潮新闻 记者 石磊 朱浙萍
天水麻辣烫网红打卡点四合院门口人头攒动。潮新闻记者 于诗奇 摄
春暖花开之际,甘肃天水凭一碗麻辣烫火了,席卷各大网络社交平台热榜。
清明节、五一等小长假即将到来。网友说:“夏有烧烤三件套,冬有冰雪大世界,春有麻辣烫手捧花。”下一站,又是哪里?
其实在中国,几乎每座城市都有一条特色小吃街,传统如厦门的曾厝垵、杭州的河坊街、南京的夫子庙,新晋如山东淄博烧烤、甘肃天水麻辣烫……
而在金华,最有特色的当数古子城的“八婺饼街”,这条位于八咏楼东面的美食街,一经诞生就是“网红打卡点”。这里汇聚了金华各县市区十多种特色饼,兰溪鸡子馃、义乌东河肉饼、永康肉饼、浦江肉麦饼……
许多游客慕名而来,享受着碳水的狂欢,解锁当地文化,并感叹,饼的“江湖”也能如此之大。
一
在各种旅游手册和社交媒体中,金华是公认的“饼乡”——每个县市乃至每个乡镇都有自己的饼,比较有名的有浦江麦饼、兰溪鸡子馃、义乌东河肉饼、东阳拍拍饼、永康肉麦饼、武义肉饼、磐安玉米饼等等,金华市本级还有金华酥饼、雅畈肉饼、葱油饼等等,形状、做法、味道各不相同。
也许你会心生疑惑,作为“上山稻作文明”发源地的金华,为何对饼这种面食如此钟情?每一张不同的饼背后,又藏着当地人怎样的性格密码?
东晋以来几次北方的大移民,把中原地区的面食传统带到了金华这片江南腹地。尽管金华的浦江上山曾经是世界上最早种水稻的地方,但金华人对面食也充满创造力,这一点在各具特色的饼上得到充分体现。
一点油一点肉,一张纸的厚度,就是东河肉饼。潮新闻 记者 石磊 摄
所谓“一方水土,养一方人”,也养了一方饼。
先说义乌东河肉饼,它因产自义乌东河村而得名。它是一种特别薄的葱肉饼,薄如蝉翼,薄得透光。馅料也很简单,撒点肉末和葱花,再刷上点油。尽管量少,却清清楚楚全部张扬在外面。
正如简单又鲜美、好吃看得见的义乌东河肉饼一样,义乌人的性格也是简约而不失精华,坚毅而善于交往,他们在生活和工作中充满创新和进取精神。无论何时,他们总是充满自信和决心,这样的精神不仅让他们面对困境时从容不迫。
东阳市级非遗传承人李正云(右一)正在制作独树一帜的李宅拍拍饼。潮新闻 记者 石磊 摄
这一点东阳的拍拍饼做得更绝,只在咸面皮上刷一点点油,往锅里一贴,轻轻一拍,就撕起,故称“拍拍饼”。就是这样简单的工艺,却能粗暴地挑动你的味蕾。拍拍饼比东河肉饼味道更寡淡,比浦江麦饼也要薄而小。咬一口,却香脆松软,Q弹十足。
老一辈的东阳人对于生活的要求并不高,喜欢简单而美味的食物,就像拍拍饼一样,虽然看起来很平凡,但是却能够挑动人的味蕾,传承着东阳人精益求精、追求品质的精神。这种精神在他们的工作和学习中也得到了充分体现,他们不断努力追求卓越,成了建筑之乡、百工之乡、博士之乡和教授之乡,展现了东阳人勤奋好学、刻苦耐劳的特质。
永康饼走的是另一条路数。外皮没有一滴油,里面干菜肉馅却富得流油,咬一口,油水刺啦涌入口中。体现了他们经商的精明和敢于创新的勇气——也很符合“藏富于民”的永康气质。
兰溪鸡子馃,也和兰溪人性格一样:鸡子馃里面有肉还要灌鸡蛋,放在油锅里煎,还要一边用锅铲淋油,直到炸得两面金黄酥脆。历史上,兰溪水路发达,靠水吃水,富甲一方,这样的优越感,让兰溪人性格里藏着的里子面子的优势都要显现出来。
浦江麦饼,在下锅前是捏成球状的,别称“元宵”。潮新闻 记者 石磊 摄
在著名的“书画之乡”浦江,它的饼也充满了“艺术气息”。认真做饼的师傅,不论男女,也都一副“搞艺术”的模样。发好的面团和着馅先捏成圆球形状,等着客人来指定某种馅,才开始动手,就跟西北人一定客人来了才宰羊给你看一样。
绵薄的皮面下,各种馅料隐约可见:只此青绿的是青菜,姚黄魏紫的是南瓜,粉分五色的是萝卜……好比一张白纸,在上面涂涂画画,就成了一幅好看的作品。想必当年旅居金华的李清照,见了浦江麦饼都会心生欢喜而赋词相赠吧。
二
不仅金华的饼丰富多样,所蕴含的文化和历史背景也同样令人着迷。而在这些美食背后,我们也可以看到金华人民那种勤劳、坚韧、热情的性格特点。这些特质既是金华人的精神归属,也表现了金华人对于家乡的那份热爱和关注。
从美食到性格,从地理到文化,金华城市的多元性让我们不断发现其中的奇妙之处。
金华地处浙中金衢盆地,以山地丘陵地形为主,古称“婺州”,下辖八县,又称“八婺”,是“金星与婺女争华之地”。饮食上既有自己的地域风格,又受中原面食文化影响。正如她的名字一样,金华的特色美食,亦是色彩斑斓,争奇斗艳。而金华饼类之多,如一个乡镇一种方言,一个地方一种饼。
要问包邮区哪个地方的方言最复杂?据语言专家研究发现,相对于平原地区方言而言,境内兼有盆地和丘陵的金华方言差异很大,用金华方言和汤溪方言、浦江方言、义乌方言、东阳方言、武义方言、宣平方言都无法相互沟通,每个地方的话都有自己的调调,甚至可以说是“十里不同音”“一村一方言”。这种多样性恰恰印证了当地饮食文化的多元性和地域性。
清代诗人孔毓玑诗云:“同为浙中人,应识浙中事。”也有人说,“浙中者,折中也。”以吕祖谦为代表的“金华学派”,反对空谈阴阳性命、强调“经世致用”,这种兼容并包的精神内核也对金华文化产生深远影响。
婺州美食的“经世致用”特征体现在金华人对饮食的注重和创新上。“金华三宝”之一的美食“金华酥饼”,不仅口感独特,而且还含有一定的营养价值,成为了当地的主要美食之一。这种将实用性与美味度结合的创新精神,反映了金华人民对于饮食文化的务实考究。
婺州美食的“中和之美”特征还体现在对多元化的包容上。比如,“浦江麦饼”虽然是一种以麦粉为主的糕点,却能自由搭配各种颜色、口感、香气的馅料,创造出丰富多样的口味和视觉效果。这种集大成者的精神,反映了金华人民对于多样性和包容性的推崇和欣赏。
厚实的永康肉麦饼,圆滚滚的才正宗。
婺州美食的“兼容并蓄”特征则体现在对外来文化的融合上。近几年在金华市区内遍地开花的永康方饼店,很多金华人都爱吃,然而圆墩墩的永康肉饼变成了薄薄的方形。这种永康肉饼,很多都出自河南师傅之手。河南商丘有两个村,一半以上村民都在金华卖肉饼。这种海纳百川的态度,反映了金华人民对于多元文化的包容性和顺应性。
有趣的是,从兰溪油滋滋的鸡子馃,到浦江油酥酥的麦饼;从义乌的很薄一点油的东河肉饼,到东阳更薄更没油水的拍拍饼;同样是外干内油的肉麦饼,从东阳南马肉麦饼、永康肉麦饼、武义肉麦饼到雅畈肉麦饼的细微不同,可以发现饼的异化过程无论是一路向北还是一路向东显得那么丝滑、毫不突兀。
由于浙中地区地貌和交通等原因,饮食文化也经历了不同的演变和改良过程,形成了各具特色的美食。而站在历史和文化的角度上看,这些饼类之间的联系与发展,与地区的方言和风俗也有着密切的联系,形成了一条独特的文化逻辑图,从多个角度反映了浙中地区悠久的历史文化、自然环境和人文特色。
三
甘肃天水麻辣烫爆火出圈,不少人为了一碗麻辣烫奔赴一座城。那么,金华也有如此丰富的饼文化,该如何讲好饼的故事,为当地文旅产业发展,百姓致富增收,甚至城市品牌形象锦上添花?
四方食事,抵不过一串人间烟火。如今,美食正在成为一些城市吸引人气,推动文旅出圈的重要IP。
远的如天水麻辣烫,凭着“丸子 洋芋片 定西宽粉”的灵魂“三件套”火出圈,如今正吸引着全国各地的游客扎堆前往甘肃天水,仅3月31日一天,天水市游客接待量达到28.9万人次。
缙云烧饼是许多市民的早餐标配。潮新闻 记者 石磊 摄
近的如缙云烧饼。每年10月末的“缙云烧饼节”都会吸引几十万游客前往,吃美食、赏美景。这个已连续举办了10年的美食节,早已成为缙云的一块金字招牌。
金华的饼文化百花齐放,却似乎不如“缙云烧饼”的一枝独秀。金华该围绕饼文化做些什么?
其实,这几年金华也做了不少探索,2019年在金华古子城熙春巷区域打造了“饼街”,把散落在各地的饼进行“整装”,让大家在一条街上就将八婺之饼“一网打尽”。“饼街”还通过举办美食节、文化节吸引人气、聚拢财气,让“八婺之饼”好吃又好看。如今每到节假日或华灯初上的夜晚,饼街上人群熙熙攘攘,成为金华古城最具人气的打卡地,成为古城吸引游客的流量密码。
但平心而论,金华的饼离火出圈,还是有很长的路要走。除了要深入挖掘讲好饼背后的故事和文化特色以外,还需要一些新打法。
位于金华古子城的“八婺饼街”是金华首条饼街。潮新闻 记者 石磊 摄
一方面,持续加强政府规划引导。全国有那么多特色小吃,若没了政府的规划和支持,特色小吃们只能是散兵游勇,各自发展。
淄博烧烤、天水麻辣烫火出圈不是横空出世的,背后有政府的积极谋划,离不开当地此前已长期孕育发展的特色餐饮业。淄博于2015年开始着手解决露天烧烤油烟污染和扰民等问题,制定了露天烧烤长效管理机制,在各区县规划建设烧烤城、烧烤大院、夜市街。
近年来异军突起的兰溪小吃,背后也有政府在暗自发力。2021年,兰溪市成立了美食中心,以标准化、品牌化、市场化为导向,打通原材料供应链、美食销售链和人才培养链,从面店选址、装修到原材料采购、店员培训,小吃店都有了“靠山”。不到一年时间,兰溪小吃在全国开店3000多家、带动就业1万多人。
另一方面,还需要推动小吃产业化运作。在可以预见的未来,小吃产业化无疑将成为新风向。无论淄博烧烤、天水麻辣烫,还是柳州螺蛳粉等,一直以来是路边摊的专属,也有着极大的区域属性,如今都成为当之无愧的全民网红小吃。这正是小吃产业化结出的硕果。
想要走好产业化道路离不开标准助力。浙江不少地方正在加强对小吃师傅的培训。例如,磐安通过“云课堂”开展技能培训。同时当地还制定了6个磐安小吃团体标准和“玉米饼”的金华市地方标准,让“磐安味道”统一有标准。如今,磐安小吃走进了全省各地公司食堂、超市,总营业收入累计达2.76亿元。
当然,在媒介渠道逐渐多元化,尤其抖音快手等去中心化流量平台的加速崛起,以及直播带货的逐渐渗透,当地特色小吃走出本地,走向全国将成为新的趋势,也必将推动小吃产业化的加速。
有识之士已经看到,浙江特色小吃是一个富民产业,对浙江高质量发展建设共同富裕示范区有着重要意义。
目前,浙江需要做好餐饮的三篇文章。一是做好“餐饮为民”文章,为群众提供安全健康的饮食环境,把“民以食为天”的文章做到群众心坎上、做进千家万户;二是做好“餐饮乐民”文章,不断满足群众多样化个性化的饮食消费需求,既吃出好身体,又吃出好心情;三是做好“餐饮富民”文章,做大做强做长餐饮产业链供应链,以餐饮业高质量发展促进相关产业发展、带动大众创业就业,为推动共同富裕增添新动能。以最兴旺最温馨的“人间烟火味”,营造“看在浙江、吃在浙江、购物在浙江、创新创业创造在浙江”的浓厚氛围。
期待“八婺之饼”,也能因了好机缘、搭上好政策,“冲出盆地,走向全国”,早日迎接“泼天富贵”的那一天。
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