今天我们炒江湖菜，万能老油。五十斤清油下锅，油温220度直接下蔬菜，这里头是洋葱3斤、香菜、大蒜、生姜，一样一斤。
炒这个老油，生姜跟大蒜一定不要太多，要不然它炒某些菜的时候，它就会改变它的味型，生姜跟大蒜可以拍的稍微碎一点。
·这个油温枪跟油温针，这最大区别就是，一个是表面温度，一个是真实核心温度，像220度。这个枪打出来，油温针打起码有250度，油温大概在170-180度之间，可以直接下豆瓣。这里面是6斤豆瓣，1斤黄豆豉，然后100克的冰糖，直接下。
·先下豆瓣，或者是把它搅拌均匀，一起下也可以。这油温高，遇到水分重的东西下去，它反应就比较大。如果是设备没这么大，油温高的时候，先舀部分在这个豆瓣里面，先让它适应一下油温，吸收一下它的水分，它下锅反应，就不会这么大。
我用的这款是郫县豆瓣，跟炒火锅料的鹃城豆瓣有区别，如果你们当地买不到，也可以用蘸子，其他豆瓣也可以代替。这料它炒出来成本也不高，它也非常简单。出来的成品大概就是几块钱一斤，不到10元。
·用料相对于跟色拉油跟纯油比起，它用量少一些，所以说性价比还是可以。这款料我们主要用的是它的油香味，所以说油比较多，炒制的时候油温也比较高，里面料少，所以说它来得很快。豆瓣儿最多再炒5分钟，基本上就可以下香料了。
·制作这款料，我们每个月要做5-8锅，下面豆豉跟沉淀的海椒，你看基本上也散疏了，现在就可以下香料。香料我们是用两瓶啤酒泡发过的，还是不要下的太猛，让它慢慢下去，适应一下。
香料的配方，香料是打成二粗的，但也不要炒得太久，也不要炒的太猛。我们炒到油温150度，大概5分钟的样子。这期视频是，一个是做给专业人看。还有个就是做给大家粉丝，粉丝比较关注的就是老油是不是回收油，是不是地沟油，现在就可以关火。
这版本是做江湖菜这么多年来反复测试简化之后最简单版本。在油温150度的时候，把海椒面下去，下去能够起到增色跟增香的作用。150度下去闷起，油温不要太高，下海椒面的时候是粗的细的，一样一斤用的什么海椒。打在评论区放置24小时让它杂质层底，上面的油就可以直接用了，不需要滤起来。就这样。
