别以为变成宝塔我就不认识你了，不就是我们常吃的梅菜扣肉，安排
没有真功夫我敢教你做宝塔肉？这卖相一出锅，眼睛都看直了
大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
淮扬菜素以刀工闻名天下，从《舌尖上的中国》到近期播出的《风味人间》，国内大火的美食纪录片，从没忽视过扬州厨刀的存在。而且在我国的烹饪界，一直有一个十六字箴言：食在广州、味在四川、汤在山东、刀在淮扬。
文思豆腐、扣三丝、宝塔肉，号称淮扬菜系里的刀工三绝，这三道菜都有一个共同的特点：选材很轻松、做法很轻松，一般人下刀得切一天的样子。单拿这道宝塔肉来说，其实说通俗一点就是我们常吃的扣肉，难就难在怎么把一整块五花肉切成极薄极均匀的、连而不断的肉片。
【宝塔肉】
第一步：准备食材
干豆角50克，放在盆中用清水泡发。
带皮猪肉一大块，用火枪把猪皮烧成焦黄色，这一步的目的是去除残留的猪毛、破坏汗腺、收紧猪皮、减少猪皮腥味。把猪皮烧成焦黄色以后，加入清水用钢丝球刷净焦黄的痕迹，注意不要把钢丝球的钢丝残留在猪皮上。
第二步：熬糖色
锅内烧油，油热以后放入白糖30克，热油放白糖不会粘锅。这个过程要开小火，慢慢提高温度，不停的搅动勺子化开白糖，白糖会慢慢变成浅褐色，等到糖色起大泡转为小泡，加入适量的开水，一定要用开水，用凉水的话糖色容易黏在一起。搅匀以后倒出，放在盆中备用，熬好的糖色只有很低的甜度。
第三步：煮制
锅内烧水，放入大半锅清水，凉水放入猪肉，同时放入两块拍散的生姜和一个葱结，倒入老抽15克，把刚才炒好的糖色倒入锅中，老抽和糖色能给猪肉上色。
盖上锅盖，大火烧开后转小火焖煮三十分钟。三十分钟以后掀开锅盖，拿出猪肉，再用重物将猪肉压平至凉透，这一步的目的是为了把猪肉压实。猪肉压实凉透以后，把猪肉切成模具大小，放入冰箱冻至半硬。
第四步：切片
猪肉冻至半硬以后，沿猪肉边沿切2毫米厚的连刀片，刀功不稳的，拿一个筷子垫在下面免得切断，猪肉冻至半硬以后象切萝卜一样，比较好切，切好以后，把猪肉一片片的还原成方形。
然后套入准备好的模具中，然后再将猪肉一层一层的往下推成宝塔的形状。
第五步：炒肉丁
泡发好的干豆角切成小丁。锅内再次烧油，油热以后，倒入干豆角反复翻炒，煸干豆角的水汽，不喜欢干豆角的可以用梅菜、笋丁代替。
把肉块打下来的边角料切成肉丁，放在盆中备用。热锅冷油，下入猪肉丁，开小火煸炒出猪油，如果油太多，可以倒出一部分猪油。放入八角1个，倒入干豆角继续翻炒几下，再抓入干辣椒2克，花椒1克，翻炒片刻以后，倒入蚝油2克，甜面酱5克，海鲜酱5克，翻炒均匀，倒入料酒5克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白糖6克，十三香3克，翻炒化开调料以后出锅装盆。
第六步：蒸制
把炒好的干豆和肉丁角放入模具的底部，用勺子压实，高度与猪肉持平即可。锅中烧水，把模具放入水中，开大火烧开后转小火蒸50分钟。
50分钟以后，拿出模具，扣上一个盘子，迅速翻过来拿走模具，宝塔肉已经成形，倒出其中的汤汁备用。
第七步：浇汁摆盘
把锅烧热，模具中的汤汁倒入锅中，汤汁的色泽太浅，我们加入3克老抽提色。汤汁烧开后淋入水淀粉，加入少许明油提亮色泽，翻匀后盛出汤汁，均匀地浇在宝塔肉上面。再把黄瓜摆在宝塔肉的四周做个造型，也可以使用焯过水的青菜摆盘。
阿飞有话说：
1.要选用肥肉多一点的猪肉，压实冷凉以后，一定要放冰箱中，冻至半硬才好切。
2.经过长时间的熬制与蒸煮，使猪皮与脂肪走油入味，配上干菜，让干菜吸去脂肪，才能达到入口不腻，芳香四溢！
好了，一道好吃过瘾的宝塔肉就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
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