当油温高时会产生起火现象；炒菜时有意让油锅起火是不科学的；在烹调时，把油烧至冒烟或有意让油锅起火，这时的油温可能已经超过了200摄氏度，油在这种温度下，不仅使油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，因而降低了油的营养价值。
此外，油温过高，油脂被氧化聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅使食物中的维生素遭到破坏，阻碍和干扰了机体对蛋白质的消化吸收，而且对人体有毒害作用。
那是因为菜上有水份，遇见了温度极高的热油，如果油温低就不会有火，饭店里就需要这样冒火，温度高菜熟的快，可以保持菜的颜色，口感，自家炒菜最好不要让油冒烟，油过热容易产生对人体有害的化学物质。
