小龙虾高峰期正在从6个月缩短到3个月，进入8月后价格上涨18元/斤，这只夜宵网红该如何度过它的“冬眠期”？
◎ 餐饮老板内参 李新洲
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价格上涨40%盈利期减半
小龙虾卖一份赔一份！
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小龙虾进入8月，虽然没像去年因为大雨断供，但却同样经历着“过山车”式的涨价跟降温。
近日，郑州小赖毛蒜蓉龙虾创始人吕凯乐在朋友圈感慨，越来越多人冲着小龙虾到店，结果却是卖一份赔一份——
走访多家品牌连锁龙虾馆后内参君发现，这并非个案。
来自中国水产养殖网的数据表明，7-8月上旬湖北地区虾价继续飙升，青虾6钱以上的价格为40元/斤（涨12元/斤），红虾规格在9钱以上的价格为55元/斤（涨18元/斤）。而安徽地区789钱的小龙虾，也从7月中旬的22元涨到40元/斤。
△ 数据来源：大钳门·有间虾铺
长沙黄非红酸汤龙虾创始人陈庆华、安徽蚌埠红烧大虾创始人朱雨霆等龙虾店老板告诉内参君：6月后虾稻养殖模式趋于结束，市场上的小龙虾主要来自池塘供应，随着小龙虾量的继续消耗，市场供应缺口加大，再加上世界杯期间的大批出口、大工厂囤货做冷冻虾和虾尾，虾价自然飙升。
不仅是价格暴涨，小龙虾的盈利期相比往年也缩短了。
久如香小龙虾创始人贾旭说：原来小龙虾高峰期是4月到9月，最不济也到8月底。但今年从7月底开始，营收回落很明显，而虾的进价涨幅更高。
有间虾铺董事长高千钧见证了小龙虾10年的起起落落。在他印象里，小龙虾好时光一直集中在4、5、6月，然后到中秋前后回落。但今年7月时进价同比上涨了14.7%，如今8月还在继续涨。
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“过山车式”涨跌背后，
小龙虾散户还好吗？
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小龙虾出现这种行情，对连锁品牌来说都是不小的困境，更别提90%的散兵游勇，尤其是龙虾大排档、夫妻店和跟风者，这种过山车式的暴涨可能就是灭顶之灾！
内参君一个朋友所在的城市，房子均价16500元/平米、15000＋人口的社区群旁边，分布着成规模的30多家餐厅，其中两家150—230平的店，两年先后从烩面、水浒烤肉、大盘鸡、鱼火锅、快餐变成虾尾店，之前门店平均寿命不超过5个月。
两家虾尾开在斜对门，一家连锁，一家自创。前者堂食＋外卖＋小区道闸投放，后者正进行“非会员89折，充值会员虾尾免费吃”的开业促销，直线30米外还有一家王婆大虾、两家外卖小龙虾，争夺原本为数不多的吃虾客，上演短兵相接的街头“虾战”。
面对小龙虾进价涨半、盈利期减半的情况，标准化和供应链相对成熟的品牌连锁龙虾馆，比如久如香小龙虾，可以在湖北、江苏等主产区多渠道布局，可以增加店内菜品（小龙虾＋大闸蟹＋扒皮鱼），在确实没有活虾时，也可以向国内一流供应商采购品质更稳定的冻虾，迎接11月到来年3月这一“冬眠”空档期。
△ 品牌连锁龙虾馆可以抱团行动，散户往往没这样的资源
对大部分夫妻店和龙虾大排档而言，在高峰期时盈利不一定强，9月到来年3月往往更煎熬。
他们的痛点往往是，在产品上没有竞争力。拿不到一手的、稳定的小龙虾货源，在进货价格上没有优势，在选址和租金等方面成本相对较高，一旦行情大起大落，基本就赚不到利润。
某虾尾店老板跟内参君交流——店里虾尾卖68/份，这一段销量也一般，挣钱还是靠花甲、蛏子、烧烤这些高毛利菜。“虾尾本身并不怎么赚钱，不做活动客人就减半，万一碰上吃了闹肚子的更麻烦。”
“做小龙虾更难，最近进价一斤涨十几块，但售价涨10块顾客都受不了，很多人又都是冲着小龙虾来的，赔钱也得卖。”
另外小龙虾的季节性是硬伤。很多店家虽然选择在淡季停业，但这种往往留不住人才，很难做成真正的连锁品牌。
当不久前老乡鸡宣布收购武汉永和时，餐饮品类研究专家余奕宏提出“餐饮业正在告别散户时代”——
“强者恒强”和*潮正在袭击餐饮业，全国性品牌在未来5-10年会规模化诞生，新入场的餐饮外行90%将成为炮灰，大量夫妻店、街边店将无法生存，粗放式加盟品牌出现集中关店潮，老观念、老思维、老模式的古董级品牌迅速被淘汰。
年产值将近3000亿的小龙虾产业，也不例外。
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大树底下寸草不生
合伙模式为夫妻店探索新路子？
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对于90%的小龙虾散户和想干餐饮的小白来说，机会点在哪儿？
7月31日，餐饮供应链的“爆品”专家信良记官方发布，面向全国600多个城市（小到县城，所有物流能覆盖的地方），计划招募1500名“爆品合伙人”。
信良记品牌负责人表示：之所以第一家在供应链企业提出“爆品”合伙人模式，是基于三大考虑——
首先是为B端赋能。小龙虾在西北地区已经有养殖，第一产业效能持续增大，但预调冷冻虾的市场还没彻底释放，B端中小商家对稳定货源的需求亟待满足；
其次，信良记在“收购”宝龙、莱克之后，产能足够大，已经能稳定向大、中、小规模商家提供品质和口感稳定、价格适中的预制小龙虾，能大批量扶持小微餐饮跟合伙人，让更多创业者加入进来，增加小龙虾消费场景的普适性。
再次，信良记能提供小龙虾、大闸蟹、巴沙鱼在内更多的爆品，还会提供一整套赋能体系（培训、标准化设计、物料），再配合更强大的供应链和更稳定的产品输出，确保大到一线城市，小到四五线的县城，让零基础的小白避免踩“坑”，根据客户实际情况打造不同情况的解决方案。
在之前半年的试点中，已有创业者享受“爆品合伙人”的红利。
李先生在房山开农家乐，一度困惑于菜品只有虹鳟鱼和花鲢鱼，回头客来几次不再来了。后来加入信良记合伙人试点，首批20箱预制速冻小龙虾送到后，他按流程进行分装存储，到饭点只需入锅翻炒几分钟就能上桌。
不仅丰富了产品线，客人从周末的两三桌变成需要提前两周预定，20天卖出115箱小龙虾。
在顺义一家小卖部，新上的小龙虾因为味道正、口感好、入锅翻炒就能吃，成为小区白领们的“新爆品”。
老板说：“618我在天猫买了信良记小龙虾，吃了几回品质不错，正好小卖部又有冰柜，就又买了几盒试卖下，结果一炮走红，现在每天都能卖20份左右。卖一箱冰棍才挣10块钱，还不如卖一盒小龙虾”。
……
依托于信良记20多年的餐饮连锁经验，和全国3000家餐厅的品牌背书，信良记爆品合伙人计划推出一周就接到500＋咨询，其中绝大多数是小型餐饮商家、小龙虾爱好者、夫妻店老板、想创业的小白和网红微商们。
小 结
陈庆华早在2017年年初就启动过城市合伙人计划，他认为城市合伙人跟传统加盟模式最大的区别，是可以聚集第一批优质种子用户，找到更精准的目标用户，成交转化率更高。
在内参君看来，信良记产品的稳定性、标准化是OK的，但“爆品合伙人计划”会不会冲击小龙虾产业链，取决于最终目标是针对价格敏感型消费者还是品质敏感型消费者。
后者对冻虾的接受还需要普及，会优先选择品牌连锁龙虾馆堂食；而信良记合伙人计划则要对90%的中小龙虾店和个体户进行升级，进而带动整个C端升级。
但无论如何，它都给90%的小龙虾从业者和夫妻店提供了新选择。
