【漂亮的金枪鱼和漂亮的客人】
在餐厅吃饭多了，总会遇到一些诚实友善的人，提醒我们一些不为人知、却很特别的内幕。
十几年前，我对美食的了解程度远不如现在。有一天，和几个朋友在一家酒店的自助餐厅吃饭，拿了一些金枪鱼刺身。那些金枪鱼的颜色很好看，瑰丽的浅紫红色，就一块块水晶码在盘子里，隐隐还透着温润的油光。
看到这种色泽的金枪鱼，就要小心了
这时候，酒店日本餐厅的主厨路过。因为有些交情，所以他跑过来偷偷地跟我们说，这种颜色的金枪鱼都是用一氧化碳保鲜的，用的是很差的鱼肉，会在冷库里放很久，咬上去里面还有冰碴，只能在自助餐厅骗骗人。
随后，他从自己的后厨切来一盘蓝鳍金枪鱼给我们吃，厚重的暗红色，鱼肉香绵，几块颜色偏粉的腹肉，含在嘴里能慢慢融开，极其美妙。从此我对金枪鱼的认识，才算是入了门，也学会了怎么辨别染色金枪鱼。
水煮鱼是一道很费油的菜
与这些餐饮人打交道，能知道的内幕还有很多：
从一个川菜馆子的老板那里，得知很多川菜馆子都会用回收油，也叫“老油”。现在，这已经不是什么秘密了，虽然一直在查，但是为了压低成本，利益熏心的事情是没法压制的。
真正的砂锅粥，颜色不会很红
一个潮汕砂锅粥的老板，告诉我怎么分辨砂锅粥里是不是加了红虾粉和香精——真正的砂锅粥，不会因为放了虾蟹而颜色红得不自然，也不会有过重的、可疑的香气。
沿街靠窗的座位，需要高颜值的客人“把守”
最有趣的是，一位餐厅经理告诉我，他会将颜值高的客人安排在沿街靠窗的位子，或是进门后最显眼的地方。这样，不管是路人，还是走进来的客人，都会对这家餐厅印象很好，并且很乐意来这里吃饭。
【过期的食物和主厨的推荐】
在爆料这类事情方面，有一个人能称为“老司机”了。这个人叫安东尼·波登（Anthony Bourdain），美国著名的大厨、作家、电视节目制作人，极其有个性，是我最喜欢的名厨，可惜在前年，他抑郁症发作自*了。
Anthony Bourdain（1956.6.25~2018.6.8）
他写的第一本书《厨室机密（Kitchen Confidential）》里，将不少餐饮界的内幕揭了个底朝天，也完全颠覆了厨师在人们心目中的形象：“他们都是一些性情古怪、道德堕落的家伙，是瘾君子、难民，是强盗、酒鬼、小偷、荡妇和精神障碍者。”
从这本书里，我们知道了多数餐厅里，周一的菜是最不新鲜的。因为新鲜食材的供应商们会在周日休息，餐厅必须在周五或者周六就将接下来几天的食材囤好，而周一卖的，很多都是上周用剩下的东西。
油炸，是掩饰味道的最佳手段
不单单是周一，周日的早午餐，一般来说也寓意着“一周剩余”，用安东尼·波登的话说，就是“过期的零碎食物，以及12美元两个鸡蛋外加一杯免费的鸡尾酒”。其中最有嫌疑的，便是重口味酱汁的沙拉和油炸的菜肴，可以成功地掩盖食物的不新鲜。
毕竟是带着怨气做菜，周日早午餐不会出现太复杂的菜肴
同时，从厨师们的角度来看，周日早午餐也是一件让人不爽的事情。很多厨师都习惯在忙完了周六后大醉一场，星期天一早要爬起来，绝对不会令他们开心。所以，周日早午餐的那些食物，多是在充满怨气的厨房里被做出来的。
其它时间段下馆子，也难说会不会踩雷。当你看见餐厅的小黑板上有“主厨推荐”、“是日精选”之类的字样时，对这些不在常规菜单上、同时又便宜的菜品就值得提高警惕了。
囤积许久的海鲜，最适合做成重口味的马赛鱼汤
因为制作这些菜肴的食材，很可能在后厨的冰柜里呆过了保鲜期而急于被推销出去。比如，主厨早上在冰柜的深处发现了一大包过期的海鲜和一大块颜色黯淡的牛肉，那么这天挂出来的特价菜，便极有可能是马赛海鲜鱼汤和牛肉大汉堡。
而在安东尼·波登看来，比“主厨推荐”和“是日精选”更触目惊心的，便是“寿司打折”了，因为打折的寿司，意味着濒临变质。他提倡“你的身体不是个寺庙，而是个游乐场”，所以在挑选餐厅方面，也需要一些小技巧。
牛排对保存条件的要求，没海鲜那么高
比如，洗手间不干净的餐厅千万不要去，因为相比厨房，洗手间要更容易清洁，如果洗手间不干净，那天晓得厨房会是什么样子。还有，你可以去一家生意不怎么好的牛排馆吃牛排，但是千万不要点那里的海鲜，因为牛排可以在低温下保存很长时间，海鲜这玩意儿就难说了。
【阴险的酒单和无奈的老板】
餐厅也不是傻瓜，从你走进去的那一刻起，他们便开始绞尽脑汁地多从你身上榨点油水出来——越是高档的餐厅，越是穷凶极恶。菜肴上的花样其实并不多，酒单的水可就深得多了，毕竟这是利润最大的东西。
葡萄酒单对于多数中国人来说，等同于天书
就说葡萄酒吧。很多中国人点葡萄酒的时候，其实并不知道那份冗长的酒单是怎么回事，也不打算在葡萄酒上花太多的钱。他们碍于面子，不会点最便宜的那款酒，而会选择价格倒数第二、第三的葡萄酒。精明的餐厅在制定酒单的时候，倒数第二第三的葡萄酒，却往往是利润最高的，所以大多数时候，你喝下的葡萄酒，总是酒单上性价比最低的。
按杯卖的葡萄酒，一般过不了夜
有人说，那么点店酒（house wine）总没有错吧。是的，店酒可以按杯卖，可以把你的预算压到最低。其实，合格的店酒都是经过精心挑选的，需要满足两个条件：适合大多数人的口味，并且进价非常便宜。这样，就算是开瓶后只卖出一杯，餐厅就可以回本了。
我去过一家小西餐厅，在晚上九点的时候，点了一杯店酒。但是老板说，今天开过的店酒都喝完了，我是最后一个客人，如果我只喝一杯的话，这瓶酒打开后，剩余的部分第二天就不能再喝了。他给了我两个提议：把整瓶店酒七折卖给我，或者点一瓶比利时啤酒。
我知道他的店酒进价偏高了，只卖一杯的话就会亏本，但是我也不愿意买一整瓶或者喝啤酒。最终的结果是，我没有花钱买酒，老板却请我喝了一杯Lagavulin 16年威士忌，他还是想让我成为回头客的。
