烹饪是脑残都该会的基本生存技能

烹饪是脑残都该会的基本生存技能

首页休闲益智坠落的家伙更新时间:2024-04-16

《厨室机密》改变了安东尼·波顿的人生。当年这本书让很多文艺青年念念不忘,并把它视为对自己的美食阅读、美食写作影响最大的图书之一。

文/谭山山

再见,安东尼。

6月8日晚间,在社交媒体上,很多美食作家、写手不约而同地缅怀一个人——安东尼·波顿(Anthony Bourdain),他是CNN系列节目《未知之旅》(Parts Unknown)制片人兼主持人,同时也是一位作家、前主厨,最出名的著作是《厨室机密》(Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly)。

他的猝然离世,令人震惊。之后有消息证实,正在法国拍摄新一辑《未知之旅》的他,死于抑郁症导致的自*

得知安东尼·波顿的死讯,有人翻出了他2016年在节目中与巴西因赫泰姆艺术中心(Instituto Inhotim)创始人贝尔纳多·帕兹的一段对话。

“你关心你会为后人留下些什么吗?”波顿问帕兹。帕兹的回答是“不”,波顿接着说道:“我也不关心。我根本不相信我会留下什么。”

2017年10月,安东尼·波顿率《未知之旅》剧组来到斯里兰卡采访、拍摄。

缅怀他的人不会这么想。事实上,他的《厨室机密》《厨师之旅》(均为三联书店2004年1月版)当年所带来的冲击,让很多文艺青年念念不忘,并把这两本书视为对自己的美食阅读、美食写作影响最大的图书之一。著有《厨房里的人类学家》的庄祖宜就是其中一位。

从明代的张岱、清代的袁枚到民国时代的林语堂、俞平伯、废名、周作人等,“好美食”(张岱语)的,总是文人,在美食评价体系上,他们占据了绝对的话语权。西方也类似,朱莉娅·柴尔德这么厉害的厨师,人们只记得她的食谱;而品鉴美食这种事,还是得交给M.F.K.费雪这样的作家。

在庄祖宜看来,转机发生在《厨室机密》的出版。当时已有28年厨龄的安东尼·波顿将后厨的内幕和盘托出,包括厨师每天要应付超过12小时的体力劳动以及各种突发状况,就像高压锅一样随时会爆,粗口、暴力什么都来。

这种掏心掏肺的非虚构叙述,无疑更吸引人。庄祖宜2006年放下正在撰写的人类学博士论文,进入剑桥厨艺学校学习烹饪,学成后到香港四季酒店当学徒,同事们礼貌、规矩,厨房里完全不像安东尼·波顿笔下的那么劲爆,她居然为此有了强烈的失望感。

2016年10月,波顿率《未知之旅》剧组来到纳什维尔。

要保持厨房的运转,仰赖神秘的“D体系”

——————————

1999年,时年43岁的安东尼·波顿在《纽约客》发表了《读这篇前不要吃》一文,自曝行业内幕。出版商找上门来,建议他写成一本书,也就是后来改变他的人生的《厨室机密》。

“当我开始每天早上在书桌上敲打《厨室机密》的时候,我根本就没指望纽约餐饮界之外的人会读这本书。当时我作为一个欲求不满、妒火中烧、被排挤被边缘化的人,对社会还抱有深深的敌意。我只想把厨师和服务生逗乐,其他人都去死吧。我当时就是这么想的。”在《再赴美食之旅》一书中,安东尼·波顿说明了自己写《厨室机密》的初衷。

“他们是一些性情古怪、道德堕落的家伙,是瘾君子、难民,是强盗、酒鬼、小偷、荡妇和精神障碍者。正像很受尊敬的三星级厨师斯科特·布赖恩所说的,厨师这行吸引了很多‘边缘因素’,一些在生活中遇到问题的人,也许他们在中学时不成功,也许他们在逃避什么事情——前妻、破碎的家庭、法律上的一些麻烦、因为来自贫穷的第三世界而没有进一步提升的机会。或者,像我这样,只是因为喜欢。”《厨室机密》中这段话,解释了厨师是什么样的人。

安东尼·波顿作品《厨房机密》中文版封面。

在厨房里,你是什么样的人并不重要,最重要的事情是完成自己的工作。如果你看过英国大厨戈登·拉姆齐的真人秀节目《地狱厨房》,对厨房可能面临的紧张和混乱就会有直观的了解。

要保持厨房的运转,仰赖神秘的“D体系”。D来自法语单词debrouiller或demerder,原意为“摆脱困境”。乔治·奥威尔在《巴黎伦敦落魄记》一书中也提及这个词,指随机应变,无论如何都能把事情搞定,所有洗碗工都希望得到这个头衔——毕竟奥威尔是在巴黎X餐馆当过洗碗工的人,有亲身体验。

安东尼·波顿说,最好的厨师都当过洗碗工——他自己就当过。17岁那年,他在马萨诸塞州科德角的普罗温斯敦的一家餐厅打暑期工,第一份工作就是洗碗。也正是那次洗碗工经历,让他意识到自己说不定挺适合当厨师。

有些优秀的主厨会患上“洗碗机综合征”,其表现就是在工作的间隙,他们会偷偷跑到碗盘区,花上一小段开心、自在的时间清洗碗盘。安东尼·波顿还说,如果你去问一个主厨,这份工作最糟糕的地方是什么,会得到这样的答案:燥热、压力、快速、与正常社会隔绝、长时间工作、痛苦、长久而不断的专业要求。

厨师的工作压力极大。

“弯下腰活,还是站直了死,这是一个问题。”

——————————

电视人、作家、名厨,这是安东尼·波顿最主要的三个身份标签。在《美食节目幕后迷辛》(见安东尼·波顿著《胡乱吃一通》)一文中,他曾对这三个标签进行反省:

“我是主厨吗?好吧……不再真的是了,是吗?在无须担任体力劳动后,我的双手如此柔软细嫩,简直可以当高级保养品的代言人。我是什么作家吗?我不知道。我不大喜欢作家。如果让我选择跟一群作家还是一族呜呜叫的猴子一起被困在荒岛上,我想我会选择猴子。至少我可以吃它们。而什么是‘电视人’?天哪!我希望我不是那种人。我宁愿在签证申请表上填入‘习惯性手淫者’,而不想承认自己是那种人。”

他在书里写到,自己每次去老友埃里克·里佩尔(就是和他一起赴法国工作、最早发现他去世的那个里佩尔)的伯纳汀餐厅吃饭,都遭到狠狠挖苦:“你在这里干什么?你这个出卖自我的人!这不是你的地方?你是怎么了?你变了,老兄,你以前很酷的。”

电视人?作家?名厨?安东尼·波顿都做得很酷。

其实这三种身份安东尼·波顿都应付得不错。在他上世纪70年代刚入行的时候,厨师还不算什么正当职业,正如他所说,“是小混混、不适应社会的人跟可怜的孤独者的最后避难所”;80年代以后,厨师的运气变好了——也许是因为发现混乱的性行为会致命,人们把注意力转移到美食上。

聪明的主厨都知道,只是菜做得好是不够的。除了在餐厅为顾客建立起一种类似表演舞台的气氛——装潢、灯光、餐具、BGM、穿着制服的服务生等,主厨本人也要迎合顾客的期待,构建某种个人形象——比如戈登·拉姆齐在节目中著名的咆哮和粗口。

要论酷、拽,戈登·拉姆齐还远不如安东尼·波顿呢,但卖人设、迎合粉丝的期待,就不是安东尼·波顿了。他说过这样一句话:“我鄙视讨人喜欢的厨师,因为他们颠覆了厨师身上最杰出的品质:我们的他性。”还有一句话更酷:“弯下腰活(最好是把头一路埋到胯下),还是站直了死,这是一个问题。”

2016年5月,安东尼·波顿与时任美国总统奥巴马谈笑风生。

最后一餐吃什么?

————————

安东尼·波顿和主厨朋友们吃饭时,喜欢玩一个“死牢游戏”:假如只能再活几个小时,你最想吃的最后一餐是什么?

他在游戏中担任记录,发现没有一个人想去没去过的米其林三星餐厅吃大餐,相反,大部分人的选择都是简单的食物,面包加牛奶、牛排加薯条、法式油封鸭腿和一盘意大利面是最常出现的答案,“妈妈”的提及率也很高。

这个创意后来被摄影师米兰妮·德尼亚做成了一本题为“My Last Supper”的书,台版译为“终极飨宴”(译者为美食作家韩良忆)。书中一共采访了50名世界知名大厨,每人一幅肖像照,同时回答这六个问题:在哪里用餐?跟谁一起吃?吃些什么?佐餐饮料是什么?听什么音乐?谁负责下厨?

安东尼·波顿在尝试四川火锅。

安东尼·波顿是其中最酷的:他选择全裸出镜。他的最后一餐,想吃“烤牛髓骨、洋香菜与酸豆沙拉,配上几片烤过的棍子面包片,撒点上好的海盐”。

至于和谁一起吃,安东尼·波顿的回答是:

既然死亡显然已迫在眉睫,我大概会想独处,不过我还是会装英雄,扮出沉着冷静的模样。这时,如果有以下这些不分古今、来自天南海北的人物为饭友,大伙儿或许会聊得很尽兴。这些人包括作家格雷厄姆·格林、双面间谍菲尔比、好莱坞女星爱娃·加德纳、默片明星露易丝·布鲁克斯、导演奥逊·威尔斯、捷克乐手伊吉·帕兹、导演马丁·斯科塞斯、大厨加比尔·汉密尔顿、作家尼克·托奇斯、拳王阿里和好莱坞女星卡洛·林白。”

2017年5月,安东尼·波顿在香港。

安东尼·波顿给年轻人的烹饪忠告

——————————

1.要学会切洋葱。基本的刀功必不可缺。要领大同小异,总结起来,不外乎四个字——不能见血。

2.煎蛋是每个人的入门菜,因为这是每天的第一顿饭。一个不会煎蛋的人无权跟人上床。

3.烤鸡也是一门必修课,而且必须烤得地道。

4.掌握正确的烤牛排方法。糟糕的牛排烹饪,已经蹂躏了一代又一代的美国人。

5.掌握把蔬菜煮到正好的技能。

6.口味适中的油醋汁,每个人都应该会调。

7.购买新鲜食材的能力,对当季食品的知识以及学会辨别成熟或腐烂的食物,必须跟考驾照这件事同期培训。

8.挑选一条新鲜的鱼,将其清理完并做成鱼柳,是脑残都该会的基本生存技能。

9.蒸龙虾、蒸蟹、煮淡菜、煮蛤蚌,连一只相对聪明的黑猩猩都能轻而易举学会,人怎么可以不会?

10.每个公民都应该知道如何把一块肉扔到烤炉里,且在不用温度计的前提下,把它烤成不至于太离谱的样子。

11.烧熟并捣匀土豆也是必学的。

12.至于米饭,不仅要学会蒸熟,还要会做稍难一点的肉饭。

13.炖菜的基本原理,也很简单。一旦学会法式红酒炖牛肉,你也离无数其他料理不远了。

14.学会用骨头做一些简单的汤。而有效利用剩菜,是每个人人生某一阶段的节俭课。

查看全文
大家还看了
也许喜欢
更多游戏

Copyright © 2024 妖气游戏网 www.17u1u.com All Rights Reserved