文丨职业餐饮网 许珂
近年来，小吃成为了餐饮行业的新风口，各种串类小吃相继爆火，炸串更成为了当红“炸子鸡”。
一说到炸串，大家印象中都是路边摊，店家炸好，顾客拿着三五串，边走边吃的“走食”模式。
而长沙有一家炸串店，首创了炸串“自助”模式，让顾客自己炸自己吃，80平小店，日营收近2万元；
主打夜宵聚餐场景，下午5点到凌晨1点营业，60个座位，一晚上能翻7台！
巴士车做成的特色等位区、“师父不会炸”的独特店名等特色，让他即使开在街角，顾客也纷纷去排队打卡。
它为何如此火爆？职业餐饮网采访到了这家特色炸串店的创始人杨哲。
5年餐饮探索，发现自助炸串新模式
这家炸串店就是位于长沙的“师父不会炸”，这家店的创始人杨哲早年并不是做餐饮的，他曾经卖过手机、开过茶饮店和服装店，还曾是地产开发行业的一份子。
作为一个“外行人”，杨哲来到餐饮行业后并没有被条条框框所束缚，很多天马行空的想法让他脱颖而出，但缺少经验也着实让他交了不少“学费”。
杨哲（左二）和“泽米”管理层团队
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餐饮初次“触电”，外卖小龙虾盖饭遇打击
2015年，杨哲进入了餐饮行业，他首先开了一家专做外卖的快餐店“大米小龙侠”，主要做高客单价的小龙虾盖饭，试图以此与市面上的廉价快餐做出差异化，并且自己建立了配送体系。
凭借独特的外卖包装和差异化的产品路线，“大米小龙侠”在当时取得了一定的成功，在全国连开二十多家店，每天订单爆满，很长一段时间内只能限量售卖。
但好景不长，首先是饿了么和美团外卖进入长沙市场，杨哲带着团队辛辛苦苦建立起来的配送体系遭遇了外卖平台的强力冲击，另外高客单价的小龙虾饭并不适合客单价相对较低的外卖快餐，并且小龙虾盖饭这一单品的生命周期有限。
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商超房租高、投入大，烤肉品牌难放大
2016年，杨哲在经历小龙虾失败后，他并没有放弃。
他发现烤肉在长沙仅有一两个成熟的品牌出现，市场尚处于蓝海，于是他决定推出一个烤肉品牌。
当时杨哲和其团队没有选择主打日式或韩式的烤肉，而是打出“中华料理烤肉”的招牌，推出了“悟空酒场烤肉”，店内既有日式烤肉，也有韩式和湘式烤肉，以此和原本市场上的烤肉做出差异化。
“悟空酒场烤肉”取得了一定的成功，在长沙开了三家店，生意都还不错，单店月营收能做到80万元左右。
这三家烤肉店都开在商超里，地租贵、投入大，这让品牌难以快速扩张，但凭借打造小龙虾盖饭和悟空酒场烤肉店的经历，杨哲总算是摸清了餐饮行业的“玩儿法”，并打造了稳定的供应链体系，为后续师父不会炸品牌打下了稳固的根基。
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日本考察，发现自助炸串新模式
2018年过完年不久，一个偶然的机会，杨哲在抖音上发现了一个网红美食小视频，一家日本的自助油炸串店，炸串品类与自助模式都非常适合在国内推出，并且炸串的投资小，非常适合快速发展做大。
日式炸串
于是在6月份，杨哲带着团队来到日本考察。
这家炸串店是一家放题（随便吃）自助，由食客自己将串串裹上糊和面包糠之后炸制，店内还有主食、甜品等产品。
但考察过后，杨哲和其团队却对这个项目产生了失望的情绪。
一是产品的口味一般，在把串串裹糊、沾上面包糠后炸制的味道非常一般，和中国人的口味有着较大差别；
二是作为放题的模式，客单价要达到150—200元左右，在同价位的放题餐厅里，消费者还可以选择日式料理、烤肉、火锅等，炸串很难去在它们中分得一杯羹。
但回到国内后，杨哲还是始终放不下这个项目，他认为炸串这个品类在未来一定是有市场的。当时炸串还没有爆火，整个“炸”的品类里还缺少这样一位“当家花旦”。
杨哲深信，炸串市场未来将大有可为
落地做减法，60个座位一天翻7台
于是杨哲带领团队开会研究，经过讨论后，他们决定推出自助炸串的品牌。
他们决定对日本的炸串店做“减法”，把放题模式做成类似串串火锅的长签、短签和单盘的数签计价模式，并将主食、甜品等产品全部舍弃，店内只保留拌面这类简单的主食。
虽然只在五点到凌晨一点营业，但店内60个座位一天竟然能翻台7轮，日营业额在一万五至两万间波动（餐厅满负荷，根据当天客人点单情况变化）。
品牌一经推出迅速走红，成为了长沙年轻人必来“打卡”的“网红”餐厅。
为什么同样是自助炸串，日本的自助炸串让人失望，但经过杨哲和其团队调整后却能迅速“走红”？他们具体做了什么呢？
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不裹糊和面包糠，还原本土经典炸串味道
在炸串品牌迎来爆发前，炸串留给人们的印象大多还是街边铺。
在长沙，炸串品类受欢迎程度相对较高，所以有很多的老牌炸串店，杨哲带着团队一家一家地去品尝，综合比较研究后，研发出了极具特色的秘制酱料。
经过考察后，杨哲决定不再像日本的炸串品牌一样裹糊和面包糠，这样炸出来后怎么配调料都不好吃，他们将炸串的口味进行本土化优化，这让本地人能够迅速接受。
由杨哲和其团队自主研发定制的炸锅
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聚焦聚餐场景，主打夜宵模式
长沙的“师父不会炸”选址是在长沙老牌商圈五一广场，在这里很多的商场、办公楼，并且临近酒吧街。
对于上班族来说，中午花一个小时的时间去吃炸串过于奢侈，他们更倾向于通过一份快餐来快速解决“战斗”，并且师父不会炸地处街角，因此它很难凭借上班族和街上的自然流量取胜。
所以杨哲将客群来源定位为聚餐人群、游客打卡人群、学生人群、酒吧消费人群，因此决定只在晚上开店。
而在其他城市的“师父不会炸”的营业时间也随着选址和客群而发生改变。
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减少主食、饮品，2个员工搞定后厨
因为计费模式从放题变为了数签，为了提高效率，杨哲将甜品、米饭等产品舍弃，店内只保留了拌粉、拌面这类易制的主食和简单的几款饮品。
店内只保留了简单的主食和饮品
通过调整产品结构，极大地减少了后厨的工作，后厨只需要做一些简单的饮品和主食，如今“师父不会炸”的后厨只需要2名员工和4台电磁炉。
因为只在晚上营业，所以翻台率对于“师父不会炸”来说至关重要。
通过减少饮品数量，杨哲有效地减少了客人的就餐时间，现在客人一般的就餐时间在四十分钟至一个小时，店内一天能翻台7轮。
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打造特色“小巴”等位区，个性化店招引流
在长沙街头，我们经常可以看到一排排一模一样的店招，但杨哲在选址之前就和相关部门进行了沟通，获得了改店招的批准。
个性化的店招让师父不会炸在一众餐饮品牌直接中脱颖而出。
为了照顾排队顾客，杨哲低价购买了一辆将近报废的二手小巴士，他将外部重新喷漆，内部全部拆除改造，放入了座椅、电视、音响、Wifi，专门给客人等位使用。
这辆小巴车让“师父不会炸”赚足了眼球，很多年轻人都为了一睹小巴“真容”而选择到店就餐。
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抖音线上引流，“师父不会炸”成“网红”
对小吃品牌来说，流量至关重要，“师父不会炸”地处商圈的一个角落里，在这个位置让“师父不会炸”很难获取街头流量。
杨哲在选址之处就将流量目标选在了网上，试营业前，他在抖音本地网红账号投放品牌视频，一经投放，品牌迅速走红。
师父不会炸在抖音成为了“网红”
“师父不会炸”的在网络的走红和它自身品牌、模式的特征不无关系。
其自助炸串的模式属于首创，这让年轻人都想来亲手“尝鲜”，“师父不会炸”这个名称和其自身自助炸串模式非常契合，并且十分有趣，品牌名称和logo都充满传播力。
职业餐饮网小结：
“师父不会炸”这个品牌取得初步的成功后，杨哲经常会思考，这个品牌的未来会不会是昙花一现。
他认为，“师父不会炸”火爆的原因有两点，一是顺应了小吃风口，赶上了炸串爆发的这波红利；二是首创的自助模式带给了消费者更多参与感。
凭借之前初入餐饮的“受挫”经验，如今杨哲的团队已经趋于成熟，并且建立起了稳固的供应链体系，他坚信“师父不会炸”品牌不仅能成为网红，更能成为长寿网红。
未来“师父不会炸”将走向全国，针对不同城市打造不同的调料和特色产品，品牌将开展直营 加盟的发展路线，预计全年在国内开店一百余家。
