中厨房腌制大全，包括牛仔骨，鱼头，牛柳，羊排等58种肉类腌法

1、牛肋骨 10 千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、 香菜各 500 克，西芹 1250 克，生姜 1500 克，大蒜 750 克榨成的汁）， 拌匀腌制约 4 小时，倒入网漏沥水约 15 分钟。

2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐 1 瓶，花生酱半

瓶，生粉 50 克，南乳汁 80 克，木瓜、喼汁各 250 克，美极鲜味汁、

保卫尔牛肉汁各 150 克，浓缩鸡汁 100 克，蜂蜜 125 克）腌渍 24 小 时。

1、取柱侯酱 480 克，李锦记叉烧酱、排骨酱各 800 克，保卫尔牛肉 汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各 250 克，芝麻酱 200 克，红南乳、 白腐乳各 1 瓶，南乳汁、白糖各 300 克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱 165 克，沙爹酱 110 克，桂林辣酱 335 克，味精、鸡粉各 150 克，美 极鲜味汁 30 克混合均匀制成调味酱。

2、鱼头 1250 克洗净，切成大块，用清水冲漂 30 分钟，吸干水分后 加入调好的酱料 35 克抓拌均匀，腌制 1 小时左右。

1、不锈钢桶内放入清水 40 千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、 白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各 150 克， 党参 50 克，孜然、当归、香菜籽各 100 克，罗汉果 6 个，蛤蚧 3 个） 和红曲米 100 克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒 1 千克， 盐 1 千克，味精和鸡精各 500 克，烧开后放凉。

2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水 中泡 3-4 小时。

取净牛里脊肉 5 千克，改刀后先加木瓜汁 500 克腌渍 30 分钟，捞出 冲水 20 分钟，控水后加啤酒 200 克，搅打上劲，然后加清水 250 克， 朝一个方向打上劲，再加盐 30 克，鸡精、美极鲜酱油各 8 克，蚝油 5 克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约 5 分钟至手感发粘， 感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄 3 个拌匀，加入生粉 150 克，放入盒 子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏 3-4 小时。

法一：羊排 2500 克改刀（也可不改刀），用流动水冲 3-4 小时，捞 出吸干水分，加入生抽 150 克，大蒜蓉 250 克，陈醋、白糖各 5 克， 辣椒粉、孜然粉各 10 克，料酒 35 克，盐 3 克，橄榄油 100 克，抓拌 均匀后腌制 3 小时以上。

法二：乳羊排 1 千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各 100 克，盐、味精各 10 克，胡椒粉、玉米面各 25 克，料酒 150 克腌 渍 12 小时。

青鱼 1500 克宰*治净，将鱼肉片下，切成重约 100 克一个的块，洗 净后放入盆内，加入盐 20 克，葱段、姜片、料酒各 50 克，白糖 10 克，味精 15 克和清水（没过表面）腌制 1 小时。

1、鸭下巴 500 克洗净，用毛巾吸干表面水分。

2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱 50 克，孜然辣油 30 克，

干辣椒 15 克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然 5 克，黄酒 60 克， 辣椒油、香叶各 10 克）腌制 3 小时。

取鲜活的鳜鱼 10 千克宰*制净，片下鱼肉，切成 6×4×3 厘米的大 块，此时约得净料 5 千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐 150 克、花椒 25 颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头 压住。将木桶移至 25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放 5-6 天， 期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入 0℃-5℃的保 鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过 5 天。

猪颈肉 300 克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、

盐、味精各 5 克，AAA 调料 1 克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各 20 克，白糖 5 克，料酒 10 克）抓拌均匀腌渍 3 小时。

炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉 250 克打荔枝花刀，而后切长 5 厘米、宽 5 厘米的片，加盐、 味精各 3 克，白葡萄酒 10 克腌渍 15 分钟。

1、五花肉 2500 克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干 水分。

2、取一净容器，先倒入花生酱 150 克和蒜水 1 千克搅拌均匀，再加 入南乳汁 120 克、味精 8 克和盐 20 克，顺一个方向搅拌入味，最后 放入澄面 150 克，糯米粉、鹰粟粉各 100 克拌均匀，表面封油，用保 鲜盒入冰箱冷藏 2 小时以上。

鸡翅 1 千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、 蜂蜜各 20 克，盐 5 克，五香粉 3 克，黑胡椒粉 2 克拌匀，腌制 1 小 时。

排骨 350 克洗净，切成长 4 厘米的段，加入大葱 40 克，大蒜碎 50 克， 姜块 20 克，酱油 3 克，白糖、五香粉各 10 克，月桂叶 5 片，肉桂、 八角各 5 克，鲜辣椒 15 克，米酒 100 克反复搓揉 30 分钟。

法一：银鳕鱼 350 克洗净，加盐 3 克，味精、柠檬汁各 5 克，葱段、 姜片、料酒各 10 克，胡椒粉 2 克腌渍 30 分钟。

法二：银鳕鱼 2 块（重约 100 克）洗净，控干水分，加盐、味精各 2

克，益鲜素海鲜粉 0、5 克，鹰粟粉 10 克，白糖、胡椒粉各 1 克腌渍 15 分钟。

鸡心 200 克用清水冲漂 10 分钟去血水，控干水分，加盐、味精各 2 克，姜汁 10 克，白酒 5 克腌渍 20 分钟。

1、取食用盐 2 千克、清水 5 千克调匀制成盐水。在此基础上，你可

以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各 50 克，白酒 25 克，食用 碱 5 克，料酒 100 克来帮助海鲜原料祛腥。

2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。

3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客 人的需求来控制，一般时间都会控制在 2-12 小时。

鸭脯肉 300 克洗净，放入腌料（美极鲜味汁 5 克，米酒 15 克，清水

200 克，胡椒粉 3 克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各 30 克，老抽、香叶、百里香各 2 克）腌渍 2 小时。 【17】中式牛扒

油热入蒜茸 1 汤匙炒香，下上汤 3 汤匙，口急汁 2 茶匙，白糖 2 茶匙， 老抽 1 茶匙，幼盐少许调匀即成（中式牛扒汁）。

茄汁 2 汤匙，口急汁 1 汤匙，白糖 3 茶匙，幼盐 1/4 茶匙，清水 5 汤 匙调匀即成。

鲜牛肉（切片）10 斤粤菜，食粉 1 两 2 钱，生抽 2 两粤菜素食类， 生粉 4 两，清水 1 斤 2 两，姜汁 1 两，生抽 5 两。

冻牛肉（切片）10 斤，食粉 1 两 3 钱，生抽 1 两 2 钱，清水 1 斤，

姜汁 3 两，鸡精，幼盐少许，生抽 8 两。将牛肉冲洗去，滤干水份，

置于盆内，加生油粤菜菜谱，食粉，生粉粤菜菜谱，姜汁，味粉，鸡

精，幼盐，清水拌匀；最后加入生油再拌匀，放入雪柜冷腌 1-2 小时 即可。

方法 1：牛柳 10 斤，食粉 8 钱，生抽 1 两 8 钱，鸡精 4 钱，味粉 6

钱，姜汁 2 两，葱 10 根，绍酒 1 两，清水 5 两；将牛柳切片或块，

加生抽，食粉，清水粤菜素食类，姜汁，味粉，鸡精，葱一起拌匀， 放入雪柜冷藏 1-2 小时即可。

方法 2：牛柳 10 斤，清水少许，食粉 1 两，吉士粉 2 两，生抽 2 两，

糖 3 钱粤菜菜谱，生粉 3 两，味精 6 钱，玫瑰露酒 2 两。将牛柳与上 述各材料拌匀，腌 1-2 小时即可。

方法 3：牛柳 10 斤，清水少许，生抽 2 两粤菜菜谱，食粉 8 钱，姜

汁 2 两，蒜茸 2 两，味粉 1 两，葱 3 两。将牛柳与上述各材料拌匀， 放入雪柜冷藏 1-2 小时（中间要翻匀）可用。

五花肉 10 斤、生抽 2 斤、老抽 4 两、冰糖 7 两、米酒 3 两、红曲米 8 钱、柠檬 1 个，盐、味精、鸡粉各 50 克、香叶、八角、陈皮少许；

肉卤 1 小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸 1 小时，荷叶饼 围边效果会更好。

猪扒（切厚片）粤菜菜谱，清水 1 斤，姜汁 2 两，幼盐 5 钱，生抽 5 两粤菜素食类，生粉 1 两，食粉 8 钱，玫瑰露酒 3 两，葱 2 两。将猪 扒洗净，冲去血水，滤干水份，加各料拌匀，，放入雪柜冷藏 1-2 小 时即可用。

排骨 5 斤，腩排 5 斤，生粉 3 两，食粉 6 钱，松肉粉 5 钱，红曲粉 5 钱，南乳汁 6 两粤菜素食类，桂皮粉 5 分，五香粉 3 钱，姜汁 2 两， 蒜茸 8 两，白糖 3 两，生抽 6 两粤菜菜谱，幼盐 3 钱，干葱头汁 3 两， 玫瑰露酒 3 两，葱 3 两，香菜 2 两，香油 2 两，生油 5 两，橙红色素 少许，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干，加各材料拌 匀，再加葱、香菜、香油、生油调匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。 腌肚尖（即爽肚）：净肚蒂 2 斤，食粉 1 钱 2 分，幼盐 2 钱，味粉 1 钱，鸡精 1 钱，生粉 3 钱粤菜素食类，鸡蛋 1 支。将猪肚蒂，除去肚 衣，剥除肚膜，肚油，用清水洗净，滤干水份，切成梳仔形薄片；加 食粉，清水少许捞匀，腌约 30 分钟，当猪蒂片呈现嫣红色时，则 表示腌够时间了，随即用清水浸漂约 1 小时，再用白毛巾吸干水份； 把肚蒂放进盆内，加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿，放入雪 柜冷藏半个小时即可用。

方法 1：猪排 10 斤，食粉 8 钱，鸡精 1 两，吉士粉 2 两，沙姜粉 2 钱，白糖 3 钱，鸡蛋 8 支，干葱头（拍松）10 两，清水适量，将猪 排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏 2-3 小时即 可用。

方法 2：猪排 10 斤，食粉 5 钱粤菜素食类，松肉粉 3 钱，面粉 3 两，

生粉 2 两，干葱头 1 两，玫瑰露酒 2 两，幼盐 8 钱。将猪排切件，浸 水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。

方法 3：猪排 10 斤，食粉 6 钱，松肉粉 2 钱，味粉 1 两，海鲜酱 2

两粤菜素食类，沙姜粉 2 钱，五香粉 1 钱，桂皮粉 6 分，麻油酱 1 两，

美椒酱 1 两，南乳 3 两，清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干， 加各料拌匀，放入雪柜冷藏 3-4 小时即可用。

方法 4：猪排 10 斤，食粉 1 两，幼盐 1 两粤菜菜谱，生粉 3 两，味

粉 3 钱，鸡精 6 钱，白糖 3 钱，蒜茸 8 两，鸡蛋 10 支，生油 3 两，

清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜 冷藏 3-4 小时即可用。

方法 1：排骨 6 斤，腩排 4 斤，鹰栗粉 2 两，食粉 1 两 3 钱，幼盐 1 两，白糖 2 钱粤菜菜谱，叉烧酱 10 两，五香粉 2 两，玫瑰露酒 5 两， 姜片 2 两，香芹 3 两，干葱头肉（拍裂）3 两，洋葱肉 3 两，香菜 1 两，葱 2 两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述 材料拌匀，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

方法 2：排骨 7 斤，腩排 3 斤，味粉 4 钱，白糖 5 钱，食粉 3 钱，松

肉粉 5 钱，五香粉 3 两粤菜素食类，生粉身碎 5 两，蒜茸 6 两，清水

少许。将排骨粤菜菜谱，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀 粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

方法 3：排骨 8 斤，腩排 2 斤，松肉粉 5 钱，鸡精 1 两，幼盐 1 两 2

钱，面粉 3 两，生粉 2 两，五香粉 2 钱，咖喱酱 2 两，沙爹酱 2 两， 蒜茸 3 两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材 料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

猪柳 6 斤，沙爹酱 4 两，生抽 3 两粤菜素食类，老抽 8 两粤菜素食类， 幼盐 2 茶匙，酸梅子汁 1 两粤菜素食类，蒜茸 3 两。将猪柳切小方丁，

用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌匀，放入雪柜腌 2-3 小时可用。

鸡柳 3 斤，沙爹酱 5 汤匙，生抽 11/3 汤匙，老抽 8 两，幼盐 1 茶匙 粤菜素食类，鸡精 1 汤匙，胡椒粉 11/2 茶匙，蒜茸 2 两。将鸡柳切

片状，用松肉器或刀背拍松，加上述材料腌 15 分钟，然后用竹签穿 起，6-8 件一串，扫上熟油，用炭烧约 12 分钟便成。

方法 1：鸡柳 10 斤，清水 5 两粤菜素食类，食粉 6 钱，生粉 5 两，

白糖 3 两，生抽 5 两，幼盐 8 钱，生油 3 两；鸡柳与各材料捞匀，生 油后入，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

方法 2：鸡柳 10 斤粤菜素食类，清水 10 两，松肉粉 2 钱，生粉 3 两，

白糖 1 钱，生抽 5 两，幼盐 1 两，生油 5 两；鸡柳与各材料捞匀，生 油后入，放入雪柜冷藏 1 小时可用。

鸡胸肉 10 斤，清水 12 两，食粉 1 两，生粉 5 两，味粉 3 两，幼盐 1

两，白糖 5 钱，生油 5 两；将鸡胸肉切薄片，加入各料捞匀，生油后 入粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 2-3 小时可用。

（1 斤）：蒜汁、食粉 1 钱、松肉粉 1 钱、盐 8 分、味精 1 钱、白糖 3 分、面粉 3 钱、鹰粟粉 3 钱、糯米粉 4 钱。

（10 斤）：花生酱 1 瓶、芝麻酱半瓶、美极 5 两、海鲜酱 4 瓶、柱

候酱 2 瓶、叉烧酱 1 瓶、冰梅酱 1 瓶、味精 3 两、糖 1.5 两。

（10 斤）：食粉 1 两、盐 1 两、香油 3 两、香宾酒 5 两、生粉 4 两、 香菜、蒜茸、红葱头各少许。

（10 斤）：盐 8 钱、味精 1 两、糖 2 两、澄面 2 两、生粉 2 两、10

斤骨放 5 包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉 2 两腌 2 小时，冲水 4 小时，吸干水。

（10 斤）：芝麻酱 2 瓶、花生酱半瓶、沙爹酱 2 瓶、豆瓣酱半包、

咖喱 5 汤勺、普宁豆酱 2 瓶去水、冰糖 2 两、海鲜酱 2 瓶、柱候酱 2 瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。 【

排骨 8 斤、虾酱 1 瓶、南乳少许、味精 8 钱、糖 2 两、鸡粉 2 汤勺、 面粉、鸡蛋，鸡蛋适量。

（1 料）蒜 5 斤、红葱头 5 斤、洋葱 1 斤、香菜 2 斤、鲜沙姜 1 斤、

花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒 2 两、玫瑰露半斤、五香粉、

胡椒粉、沙粉（2 料）白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤、鸡用（1 料）

腌制 4 小时，用（2 料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌 7 小时，用开 水烫皮上脆皮水，风干。

白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌 5 小时；原 只椰子肉和水打碎，椰浆 1 瓶、三花淡奶 1 瓶、椰子精少许、椰林酒 2 两（5 到 6 只鸡）腌制一晚上；鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。

银鳕鱼斩件用蒜汁腌 2 小时捞起，1 斤银鳕鱼、盐 8 钱、味精 1 钱、 糖 3 钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝 卜生榨不放水）。

（1 斤计）：盐 4 分、糖 1 两、味精 8 分、蒜香粉 5 分、胡椒粉适量、 鸡粉 5 分、南乳 1 瓶（10 斤）、酥炸粉 1 两、蛋白半只、玫瑰露 5 分。

牛肉 1.2 斤、肥肉 4 两、食粉 1 钱、美极 3 两、味精 2 钱、糖 4 分、 盐 8 分、鸡蛋 1 只、李派林急汁 1 钱、姜葱汁 1 两、陈皮 1 钱。

盐 7 分、糖 4 分、味精 8 分、鸡粉 3 分、松肉粉 3 分、鸡蛋半只、辣

椒粉 5 分、孜然粉 5 分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK 汁适量、面粉 3 钱、澄面 4 钱。

（10 斤）：生抽 1 瓶半、美极 1 两、味精 8 两、二锅头 4 两、糖 6 两、玫瑰露 4 两、老抽 3 两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香 适量。

墨鱼（10 斤）、味精 1 两、鸡粉 1.2 两、生粉 5 两、肥肉粒 2 两、

虾胶 5 斤、蛋清 10 只、胡椒粉，注：一般大墨鱼有的本身很咸，调 味要注意。

用料：鹅一只、白醋 1 瓶半、生抽 1 瓶半、石湾米酒 1 瓶半、姜葱榨 汁、冰糖 3 两、砂糖 1.3 斤，腌 1 小时。 贵妃鸡卤水料：水 40 斤、八角 5 个、海米 4 两、沙姜 1 两、白胡椒

1 茶勺、黄酒 1 斤、冰糖 1.2 斤、味精 5 两、盐 2 斤、香叶 10 片、

干草 3 钱、葱半斤、姜 3 两、麦芽酚少许，注：卤水很咸，一般小鸡 20 分钟左右，不适合卤老鸡。

猪手 20 斤、白糖 2 斤、白醋 7 两、曲酒 6 两、清水 7 斤、一品鲜酱

油 3.2 斤或生抽 2 瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量；猪手劈开放

食粉飞水，再冲水 2 小时，斩块白水煮至 6 成熟捞起放入调好的卤汁 里煲到熟。

（10 斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水，

药材：干草 6 片、香叶 5 片、白扣 3 个、八角 5 个、桂皮 2 小片、十 三香少许、草果 2 个、干沙姜 7 个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲 仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐

制作：

1、羔羊柳顶刀切长 4 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片，放入清水 中泡 5 小时，用干毛巾吸干水分；

2、高弹素 10 克用 100 克清水化开，放入羔羊柳里用手抓匀。盐 20

克、松肉粉 20 克放入 50 克水化开，也放到羔羊柳里拌匀，再加入纯

净水 1000 克、生粉 200 克、鸡蛋 5 个和匀，搅打约 10 分钟至肉吃进 水即可。

注：以上用 10 斤羔羊柳腌制用料为例，腌制好的羔羊柳如一次用不 完可放冰箱保鲜。

原料：排骨 1 千克，猪小肠肠衣 300 克。

调料：莳萝籽 20 克，二锅头白酒 10 克，花椒 15 克，酱油 30 克，鸡

粉、味精各 6 克，香菜段、姜片、大葱各 25 克，色拉油 1 千克（约 耗 40 克）。

制作：

1、排骨剁成 7 厘米长的段，加调料腌渍 12 小时，取出，将猪小肠肠

衣吹气，套在腌好的排骨表面，扎紧两端，自然风干 12 小时（或用 风扇吹 4 小时至表皮干燥）备用；

2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制 40 分钟，晾凉，自然风干 2 小时， 入四成热油中浸炸 1 分钟，沥油，出锅装盘。

鲜猪肉（切片）10 斤，生粉 3 两，食粉 6 钱粤菜素食类，生抽 2 两，

幼盐 8 钱，白糖 3 钱，清水 5 两，生油 6 两。将猪肉与上述各材料拌 匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时（中间要翻匀）可用。

冻猪肉（切片）10 斤，食粉 8 钱粤菜素食类，清水 1 斤，味精 6 钱， 鸡精 4 钱，幼盐 1 两，生粉 4 两粤菜素食类，生油 8 两。将猪肉冲洗 去血水，滤干水份，然后放进盆内，加入各材料拌匀，最后加生油调 匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用

材料：猪肉 5 公斤。调料盐 150 克，花椒 25 克，松柏锯末 1.5 公斤。 制作：

1、腌渍，先把猪肉切成 5 厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再 用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷 容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。 春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌 5 天，每天倒翻 。

一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干；

2、熏烟，把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上

锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于 通风处，待水分全干；

3、食用，将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾

污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸 50～60 分钟取出，切片盛盘即成。

材料：五花肉 2000 克，白糖 120 克，玫瑰露 50 克 ，生抽 100 克 ， 老抽 100 克 ，盐 60 克。

制作：

1、腊味飘香时，今年用了正宗的玫瑰露来腌，成品非常非常滴诱人， 可惜老天只冷了几天，只够弄这么几根；

2、买回来的五花用热水清洗，然后放当风出吹干表面。3、五花肉 2000 克，白糖 120 克(这次我用了砸碎的冰糖)，玫瑰露 50 克 ，生 抽 100 克 ，老抽 100 克 ，盐 60 克(我用的是海盐)，腌上一个晚上， 然后放通风处风干。 制作：

1、将无骨猪肉改成宽 6---15CM，长 20--40CM 的宽条，用竹扦在肉 上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入；

2、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在

肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽 的地方，一天翻一次，腌十天左右；

3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干；

4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上 铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在 8---10CM 右，把半*肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色， 之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要 15 天的，腊肉就制成 了；

5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需 10 天左右，夏季略短，

需 5 天左右。6、熏制时，时间需 15 分钟左右，不可过长，否则颜色 过深，影响美观。

客家腊肉一般是在秋冬季节熏制，此时的气温比较低，而且阳光也比

较充足，此时做出的膜肉容易干，也容易保存，而且品质是最佳的。

食材和调料：五花肉 20000 克、盐适量 八角茴香 25 克、桂皮 15 克、高梁酒 500 克。

制作： 1、取农家五花肉，切成条状；

2、将八角茴香、桂皮捣碎备用；

3、取一搪瓷盆，将五花肉平铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末；

4、依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驱蚊*菌； 5、将五花肉浸泡 24 小时左右即可；

6、将五花肉挂于通风的屋檐处风干，切忌打到雨水；

7、约 14 日后，瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制；

8、在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖(糯米需覆盖锅底)，并生柴火， 准备薰烤；

9、取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风*五花肉，合上锅盖； 10、中火烧至锅中冒烟，即改小火薰烤 5 分钟，停火即可；

11、利用柴火的余温薰至锅中无烟为止；

12、打开锅盖，色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了。

注意：在做客家腊肉时，要注意在铁锅上一定要先放一层糯米，然后

才能撒白糖，如果顺序颠倒的话，就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧 坏。

湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何制作 的。

熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小

和剖割方法不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般 1.5 公斤以 上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成 3.3 厘米见方的鱼块，制作

成腊块鱼，1.5 公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花

刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200 克以下个体较小的鲜鱼、 通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。

鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每 100 公斤鲜鱼用盐 8～11 公斤进行

腌渍，腌 6～8 天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟 6～

8 小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔 2 小时翻动一次，使鱼体 充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。

虽然广东的饮食是比较清淡的，但也有吃腊鱼的习惯，因为腊鱼可以 去除鱼肉的腥味。

佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。辣椒，料酒，酱油少许，醋， 白糖。

1、腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上 10 分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了；

2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘；

3、在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼(鱼皮的那边朝下)，在

锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点

水进去(水不要过多，淹住鱼即可)，盖上锅盖，焖至 3-5 分钟，在起

锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊 鱼就做好了。

四川的饮食以辣为主，这几年随着川菜受欢迎，四川腊鱼也拥有了很 多爱好者。

制作：

1、豆豉切碎，干辣椒掰成段，姜切丝；

2、炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄；

3、烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻；

4、加小半碗清水，大火煮开后转小火；

5.闷至水干即可，如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开 后，盛入盆中置入高压锅 20 分钟也可。