大闸蟹。图/视觉中国
“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”
欧阳修说，“是时新秋蟹正肥”，中秋到了，又是一年吃蟹的季节。
蟹类家族十分庞大，仅我国就有800余种，这其中最受欢迎的莫过于大闸蟹了。
今天我们就来唠唠，为什么偏偏是大闸蟹？
河蟹河蟹
大闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），也就是俗称的“河蟹”。
美味的秘密，就藏在这个“河”字里。
古籍中的大闸蟹的特征就是那毛茸茸的大钳子，“绒鳌蟹”，意为螯足上长满了绒毛的蟹。绒毛有点像胡子，每次蜕壳才会多长一些。雄蟹螯足上的绒毛更为发达，啥作用还没搞清，有学者推断它大概有触觉的功能。绘/郑秋旸，图/《海错图笔记·叁》
通常认为，世界上有四种绒螯蟹，但就属中华绒螯蟹（大闸蟹）个头最大，肉也最多。
世界上四种绒螯蟹的背甲区别。分别是中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、台湾绒螯蟹、狭额绒螯蟹。绘/郑秋旸，图/《海错图笔记·叁》
大闸蟹住在江河里，各条河流之间往往有天然或者人工的沟渠相互连通，大闸蟹就借助着这些河流扩散开来了。以长江和淮河为中心，南至珠江，北至鸭绿江，都有大闸蟹的身影。
《梅园介谱》中的日本绒螯蟹。绘/毛利梅园
梁实秋说，“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”
大闸蟹生活在水底，是体宽大于体长的动物，所以横着走更为方便。它们爬行时，一只脚弯曲，另一只向外伸展，用指尖抓住地面后，弯曲的一只脚便马上把身体推向另一侧；8只步足的先后活动次序都很有规律，非常协调迅速。
大闸蟹肌肉收缩迅速而有力，加上前端尖锐的指节，它甚至可以垂直上爬，所以也经常会发生大闸蟹“越狱”的事故。图/视觉中国
在河水里生存，横行直撞的大闸蟹练就了一身发达的肌肉，肉质弹性很好。肉里富含丙氨酸、甘氨酸等鲜味物质；作为一种甲壳类动物，大闸蟹的肌肉只有横纹肌，肉质细嫩且持水力强。比起在海里生活的同胞，大闸蟹又少了几分咸腥，多了几分鲜甜。
秋风起，蟹脚痒
“海蟹吃肉，河蟹吃黄”，大闸蟹最值得说道的，还是蟹黄；“九雌十雄”，尤以农历九、十月最为鲜美。而这，还要从5000万年前开始说起。
大闸蟹属于方蟹科，根据现有化石显示，5000万年前它的祖先就出现了，那时螃蟹们还都终生栖息在海洋里。
到第四纪时，地球进入了冰期和间冰期，发生了海侵和海退、地壳上升和下降等几次轮回性的交替变化，大概就在这一过程中，大闸蟹的祖先进入内陆溪水水域生活。但幼体仍然只能在半咸水的河口浅海中生活，所以成蟹必须回到浅海里繁殖。
德国北莱茵河里的中华绒螯蟹，鳌上浅色的毛表示它刚刚脱壳。中华绒螯蟹为当地入侵物种。图/《海错图笔记·叁》
自然界里，生殖和繁育是头等大事。为了长途迁徙和繁育后代，大闸蟹可谓做好了充足的准备。
蟹古名“无肠公子”，其实大闸蟹长有肠子，只是很细小，许是为了弥补这一缺陷，蟹长出了发达的中肠腺。中肠腺就是大名鼎鼎的“蟹黄”，它相当于蟹的肝，是蟹用来存储营养和吸收养料的器官，所以也被称为肝胰腺。
就像鹅肝一样，“蟹黄”存储的大部分都是脂类物质，十分肥美。雌雄蟹都长有肝胰腺，从夏天就开始储存能量，为接下来的后代繁育做准备。
“秋风响，蟹脚痒”，大闸蟹的繁殖之时，便是秋冬之交、水温下降之时。降低的水温就是给大闸蟹的信号，它们开始发育性腺，集合成群，顺流下迁至河口生育后代。民间常言“水不够冷，蟹就不好吃”，也正是因为这个原因。
吃母蟹时，如果仔细观察，你会发现两种“蟹黄”；一种是黄色的，质地较软，另一种是偏橘红色的硬块。前者公蟹也有，就是俗称“蟹黄”的肝胰腺；后者也被称为“红膏”，其实是母蟹的性腺，也就是卵巢。
雌蟹内部构造。制图/西湖醋鱼
雌蟹要肩负着繁衍后代的重任，所需能量更多，农历九月时，肝脏里的养分便慢慢转移到了性腺里，这时候两者大概各占一半，最为美味。
而雄蟹的性腺则较小，增大的主要是副性腺和输精管发育，蒸熟时呈乳白色的胶质，也就是“白膏”。因而比雌蟹发育慢，要在更晚一些的农历十月才更好吃。
雄蟹内部构造。制图/西湖醋鱼
都说“九雌十雄”，便是这个道理。过了这两个月，大闸蟹的性腺反而会过熟和退化，体积缩小。
还有一个时节也可以吃蟹，“六月黄”。大闸蟹的蟹黄主要是为了蜕壳和性腺生长提供能量，六月时性腺还未发育，就可以单独享受肝胰腺的香味。在江南，大闸蟹一生约要经过20次蜕壳才能完全长成，六月还经常能吃到“双壳蟹”，外层是硬壳，内里还有一层未完全成熟的软壳，吃起来别有一番风味。
能好怎？
关于怎么挑螃蟹，“博物达人”张辰亮介绍了一个好方法，“顶盖肥”：大闸蟹的屁股，也就是掀盖的地方，和下面的脐之间有个缝，越宽就说明越肥，因为蟹黄多到把它顶起来了。据他所说，这是“本科时去洪泽湖，养殖大闸蟹的人教的，这个方法还是挺管用的，我现在也还在使。”
另外，挑蟹时还可以注意这几点：
颜色：青色背、白色蟹肚的大闸蟹最佳。蟹是底栖生物，生活在环境较好的水域里的大闸蟹，才能长出青背白肚
重量：捏捏蟹腿，硬实饱满的更佳；同样大小的螃蟹，掂着更重的说明肉更满
活力：死蟹体内的组氨酸会被分解为有毒的组胺，故可以摸摸蟹眼睛，能动的说明还活着
从良渚文化开始，中国食蟹历史已有4000多年了。深谙烹饪之道的中国人，在烹蟹的方式上崇尚朴素的方式，清蒸，这是食蟹而不失原味的最佳方法。周作人说，蟹别无什么好的吃法，只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已。
蟹是天下至鲜，却也是一种非常“难吃”的食物，不仅要小心挑出蟹鳃、蟹胃和蟹心等不能吃的部位，还有两大难题：吃相难看、吃不干净。
大闸蟹。图/视觉中国
挑剔的江南食客们，便用起了“蟹八件”。用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后再拿钎、镊、叉、锤，或剔或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉。
蟹八件。制图/西湖醋鱼
“蟹八件”早在明朝时期就已在苏州盛行，是江南闺阁的高雅用品，甚至有用金银打造用作嫁妆的。
它的最初来源已不可考，很可能是人们在吃蟹的实践中逐步摸索出来的；根据需要，前天他制作一件，昨天你制作一件，今天我制作一件，便慢慢组成了这“蟹八件”。今天，“蟹八件”已是寻常之物了，不过真正要用起来，其实只剪刀、蟹钳、蟹针三样，就已经非常足够了。
袁枚在《随园食单》里写：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”
自己动手，确实别有一番乐趣，中国人的吃蟹花样也多的是。
大闸蟹拼出的蝴蝶。图/《海错图笔记·叁》
张辰亮在《海错图笔记3》里考证了一种古时的“拼蝴蝶”玩法：把螃蟹能活动的那根手指（可动钳指）掰下来，会带出两片骨片，这是用来附着开钳、闭钳的肌肉的。大的那片叫“闭肌内突”，小的那片叫“开肌内突”。
把两个可动钳指并肩贴好，指尖朝下，一个向左，一个向右，把中间湿漉漉的绒毛使劲一摁，绒毛彼此纠结，干了之后就结为一体，变成蝴蝶形状了。细长的开肌内突是触角，宽大的闭肌内突是前翅，后边两个指尖就是蝴蝶后翅上的凤尾。
阳澄湖？
说起大闸蟹，总会想起阳澄湖。民国时期，章太炎夫人汤国梨亲自盖章“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州”。
中国古代三大名蟹，胜芳蟹（原产白洋淀）、花津蟹（原产古洪泽大湖）、阳澄蟹，只阳澄湖的大闸蟹一家独大。为什么偏偏是阳澄湖？
江南，地势平缓，河流湖泊星罗棋布，水草丰茂、气温适宜，一直就是大闸蟹的主产地。其实阳澄湖在宋代之前曾是一片陆地，后可能因娄江河道阻塞，洪水泛滥等原因，才形成了如今的湖泊。
因此湖底浅平，平均水深不过1.9米，正适宜大闸蟹生长。如果水深过浅，太阳一晒，蟹容易性早熟，又容易长不大了。
阳澄湖阳光晴好，长满了丰茂的水草，慢慢的，鱼虾螺蛳和浮游动物也聚集了起来，这些正是大闸蟹最喜爱的美味食物。
阳澄湖上捕鱼的渔船。图/视觉中国
水草可以提供氧气、净化水质，还是大闸蟹的绝佳躲避场所。大闸蟹是底栖生物，都住在湖底，蟹能“隐居”在草丛里生活，捕食其间的小鱼小虾为食，肉质鲜嫩，青背白肚。
阳澄湖是离长江口最近的草型湖泊，大闸蟹们便纷纷“搬家”到这里定居。再加上这里离长江出海口不远，湖水含盐量较高，这里的大闸蟹蟹肉微咸，反而更能激发出鲜甜。
再加上这里离长江出海口不远，湖水含盐量较高，这里的大闸蟹蟹肉微咸，反而更能激发出鲜甜。
阳澄湖上的蟹农。图/视觉中国
因此，阳澄湖出产的大闸蟹，可谓青背白肚、黄毛金爪，个儿肥大，肉质香嫩，玉脂红膏，格外鲜美。
但在几十年前，由于建坝筑闸、水域污染、河道整治和气候变化，长江口的野生大闸蟹变得非常稀少了。今日河海生态改变，人工养殖只得以运输取代了洄游。
上世纪80年代后，大闸蟹的养殖技术得到突破，蟹农们便开始蜂拥养蟹，导致阳澄湖容量过载，蟹的质量一度严重下降。后来经过科学养殖，减少产量，补充水草和小鱼螺蛳，才得以恢复。
阳澄湖近年来水质和环境变好后，又有水鸟在这里栖息了。图/视觉中国
直到今天，阳澄湖大闸蟹仍然供不应求。但也不必只盯着阳澄湖，解决了大闸蟹养殖难题的“蟹学泰斗”、上海海洋大学教授王武坦言，“现在最好的大闸蟹在东太湖，上海、安徽甚至台湾，都有很好的蟹。”
大闸蟹近年来如此受欢迎，甚至内陆地区也能很方便的吃到，除了养殖技术和冷链运输的成熟，价格下降更能被大众接受以外。背后还藏着一个很重要的原因，大闸蟹特别能“扛”。
大闸蟹是一种两栖蟹类，能主动调节体内渗透压、适应外界环境，在淡水、半咸水或海水中都不会脱水或膨胀，甚至可以离水短暂生活。大闸蟹的“蟹黄”发达而满贮养料，因此十分耐饥，扛个几十天不吃东西也能活着。
有实验观察，大闸蟹甚至可以在可以在泥地里生活30多天。图/视觉中国
低温还能降低它的代谢，因此在冰箱里放几天也不成问题，只是保存大闸蟹时最好覆盖上几块干净的湿抹布，保持湿润。实验记录，就算是暴露在空气中，大闸蟹都可以挺过6-9天才会陆续死亡；死亡主要原因是鳃脱水后，蟹无法呼吸。所以大闸蟹运输时往往要加湿布和一瓶冷冻水，也是因为这个道理。
蟹与月饼、菊花，历来是中秋的象征。图/
视觉中国
看到这里的你，先不用急着下单，今年大闸蟹还在最后的蜕壳阶段。再过十几天，等到它们膏满黄肥之后，叫上你的三五好友，拿出准备好的蒸锅、生姜、料酒、紫苏，还有，已经积攒了一整年的胃口，来一场盛大的大闸蟹之宴。
掀开后盖的瞬间。图/视觉中国
特别支持：张辰亮，专注科学传播的“博物达人”，《博物》杂志策划总监，@博物杂志 运营者，中国科普作家协会会员。
参考资料
《海错图笔记·叁》张辰亮
《地道风物·苏州》
《苏州风物志：大闸蟹》
《中华绒螯蟹生物学》 陈立侨 堵南山
《海南岛潮间带物种资源调查与研究》
《胶州湾与青岛临近海域底栖甲壳动物》
《东海深海甲壳动物：东海大陆架外缘和大陆坡深海渔场综合调查》董聿茂
《味·道》
《鱼虾蟹贝这样吃》
《舌尖上的中国》
本文为微信公众号“中国国家地理BOOK”授权转载。中国国家地理BOOK是《中国国家地理》旗下出版公司的原创内容公众号。关注图书君，带你感受天地万物、身边的烟火人间，星空宇宙里的地理之美。
作者：苏小七
特别支持 ：张辰亮
部分内容来源：《海错图笔记3》
设计：西湖醋鱼
地图编辑：程远
封图：视觉中国
编辑：星
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