酸奶、醋、酒、火腿、腊肉、奶酪、巧克力……这些生活中的美味，它们的生产，都和一种特殊的生物——真菌有关。同时，霉变的馒头、面包，腐烂的水果、蔬菜，罪魁祸首依然是真菌，包括被世卫组织认定的“最强致癌物”黄曲霉素，也同样是由于一种名为黄曲霉的真菌所致。
人类生活的世界中，真菌无处不在，包括食物中，它是人类农业与食物生产安全与可持续发展的重要参与者，但同时，一部分真菌作为病原物，也常常造成重大的动植物病害发生流行或产生毒素危害。
真菌和食物究竟是怎样的关系？近日，一本阐述真菌在地球农业与食物可持续生产系统中的复杂作用的英文专著《真菌与食物可持续生产》出版，该书由中国农业科学院植物保护研究所、国家中药材产业技术体系岗位科学家戴小枫研究员、爱沙尼亚生命科学大学Minaxi Sharma博士等共同主编。新京报记者专访了戴小枫研究员，请他讲述人类发现真菌、利用真菌的历史，以及未来如何趋利避害、更好利用真菌为人类的农业和食物生产服务。
中国农业科学院植物保护研究所、国家中药材产业技术体系岗位科学家戴小枫研究员。新京报记者 周怀宗 摄
蘑菇不是植物，而是真菌
新京报：为什么要写这样一本书，真菌和人们的生活有何关系？
戴小枫：真菌和动物、植物一样，都是地球生态、生命系统的一部分。它不是动物，也不是植物，一般情况下，它被认为是微生物的一部分。大多数真菌，都是人类肉眼不可见的，但在人生存的环境中，它无处不在，甚至在人类不能生存的极端环境下，比如海底火山中、七八千米的大洋深处，甚至太空中，都有它的身影。在生活中，它和人类息息相关，食品、工业、药品、医疗、运动、化学、航天等，都和真菌有关系，只是关系不同。有的需要真菌的参与，比如制造巧克力，需要发酵菌，使可可豆发酵，才有它独特的风味。也有的需要避免真菌影响，比如精密仪器的制造。
新京报：在生活中，人们可以接触到的真菌有多少？
戴小枫：真菌是微生物的一种，自然界中到底有多少微生物，至今仍无法精准统计和分类，但可以判断的是，它远比植物、动物的种类多得多。真菌和人类生活关系密切，所以研究的也比较多，它有多少呢？可以做个对比，生物学中，界、门、纲、目、科、属、种，是普遍的分类方法，动物如此，植物如此，微生物也是如此。在动物界中，昆虫只是一个纲，所有的昆虫都属于昆虫纲。但真菌，有7个门，可见真菌的多样。
新京报：真菌都是生活在微观世界吗？
戴小枫：大部分如此，但也有一些真菌是肉眼可见的，在日常生活中，人们可以接触到，比如灵芝、蘑菇，他们看起来像是植物，但实际上并不是，它们都是真菌。
原始农业时代，人们就开始利用真菌
新京报：既然大部分真菌生活在微观世界中，那么是否意味着，我们对他们的认识，是现代科学出现以后才有的呢？
戴小枫：并非如此。事实上，在原始农业时代，人们就已经开始认识和利用真菌了，只是那时候没有现代的仪器，只能通过观察来了解它。举例来说，酿酒，就是酵母菌在起作用，在原始农业时期，当人类的食物有了剩余以后，有些发酵了，人们觉得味道还不错，最初的酒就出现了。很多地方都有类似的传说，比如河北涿鹿县，当地有一种小米酿造的酒，传说在炎帝时代就已经有了。
新京报：除了酿酒，还有其他原始农业时代利用真菌的例子吗？
戴小枫：酵母菌是人类历史中应用最广泛的真菌，它是真菌中的一大类，普遍具有在相对厌氧的环境中繁殖的特点。有的可以在固体中繁殖，可以用来做泡菜、豆瓣酱、腊肉、火腿等。在漫长的历史中，人们慢慢掌握了各种真菌，不光是利用它，还可以自由制菌，比如制作酵母，其实就是制菌。不仅中国如此，其他国家也是如此，很多地方都有悠久的制菌、利用真菌的历史，并非现代科学才认识它。
戴小枫研究员参与主编的英文专著《真菌与食物可持续生产》出版。新京报记者 周怀宗 摄
酵素，真的可以保健吗？
新京报：谈到发酵，这些年来，酵素的保健功能一直很流行，它是否有科学依据？
戴小枫：酵素不是一个科学概念，它是由日文翻译后，生搬硬套而成的，其本义，是酶、发酵的意思。但到了我们这里，就被赋予了太多神奇的功能了。事实上，各种打着酵素旗号的食品、饮品、保健品，不管说的多天花乱坠，都是忽悠人、欺骗消费者。
新京报：作为研究真菌的学者，您对读者有何提醒？
戴小枫：绝大部分酵素产品，都是不良商人、企业炮制出来的概念。其本质，不过是普通的乳酸菌发酵物，比如有些号称富含胡萝卜素、人参成分的酵素产品，把胡萝卜、人参打碎成末，然后发酵，实际上，发酵的只是这些植物中所含的糖而已，胡萝卜素是不会被发酵的，还是原来的胡萝卜素，人参的功能成分也一样，不会因为人参被发酵，而产生新的东西，发酵是非常普遍的现象，没有什么神奇的变化。所以，不要被广告、营销话术所迷惑，花高价去买不符合实际价格的东西。
霉变的食物，人不能吃，动物也不能吃
新京报：真菌参与到人类食物的制作中，创造了很多美食，那么，有没有相反的、有害的例子？
戴小枫：食物腐败，大多是细菌或真菌所致，很少是因为病毒所致。一些真菌会产生毒素，最典型的就是黄曲霉素，它的毒性比砒霜强8倍，被世卫组织认定为最强致癌物，它就是由黄曲霉菌产生的。所以，霉变的食物是千万不能吃的，不仅人不能吃，也不能当成饲料给动物吃，因为它会沿着食物链，最终影响到人，存在严重的食物中毒的风险。
新京报：在农业生产中，真菌会产生哪些害处？
戴小枫：真菌引发的农业病害有很多，比如小麦的锈病、赤霉病、白粉病，水稻的稻瘟病，棉花的黄萎病、枯萎病，玉米的大、小斑病等，都和真菌有关。其中有些病害一旦爆发，可能会造成非常大的影响，如小麦锈病。动物养殖中也是如此，包括鱼虾，也会出现真菌引发的病害。
新京报：真菌病害也会影响人吗？
戴小枫：会的，有间接的影响，如霉变食物造成的食物中毒，也有直接的影响，比如一些皮肤病，可能有人觉得是细菌的问题，但实际上是真菌引发的。这里有一个现象，由真菌引发的皮肤病，挠破以后不会化脓，这是因为化脓是细菌引起的，真菌在的地方，是没有细菌的，这个现象，叫做生态位保护，事实上，抗生素的发明，就和这个现象有关。
真菌是生态链的关键缓解
新京报：那么，生活中是否要注意避免和真菌接触呢？
戴小枫：和真菌打交道，是不可避免的。以农业生产为例，农业与食品生产，本身就是利用生态圈中的动物、植物、微生物来获取食品，当然，也获取药材、工业材料等。所以，不可能隔绝人和真菌的关系，也不能隔绝，人体本身的健康运行，就需要真菌等微生物的参与，比如消化系统中，紧靠胃液是不够，也要靠肠道菌群的作用，才能更好地消化食物、获取营养。在生态圈中更是如此，动植物死亡后，需要真菌的参与，进行降解，回归自然，如果没有真菌降解，动植物死亡后的躯体不会降解，地球上还有活着的生物生存的地方吗？农业生产中同样如此，以秸秆为例，全国的农作物，每年可以产生8亿吨秸秆，它们首先在各种真菌的作用下降解，重新回到土壤，变成腐殖质，使得土壤保持肥沃，实现碳平衡，也奠定了循环生产的基础。
新京报：一些地方出现土壤退化、板结的现象，是否和真菌有关？
戴小枫：有一定的关系。地球的生态系统很神奇，在人类未干预之前，它维系着稳定的循环。但在人类主动干预后，这一循环被影响了。比如化肥施用过多后，土壤中的微生物群落结构被破坏，菌群失衡，就可能出现板结的现象。再如，过度使用农药，*死了土壤中的有害菌，但也*死了有益菌，那么下一个周期的生产，必然会受到影响。所以现在提倡可持续发展，就是要重建农业生态系统。
对待有害菌，要控制而非消灭
新京报：您在这本书中探讨的内容，和现代农业的可持续发展有关吗？
戴小枫：是的。在今天，各国都在大力推动真菌的研究，我们这本书，一方面是我们多年来研究成果的一个汇总，同时也吸收、总结、归纳了国内外已有的成就。从真菌的角度切入，探究怎样才能实现可持续发展。这是人类文明未来必经的道路，也是中国传统天人合一思想的继承和发展。中国数千年的文明中，农业生产一直都是绿色发展的，是可持续发展的。近百年来，工业化的生产模式，改变了传统的生产方式，打破了人和自然的和谐共存，也破坏了生态的自然循环，由此引发了一系列生态问题。
新京报：所以，可持续发展，也是向传统学习的过程？
戴小枫：是，但也不完全是。我们不可能回到二牛担杠的时代，也不可能不利用现代技术和现代产品。真正科学的态度，是进一步趋利避害，在继承中加以扬弃和发展，既不全盘否定，也不全盘接受，把传统的好东西和现代的好东西结合起来。最终的目标，是在不破坏生态圈稳定的前提下，建立一种对生态圈冲击最小、可以维系生态循环的农业生产模式，以满足人的需求。
新京报：您认为，实现这一点的基础是什么？
戴小枫：应该是和真菌和平共处、合作共存。这可以分为两部分，第一，善待有益菌，第二，控制而非消灭有害菌。有害菌也是菌群生态稳定的一部分，完全消灭了有害菌，菌群的结构也会遭到破坏，这就很可能因此产生难以预测的后果。
新京报记者 周怀宗
编辑 张树婧 校对 王心
