一般是选用玉林本地产的新鲜野生雪鲮（俗称白鲮），剖*后取鱼身左右两片肉，然后以利刀由内至外逐渐刮取鱼肉。
正宗的鱼面，必选白鲮作为材料。
鱼肉刮出后，搅拌至胶泥状，加入食用盐、酱油、辣姜、胡椒等调料，反复摔打至弹性十足，然后进行压榨。蒋星海介绍，在压榨的时候，要烧一锅水温80℃左右的热水（太冷不易成形，太热鱼面则显老），然后搁置锅上面进行压榨，让鱼面即刻流入水中，这样鱼面遇热水定型，互不粘连。
压榨鱼面时，必须让鱼面马上流入水中，使其定型。
制作鱼面，选用玉林本地新鲜野生雪鲮是因为这种鱼种的鱼肉幼嫩、甜味。蒋星海说，有时急需制作而找不到白鲮时，也有人用过野生鲮鱼来代替，但野生鲮鱼肉质比较粗糙，口感不好，所以，如果不是万不得已，制作鱼面都不会选用野生鲮鱼。
过去，玉林逢年过节都做鱼面
“在以前，玉林每逢过生日都要做鱼面，代表‘长寿年年’，因此鱼面也有‘长寿鱼面’的称号。”蒋星海说，在20世纪80年代时，在玉林城区，逢年过节都有很多人制作鱼面。
在不少酒店，依然有鱼面这道美食推出。
鱼面还可以通过各种方式烹调为不同菜肴。据文史爱好者黄继军介绍，鱼面在玉林民间一般有两种烹饪方法，一种是打汤，一种是煎炒。鱼面汤，一般是酒席使用。
打算申请非物质文化遗产，
将鱼面推向更大的舞台
鱼面因其味鲜美、弹牙十足，营养价值高，一直备受喜爱。就在几年前，位于玉林城区玉州路的一家餐厅，还推出了鱼面这道美食。后来，该餐厅停业后，再难在大型餐厅中寻找到鱼面的身影。
刚制作好的鱼面，韧性十足。
多年来，蒋星海一直坚持鱼料制作，由于玉林本地养殖的白鲮价格较高，一般批发价在24元至30元/公斤，所以鱼面的价格也居高难下，食客并不多。
蒋星海表示，他打算将鱼料制作技艺（包括鱼饼、鱼面、鱼卷、鱼饺、鱼包子等以鱼为主要原料的美食的制作技艺）申请非物质文化遗产，让这门玉林传统美食制作技艺能够代代相传下去，将玉林鱼面的文化与味道推向更大的舞台。如今，蒋星海还打算在城区开设一家专门销售鱼面的门店，让更多人品尝到这道玉林特色美食。
采写丨记者 王耀前
编辑丨宁 夏
原标题：《玉林婚宴曾喜欢用它打汤，这道美食你吃过吗？》
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