“果甲和果乙有什么区别？”
绝对是个常见问题
这篇文章就是被问出来的
“教学相长”诚不欺也
第363期
果汁和含有果肉纤维的果汁
我们经常手动榨取柠檬汁 ，并过滤使用，这就是纯柠檬汁，也就是通常说的果汁。纯果汁中不可避免的含有细小的纤维物。可溶和不可溶的物质都给果汁带来了醇厚度。
详见落甜第358期 柠檬凝冻塔
我们也常常把去皮果肉放入料理机、碎冰机（切割式）或干脆手动捣烂，而不是用果汁压榨机（碾压破壁式），得到的果肉果汁也不做过滤，让果汁含有可见的，不均匀的粗纤维，甚至果肉颗粒，追求“有嚼头”的质感。
详见落甜第306期 黑莓芝士慕斯条
果泥和果茸
果泥就是半流质的泥状物，通常由含水量较少的水果果肉搅拌而成，比如很好理解的香蕉果泥、苹果果泥、番石榴果泥等等。
详见落甜第250期 番石榴蛋糕
但有些水果含水量很高，它的果肉搅打均匀后，只能成为流动性较好的果茸，比如西瓜、梨子、猕猴桃、莓果等。果茸与含有果肉的纤维果汁的区别，在于果肉纤维的均质化。
详见落甜第330期 菠萝蛋白烧
市场上的果茸产品，是甜品制作的重要物料。这些加工过的果茸产品与天然果茸是不同的。它们经过均质，并含有10-15%左右的转化糖糖浆，能锁水并延长保质期。使用加工果茸产品可以使甜品的品质更稳定，保证甜品风味的可复制性，不会受零售水果质量起伏的影响。
有时，为了使甜品风味更带层次感，体现鲜活果味，甜品师会将新鲜果肉、加热果肉与工业果茸混合在一起使用。很多复杂的配方和制作都是有目的，既要新鲜，又要稳定，还要丰富，我们真是太难了。从这个角度说，家庭烘焙和销售甜品从物料到制作都是不同的。
详见落甜第328期 猕猴桃慕斯蛋糕
果冻、库利（啫喱）
果冻和库利之所以成为一类，是因为它们都是凝胶剂参与制成的。果冻这个词非常的泛泛，所有将果汁凝固起来的产品都常被叫作果冻。当然，大家一般都认为超市里卖的“某之郎果冻”是正经果冻。这种果冻借助的凝胶剂是卡拉胶和魔芋粉，在常温下可以保持凝固的状态。
详见落甜第288期 茉莉橙柚慕斯
甜品制作中，我们常用吉利丁来制作果冻。这种果冻只能在低温下保存，温度过高就会出现熔化。还有一些其它的凝胶剂，比如黄果胶、琼脂等等，它们制作的果冻在性状和质感上都不一样。
详见落甜第226期 橙子果冻
法语Coulis，音译成中文就是库利，有理解的翻译是啫喱，还有人翻译成浓汁，目前并不统一。很多水果库利采用果茸与NH果胶加热做成，落甜已有太多次演示了，貌似我们真的很爱库利啊。
详见落甜第239期 蓝莓榛子慕斯蛋糕
库利的质感接近泥状，可以加热熔化后，再重新低温凝结，具备可逆性。我们通常在它热的时候灌模，再冷藏定型作为慕斯的夹心；或者将它冷藏凝固后，搅拌顺滑作为馅料入裱花袋挤入。如果控制果胶量，库利回温后还可以达到半流动的状态。
详见落甜第340期 螺旋罩芒果慕斯
总之，果冻是有弹性的固体，通常不可逆；使用NH果胶的库利是浓稠且啫喱状的，状态可随温度而变化，并且是可逆的。灵活选择凝胶剂，必须掌握各种凝胶剂的使用常识。
果酱
果酱，是一个系列产品的统称。详见落甜杂谈第290期《一些果酱制作与鉴赏的常识》。果酱虽然包含很多形态和产品，但无外乎将水果的果肉加入大量的糖，通过熬煮、浸渍等方式制作而成。
详见落甜第289期 无添加大块草莓果酱
果酱中通常不额外添加工业凝胶剂，但实际上，水果中就含有果胶，因此熬煮后的果酱会有黏性，浓稠度成倍增加。果酱是高糖制品，所以保质期较长。我们常常会将果酱中的泥状果酱与库利搞混。只要熟悉他们成分和制作过程，就不难区分了。
详见落甜第215期 无花果与蓝莓果酱
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