招牌吊锅鱼
此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右,鱼头在制作时要提前炒好盐菜,再带卡式炉一起走菜,现场堂做,气氛热烈。
这款鱼头本身颜色清淡,但因剁椒、泡椒、盐菜的加入,口味香辣,带有一股独特的腌菜气息,非常受食客们的欢迎。
鱼头腌制
花鲢鱼头(每个重约900克)从下颌处一分为二,在鱼脖肉厚处打上一字刀,冲洗干净,加料酒30克,葱段、姜片各10克,盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。
走菜流程:
吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底;取鱼头1个冲净表面腌料,带泡椒盐菜200克、猪油100克,香葱末、香椿芽碎(秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替)各20克,卡式炉一同上桌。
堂烹流程:
先在鱼头上均匀淋入猪油,再铺上一层自制泡椒盐菜,倒入原汁,表面撒香葱末、香椿芽碎,开小火加热5分钟后即可食用。
泡椒盐菜:
干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热,下入姜末20克、蒜片15克煸香,倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀,加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香,调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克,翻匀出锅即成。
制作关键:
鱼头上桌,小火加热5分钟即可关火,否则会将鱼头煮老,口感发柴。
鹌鹑蛋支竹筋腩煲
师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱,利用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥,不放任何香辛料,牛腩在高压过程中,融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽,成菜浓香扑鼻,易学、热卖。
提前预制:
1.带筋牛腩5千克切成菱形块,入清水漂洗干净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。
2.锅入底油,下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香,烹入花雕酒100克,加清水约5千克没过原料,放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克,入红曲米100克,烧开后倒入高压锅内,上汽后压40分钟,至牛腩软糯即可。
走菜流程:
砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底,盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗,灌入原汤100克,放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。
制作关键:
此菜要选用带筋牛腩(两层筋膜夹一层牛肉)为主料,压熟后筋肉相连,口感也更加软糯。当餐剩下的牛腩要从高压锅中盛出,按份装入大盘内,入蒸箱内保温。尽量不要用炒锅回热,否则口味和咸度都会改变。
仔姜馋嘴蛙
这款“仔姜馋嘴蛙”味道特别足,究竟有何奥秘呢?原来,此菜除了加入鲜仔姜之外,还“重用”了一款自制仔姜油,二者强强联手,味道岂会不浓?成菜汤色红亮,蛙肉鲜嫩,仔姜味厚重,推出以后就受到了食客的追捧,每天的销量都能达到40份左右。
材料:
牛蛙750克,仔姜丝50克。
调料:
自制仔姜油35克,小米辣20克,郫县豆瓣15克,泡椒碎10克,青椒段10克,姜蒜米共10克,花椒粒5克,鸡精、味精各5克,盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。
制作:
1、牛蛙宰*治净,去皮、去内脏,冲净血水后剁成小块,加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
2、锅入自制仔姜油烧至四成热,下蒜米、花椒粒爆香,下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油,然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣(从中间一切二)炒香,将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀,倒入清水浸没原料,加盐、鸡精、味精、料酒,大火烧开后改小火继续煮3分钟,下入青椒段稍煮,最后淋入藤椒油、香醋,起锅装盘即成。
自制仔姜油:
锅入生菜籽油5000克炼熟,下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟,待锅内原料充分出香后,起锅倒入不锈钢盆中,加盖焖1天,打去料渣即可使用。
咸菜猪肉蒸菜心
将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀,再跟菜心同蒸,使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。
制作流程:
1、菜心400克择洗干净,摆入平盘待用。
2、疙瘩咸菜75克洗净切碎,与猪肉末150克一同纳盆,加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一同拌匀。
3、将混合好的咸菜肉末均匀地盖在菜心上,旺火足汽蒸4-5分钟,取出撒葱花4克,淋蒸鱼豉油3克及少许热花生油激香即成。
干煸红烧肉
五花肉经过两次煸炒,第一次去掉油分,第二次吸入味道,成菜入味十足,口感丝毫不腻。
批量预制:
五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。
走菜流程:
1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。
2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。
制作关键:
1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到花椒和辣椒的香气。
2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。
3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。
4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。
香嘴牛肉丝
一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌,舒大师则将其改成长条,搭配3两干辣椒丝同炒,成菜辣味十足,干香酥脆,特别适合下酒。
制作流程:
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。
技术关键:
一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙,但制作此菜的卤牛肉与之相比,却有两点不同:
1、颜色稍淡
这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸,若是之前卤制颜色过深,那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色,十分难看。要想颜色浅一点,其实十分简单,在熬制红卤水时,将所用糖色减半即可。
2、口感更粑糯
制作这款牛肉时,要在正常卤制时间的基础上再加半小时,之后还要关火继续浸泡10-20分钟,只有这样,才能将牛肉真正卤粑,使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短,牛肉筋道弹牙,那么经油炸后,其肉质会发紧,口感也会变得很硬,成菜滋味大打折扣。
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