美食
是广州鲜活的文化符号
承载着数代人的舌尖记忆
在餐饮行业愈发注重创新的今天，广州却有多家餐企反其道而行之，以返璞归真之姿强势入驻“复古菜”市场，以还原祖辈口中的老味道为名，为广州餐饮市场带来一抹靓丽的“国潮范”。
近年来，以广州酒家、惠食佳、中国大酒店为代表的多家广州老牌餐饮食肆相继推出“复古菜”，将源于古籍中的食单、老行尊口口相传的技艺复刻。
让一道道原本只能沉睡在博物馆内的知名粤菜重现江湖，让被遗忘的粤菜技艺再次焕发光彩。
但，“复古菜”究竟能不能赚钱？
【现象】
唤醒沉睡百年的知名粤菜
“消失的名菜”第二季发布活动现场。
2021年12月，中国大酒店与广州博物馆联手，发布了“消失的名菜”第二季，又一批在博物馆内沉睡了百年的知名粤菜被复原。这些失传已久或十分罕见的传统粤菜技艺再次与大众见面，引发热烈讨论。
而早在2020年，该酒店就发布过“消失的名菜”第一季，菜色以整套筵席与部分散点菜形式出品，至今带来直接经济收益超250万元。
惠食佳的“朱雀百年粤菜珍席宴”部分菜色，餐厅还会不定期对菜色进行更新。
无独有偶，2021年5月起，惠食佳陆续推出多款“复古菜”，通过搜罗史料、挖掘菜品典故，在该品牌的上海朱雀茶室（一百店）上架“朱雀百年粤菜珍席宴”，还原老菜单中的知名粤菜，至今已吸引了超2000人次品尝。
广州酒家复刻的部分“复古菜”菜品。
2021年11月，广州酒家再度推出一席“复古菜”菜单，区别于此前推出的“满汉大全筵”“（唐宋元明清）五朝宴”和“南越王宴”。此次推出的“复古菜”以“民国粤味”为主题，提炼出旧时粤菜高级肴馔“八大八小”筵席系列的精选菜式，吸引众多食客前往打卡。该主题宴以整餐形式销售，客单价1688元的主题宴仅在该品牌的两家门店推出，便有着不俗的销售量。
有食客表示：“品尝这些‘复古菜’时，吃的不仅是美食，更是文化。”为了配合“民国粤菜”主题宴，广州酒家对上架“复古菜”的两家门店进行了场景氛围、音乐氛围的配套设计，让食客沉浸式品尝“复古菜”。
在中国大酒店，品尝整席“复古菜”同样有着极强的仪式感，每道菜都盛放在古朴精致的容器中，上菜的顺序也是遵循旧时的顺序。在每道菜上桌前还有唱菜仪式，服务员会对每道菜的历史起源进行介绍，让食客循序渐进地品味，并全方位地体验传统粤菜文化。
从广州博物馆收藏的民国粤菜酒家老菜单中复苏的“江南百花鸡”鲜甜爽滑，从味蕾上唤醒了一代代粤人的回忆。
江南百花鸡。
江南百花鸡曾是民国时期广州四大酒家文园享誉羊城的招牌名菜，在当时还有首专门赞美它的歌谣在粤人口中传唱：“食得是福，着得是禄，人人听到耳熟，江南百花鸡，胜过吃龙肉。”
事实上，这道名为“鸡”的经典粤菜，只取了整鸡完整如初、薄如蝉翼的鸡皮，再将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成，装盘时以江南名花杭白菊伴边。这道似鸡非鸡的江南百花鸡一经推出，便风靡当时的羊城，但随着抗战时期文园酒家的结业，这道制作繁复的名菜，逐渐消失在餐桌上。
旧菜谱中江南百花鸡的制法。
为了让这道消失的名菜重现于当代餐桌，中国大酒店的厨师团队根据老菜单留存的数十字制法反复尝试，从取鸡皮开始就考验着厨师的“绣花功夫”。
在老前辈的指点和在数十次的尝试下，在厨师丰富的经验和极致的匠心中，方才呈现出上层香滑嫩、下层鲜甜爽的鲜上加鲜之美味，收获到食客的广泛好评。
民国时期广州本地酒家华南酒家旧菜单。
“在博物馆的老菜单中，并非每道菜都有做法介绍，很多菜只有一列菜名。”中国大酒店行政总厨徐锦辉说道，“要做出这些存在于百年前的、我们根本没吃过的菜，是摆在团队面前的一大难题。”
在“复古菜”的研发过程中，为了尽可能地还原当时的食材、口味和技法，团队寻访了多位粤菜餐饮界权威人士，通过他们曾经与老前辈的从厨经历，尽可能地还原一道道消失的名菜。
【分析】
要怀旧也要够潮
方能以旧“焕”新
红极一时的当红粤菜为何会消失？
资深美食作家钟洁玲表示，名菜会消失一是不符合当今餐饮市场规律，二是环保潮流导致食材发生变化，三是烹饪技艺失传。
各式老菜谱。
正是因为时代、食材的更迭，不少菜色被市场自然淘汰，但还有一些是有存在的价值，在市场上也有吸引力，只是因为技艺的断层或历史文献的缺失而被人们遗忘了，这样的粤菜就具有“被复活”的潜质。
消失的知名粤菜“复活”，更是时代使然。
图源：观潮研究院
近年来，“国潮风”悄然盛行，百度数据显示，截至2021年，“国潮”在过去10年中的关注度上涨了528%。
据易观分析发布的《2021中国新消费创新趋势发展分析》显示，2016年以来，我国开启了消费侧4.0时代，以90后为核心、95后逐渐成为主流的新主流人群侧重“国货自强”等消费价值观，细分圈层化加速。《2021国潮新消费产业洞察报告》显示，在年轻群体的消费市场中，“传统文化回归带来新生活理念”成为一大新主流消费需求。
图源：观潮研究院
各行各业纷纷抓住这一时代红利，以国潮之名助力品牌诞生、成长与出圈，也让2021年成为了“国潮 新消费”的爆发之年，在2021年十大热搜国潮话题中，“中国美食”位列第八。
资深媒体人一鸣分析道，在餐饮行业竞争激烈的今天，顺应时代而生的“复古菜”或许能成为行业的一大突破点，让餐企焕发活下来的新活力。
“消失的名菜”第二季发布活动现场。
但，有话题就一定有市场吗？
“餐企做‘复古菜’也要讲科学，切忌‘一窝蜂’地全盘照搬。”钟洁玲表示，在国潮的红利之下，知名粤菜餐企以“复古菜”作为全新名片，开创了新的消费市场，但餐企想入局“复古菜”领域也要考虑市场的接受度。
目前，粤菜“复古菜”客单价普遍较高，这与其中的食材考究、制作工序繁杂、品类定位有关，也让当前的“复古菜”消费市场相对受限，除去大众的价格接受度，口味接受度则是另一大重点。
餐饮企业在复刻“复古菜”过程中也秉持着“传承不守旧”的理念，希望以口味创新征服当代食客。
龙穿凤翼本是将胡萝卜、火腿等食材酿入鸡翼制成的菜品，惠食佳将其中的食材创新，受到食客喜爱。
惠食佳便以古董粤菜为特色，在古法粤菜的基础上加以创新，烹制出多道“破圈”之作，做出让多年龄层的食客喜爱的“复古菜”。
在美食林立的广州，网罗了来自全世界各地的美味，食客的味蕾从早年间的单一温饱需求转变为更高层次的寻求新奇刺激，想征服食客越来越困难。
一鸣回忆，他曾在80年代品尝过一席“红楼宴”。当时正值《红楼梦（1987版）》电视剧热播，广州就有餐饮食肆紧跟热度，以还原《红楼梦》中的菜色为亮点推出过“红楼宴”，轰动一时。一鸣说道：“这更像是一次‘开眼荤’的经历罢了。”
在还原“复古菜”的过程中，若是照搬，难免落入形式大于内容的漩涡，只有兼顾传统与创新，才能在其中推陈出新，真正做到让旧时的粤菜焕发出新的生机。
【延伸】
苏州菜可以
粤菜能行吗？
从晚清民初开始兴盛的粤菜以亦中亦西兼收并蓄又不失岭南风味为一大特征，在广州经济飞速发展的进程中，不断受到国内各大菜系、国外菜系的影响，与国内其它几大菜系相比，粤菜也有着更为众多的品类。
在传承旧时风味、复刻旧时菜系的过程中，不妨试着参考其它菜系，与粤菜同样讲究“不时不食”的苏州菜便可作为参考。
苏州传统名菜樱桃肉。
从《吴越春秋》中的专诸鱼炙、到《博物志》中的吴王脍鱼、再到《红楼梦》中一派苏帮菜繁华……一道道经典苏州菜隐藏在历史典籍中。苏州菜曾是春秋时期吴国宫廷菜，在清代菜单中也常有苏州菜的身影。
但由于上世纪七八十年代市场环境发生变化，导致苏州菜进入衰落期。好在，近年来随着非物质文化遗产的保护落地，如2011年苏州织造宫廷菜被列入江苏省级非物质文化遗产名录，越来越多人开始关注苏州菜。
苏州传统名菜松鼠桂鱼。
由此，苏州的传统名菜如雨后春笋般出现在大众视野，如从专诸鱼炙演化而来的松鼠桂鱼（清代《调鼎集》）等。
在推广方面，苏州菜还“善于讲故事”，通过古籍中的名菜故事与知名菜系“联动”、依托美食热门IP（《舌尖上的中国3》等）“破圈”，逐步让原本失传的苏州菜从历史传说走向大众餐桌，带活苏州“复古菜”市场。
广州酒家复刻的“复古菜”雀肉鹿糜。
但，光有外部因素显然不够，最关键是餐企自身的发展潜力。“吃是个性化的需求，食客觉得出品好吃就愿意吃，并不是依靠外部力量就能强加的。”一鸣表示。
一鸣也提醒道，通过“复古菜”的潮流让大众找到失传的美味，具有一定的话题与市场，但餐饮企业也不可对它报以过高的寄望，还需根据自身发展审慎入局。
