从有人类开始，为了吃饭，人们就对各种各样的植物进行了探索。酸甜苦辣，各有特色。其中有一种植物，却因为好种植，产量充足，色彩绚烂，自带传说而逐渐成为传奇。这种植物自从成了人类的粮食，它留下的精彩而又神秘的故事就超过了其它的主食。
它并不是伟大的水稻和小麦。
它，就是玉米！
当今世界上产量最多；最有神秘色彩；籽实品种颜色最丰富；又曾经最具危险性的食物。
玻璃宝石玉米
彩色玉米
玉米，原产于美洲的墨西哥、秘鲁，栽培历史至少4500-5000年，在这个过程中。玉米把自己从籽粒稀疏的野草变成了籽粒饱满的大棒子，堪称进化标兵。如果不是现在人民群众已经司空见惯，玉米绝对是一种外貌极为奇异的谷物。它那粗壮的茎秆常常在近地面处长出一圈章鱼腿一般的支柱根，开花的时候植株比人还高。
大禾草，据认为是玉米的祖先
玉米演化
更早期的类蜀黍的果穗
早期的玉米简直是另一个植物的模样。种子，花、茎、叶完全不同。这让植物学家一直激烈争论它是否是玉米的始祖，直到现代生物学通过基因测序技术才证实它们确属同一种植物。
原始阶段的玉米不但种子数量很少，玉米粒上还包裹了不能食用的硬壳。因此，开始的几千年美洲土著无法将玉米当做粮食，他们也没有找到其他作物作为粮食，只能以狩猎和采集等方式生活。这时期的印第安人主食还包括野米，土豆等。
在漫长的岁月里，不知何处的几株“始祖级别玉米”发生重大变异，种子数量增加，外壳变薄。印第安人发现了这些变异的玉米，从此找到了他们梦寐以求的粮食作物。玉米也逐渐在人类的培育下从一丁点大小发展到人的拇指大小，变为印第安人的珍贵口粮。
那么玉米的祖先到底是大刍草 ，还是玉米的最原始祖先已经在野外灭绝了？这引起了科学家们的激烈争论。
现代玉米形态
争论双方是： 曼格尔斯多夫（支持已经灭绝说）——比德尔（支持大刍草变异说）
比德尔于是在1974年进行了实验：将玉米和大刍草经过反向杂交产生五万株后代，结果发现
每500株就有一株像现代玉米。其中关键的4——5个基因决定了大刍草转化到玉米，这个进化持续进行了千年之久。十九世纪六七十年代美国对玉米进行了考古研究，发现了大量距今6300年的玉米残骸和玉米种子遗存。总的趋势是玉米棒子越来越大。
由于当今人类栽培的玉米和现生的野生近缘种形态差距实在太大，变异学说学者认为，尽管类蜀黍和玉米差异很大，但终归是和玉米最近缘的野生植物，玉米只能由它驯化而成，这些学者组成了“单祖派”；另一些学者却怀疑类蜀黍不可能变成玉米，应该是二者的某种野生共同祖先在和摩擦草属植物发生杂交之后，才演化出类蜀黍和玉米这对兄弟，这些学者属于“不断演化杂交派”。几十年来，两大门派争斗不息。
磨擦草，粗看之下确实相似
20世纪30年代，杂交派曼格尔斯多夫和单祖派（单一植物不断演化）的比德尔就发生了激烈交锋。比德尔曾经在康奈尔大学和同门师姐麦克林托克（Barbara McClintock）一起种玉米，但是觉得玉米太难研究了之后就换了个研究方向。
而那位仍然在苦苦研究玉米的麦克林托克女士，发现了玉米染色体中有些片段（术语叫“转座子”）会跳来跳去，一会儿插入这条染色体的这个位置，一会儿插入那条染色体的那个位置，因为这发现太离奇，竟被学界拒绝承认，甚至差点被打为异类（还好，她因为这项研究获得了1983年诺贝尔生理学或医学奖，有关转座子的发现终于得到了学界的接受与重视）。但是由于比德尔离开了玉米研究领域，而曼格尔斯多夫几乎一生都在哈佛大学专注于玉米起源和杂交研究，曼格尔斯多夫占了上风。一直到60年代，杂交派都是学术主流。
麦克林托克女士
杂交演化派另一位科学家尤班克斯因为没有实验场地，她在自家后院开垦田地做杂交实验，后来在杜克大学一位朋友的帮助之下使用大学的温室。她用1978年新发现的竹状类蜀黍和鸭茅状摩擦草杂交，得到了类似几千年前的原始玉米的果穗。从分子角度找到了玉米杂交起源的证据。经过十一年的努力，她的论文终于得到了学界的认可。而单祖派的领袖伊尔提斯原以为已经一统天下，看到杂交派重新*来，愤怒得失去了风度，竟然说尤班克斯的研究都是“胡扯。
最终，捷克科学家休·伊尔提斯（Hugh H. Iltis）带领学生论证玉米必然是类蜀黍驯化的产物，他们对玉米和类蜀黍花序结构的细致解剖和比较，让很多人看了不得不服。既然类蜀黍和玉米本是一物，分成两属也就没有必要，应该合并成一个广义的玉蜀黍属。
科学的探索，漫长而又艰苦。然而唯有科学才能解决物质世界的问题。当然，科学家里面也有被名利困扰纠缠的。但终究。我们会在验证中寻求到物质世界的真实原理。
大红玉米
人类玉米种植最早的考古学证据可以追溯到8700年前。早期美洲人通过在石灰水中浸泡玉米粒，来制造粉糊，从而将玉米粒中的营养释放出来。在秘鲁的北齐科地区发现了考古证据，将人类把玉米作为主食的历史推进到更早的5000年前。他们的研究报告2021年2月26日发表在《美国科学院院刊》。“当时人们吃的玉米棒都很小，大约3到4厘米，玉米粒和玉米芯会被一起吃掉，预示在关于早期种植玉米是为了食用有甜味的玉米秆还是玉米棒的争论上，人们种植玉米食用的主要是玉米棒部分。
玉米可真是个营养丰富的好东西。粗纤含量比精米、精面高4～10倍，含植物纤维多的食物能使大便体积增加，并刺激肠壁产生蠕动，使大便较快排出体外。因而常吃玉米，可防止便秘和痔疮、直肠癌，还能减少胃肠病的发生。鲜玉米含有大量天然维生素E。堪称天然美容大师。鲜玉米中的维生素A，对防治中老年常见的干眼症、气管炎、皮肤干燥及神经麻痹等也有一定的辅助疗效。鲜玉米中富含赖氨酸。
玉米有这么大的好处，大吃特吃总是对的吧。况且玉米实惠便宜，一定可以养活大量的人类。几百年前的欧洲和美洲人也是这么想的。然而这竟然带来了一场惨剧。
200多年前阿尔卑斯山区的玉米产地，春夏季一些人身体裸露部分出现淡红色斑点，火灼烧一样的焦痛。生水泡，流黄水，几周后流黄水的皮肤出现鱼鳞般疙瘩或鲜红色斑片。皮肤又变成灰黑色，像犀牛皮一样粗糙，舌头干红、咽喉红肿、吞咽困难、腹泻时大便像浆糊似的，常并发中枢神经系统紊乱，患者痴呆、神情淡漠、精神失常、，最后全身器官变性坏死，严重者可迅速死去。
糙皮病结痂
1798年，法国就数以万计的人因该病失去生命，数十万人丧失劳力。20世纪初意大利罹患癞皮病者有5.5万人，罗马尼亚有10万例。其后，美洲也开始流行癞皮病，1915年，仅在美国就有1万人死于癞皮病，1906-1940年间，超过300万美国人受到糙皮病的影响，死亡人数超过10万例。
在美国南部的棉花田里，采棉工们症状和美国其他地方几乎一样。严重的还会发生糜烂、结痂。病情好转后，病患处会大块脱皮，留下棕黑色的色素沉着。病患者对光非常敏感，因此夏天时病情更严重，会反复发作，致使皮肤不断增厚、粗糙。医生称之为“癞皮病”，也叫“糙皮病”。1915年1月至10月，美国一个州就有1306人因“癞皮病”死亡。
糙皮病大面积脱皮
在探究这种怪病的过程中发现：“癞皮病”主要在以玉米为主食的地区和阶层中流行。西班牙医生卡萨尔发现，阿斯图里亚斯地区的农民手脚皮肤红肿粗糙，这些穷苦农民的主要食物是玉米。匈牙利医生莫里茨·卡波西发现“癞皮病”主要发生在意大利、威尼斯和法国南部的穷苦阶层中，他们的主要食物也是玉米。
那时候人们认为是玉米中含有某种毒素，甚至整个科学界也认为“癞皮病”的病原是某种蠕虫或玉米中含有的未知毒素。
1914年，美国公共卫生局试图找出病因和治疗药物。研究发现以玉米为主食的地区如果有杂食搭配(大米、黄豆、鸡蛋)则发生的就极少，如果吃肉喝奶有保证的话，同样很难患上糙皮病。主食为小麦和水稻的地区更没有癞皮病。这说明此病是由于膳食中缺乏某种养分造成的，并非细菌感染或毒素中毒。现在我们知道这种营养素就是烟酸和烟酰胺，这两种物质在体内可以互相转换。
早在1867年德国化学家就发现了烟酸，此后又多次发现烟酸存在于食物和动物组织中，可惜当时人们谁也不知道它就能对抗癞皮病。直到1937年，德国生物化学家从肝脏中提取出烟酸，发现可治愈糙皮病，才把这种可怕的疾病控制住。
从1906年到1940年，美国的“癞皮病”患者多达300万人。在20世纪30年代，维生素和矿物质缺乏在美国非常普遍，因烟酸缺乏而引起的“癞皮病”成为致人死亡的一个主要原因。1942年，美国食品和营养委员会确立了强化面粉的标准，对面粉进行铁、维生素B1和烟酸进性强化。该措施实施几年后，美国一些州因“癞皮病”导致死亡的病例下降到了原来的1/10。也许是教训太惨痛了，“强化烟酸”成为美国食品饮料的传统。直到今天美国的强化食品中还保留着添加烟酸的传统。而今天美国也是世界玉米制品最多和产量最大的国家。
现在，“癞皮病”在欧洲和北美洲，亚洲等地已基本消失，但非洲是全球唯一仍把“癞皮病”作为重要健康问题的一个大洲。
这说明玉米为主食的地区的居民易发生烟酸缺乏，并不是玉米中不含烟酸。而是植物中的烟酸是结合型的，不易被人体吸收和利用，但加点碱碳酸钠(苏打)、碳酸氢钠(小苏打)就能使结合型烟酸变成游离型烟酸，易于吸收了。做玉米食品时，加点小苏打，就会色、香、味俱佳的原因就在这里。
几千年的谜题到这里有了完整的答案。玉米烟酸含量并不少，但由于玉米中的烟酸不能在生物体内充分吸收转化。因此不能满足人体合成烟酸的需要，“癞皮病”就是烟酸缺乏性疾病。
菠萝水果玉米
但是且慢，这里有个问题。当年的印第安人没有欧美国家科技技术，能从营养素的角度去解决问题。更没有大工业能力，去生产添加了烟酸的食物。但是几千年来，他们大量摄入玉米制品，却没有患上癞皮病。秘诀是什么？据说，最早把野草驯化成玉米的墨西哥人采用的是把石灰或草木灰泡入水中，再把玉米粒泡在石灰水中，然后再烹制成食物。有人说这是为了让玉米更加软嫩适口，没想到歪打正着，因为烟酸确实需要经过碱性“洗礼”才能从稳定的结合型变成易于吸收的游离型，而石灰、草木灰都是碱性的，这样处理过的玉米自然会有效地释放出烟酸。如果这个理由成立，那么印第安人是怎么知道用石灰可以改变食物性质的呢？毕竟作为一种矿物，人类不可能主动地进行尝试。而在和印第安人同为黄种人的一些国家却惊奇的可以看到类似的处理。
这种美食叫麦皮馃。麦皮也叫麦麸，就是小麦加工磨取面粉后筛出的麦粒上的那层皮。通常用来喂猪。一般把麦皮做成馃，俗称麦皮馃，蒸熟了再吃。食物里要加石灰，不但能吃，还会增加美味。这与印第安人把玉米面做成卷饼时要加入熟石灰简直如出一辙啊。
这种饮食上的联系列举出来并不少见，都是需要添加石灰的食品。
凉米粉（南方叫米豆腐），做米豆腐的方法有两种，一种是用碱或石灰水把米泡成黄色后打米浆，再做米豆腐。另外一种就是先打米浆，再煮的过程中加石灰水或碱。
米豆腐
南方熬煮冬瓜茶也要加石灰 ，要在石灰里浸泡一天，形成梅纳反应，才会有冬瓜茶的风味。
而中国人最爱的豆腐，点豆腐的卤水主要成分就这一类东西，氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，还含微量元素。
缅甸人嚼食槟榔
这种添加熟石灰的方法，说明了一种饮食的依存性，或者是共同探索的方法。人类利用熟石灰增加烟酸类物质的释出或者转换。提高口感的背后或许是无意中解决了烟酸吸收的问题。
一直到现代的墨西哥人依然在玉米卷里添加石灰。
传统南美印第安人的早餐：早饭：碾碎的玉米洗出淀粉汤，生着喝。
午饭：出门打猎，午饭玉米粉加石灰做成软玉米饼，干吃。在这里我们再次看到了印第安人吃玉米饼是一定要加石灰的。但这种食物经验的积累和传递是如何实现的，我们一无所知。
古印第安人曾信奉多位玉米神 象征着幸福和运气
在另一个人类的大陆美洲，玉米是印第安人最重要的粮食，每当玉米收获季节，要围着大堆的玉米举行宗教仪式和欢庆活动，用羊羔、饮料等祭祀玉米神。这样的欢庆活动大概会持续一个月，直到玉米全部收获完毕。另外，在其他节日，玉米也是玛雅人不可或缺的用来供奉神灵的吉祥物，有时人们还用五彩玉米粒组成宗教画面或用来占卜。
墨西哥玛雅人玉米神
玛雅人的玉米神 资料图
相比大西洋对岸的欧亚大陆，印第安人得到真正的主食的时间比欧亚大陆晚了几千年之久。这个巨大的时间差在一定程度上影响了印第安人的文明发展。中国早在12000年前就有种植稻米的遗迹。小麦和水稻的始祖虽然与现代小麦和稻米也有一些不同，但差距不大，很容易被人们发现并作为粮食。因此不用等待“始祖小麦和稻米”发生重大变异。于是，欧亚的居民通过种植粮食定居下来，告别了狩猎和采集的落后生活；而美洲却要再等待几千年，才能得到他们需要的迫切粮食——玉米
彩色甜糯玉米
古印第安人最早培育了玉米，玉米对印第安人极为重要。美洲印第安人阿兹克族最崇敬的特拉洛克神就是玉米神，古印第安人信奉的诸神中，也有好几位玉米神，如辛特奥特尔玉米神、科麦科阿特尔玉米穗女神、西洛嫩女神等。在古印第安人的神话中，以克特萨尔科阿特尔和特兹卡特里波卡为主的诸神。在第五个太阳普照大地的时候，人类才从吃树木果实和植物发展到食用玉米。印第安人的生活是紧紧围绕玉米的种植与收获来组织和安排的。玉米磨房设置在村镇中心，因为家家户户都要磨面，所以磨房就成了全村的社交场所，有时村民大会也在这里举行，从而又使它与“权力”联系在一起。
印第安人阿兹克族特拉洛克玉米神神
在玛雅人的神话中，人的身体是造物主用玉米做成的，传说当初神造人时，先用泥土塑人，但一下雨，泥土人就融化了；后来用木头做人，但动作太过僵硬迟钝，又失败了；最后神想到将玉米团捏成人形，并注入蛇的血，这才成功地造出了人类，这一过程不禁让人联想起女娲造人的相似之处。
玛雅人曾以太阳的位置和玉米的种植来划分节气。8月初是玛雅人叫作“成熟”的节气，而这个时间正好是中国农历立秋的时间，这是关于美洲玉米第三个神奇之处。这是玉米开始成熟的时候，也是人们开始享受嫩玉米的时节。玛雅人收获玉米后，要围着大堆的玉米举行宗教仪式和欢庆活动，用羊羔、饮料等祭祀玉米神。
在美洲大陆，自然界没有给这里带来大型牲畜，没有马匹。印第安人的祖先跨过白令海峡时，也没有学习到欧亚大陆的冶炼技术，更没有得到水稻和小麦的种子。但自然为他们留下了玉米这种神奇的作物。
印第安人在收获玉米之后，通常会举行大型的宗教仪式和欢庆活动。对于墨西哥的印第安人来说，玉米不仅是一种食物，也是一种千百年来宗教崇拜的对象。在古印第安的神话中有好几个玉米神如辛特奥特尔玉米神、西洛嫩女神、科麦科阿特尔玉米穗女神等。
辛特奥特尔玉米神
在墨西哥的民间传说中，人类的起源还与玉米联系在一起。比如在纳华印第安人的传说中，诸神在反复的斗争中创造了世界和人类，当第五个太阳普照大地时，人们才从吃树上的果实和植物发展为食用玉米。而在玛雅人的神话中，造物主用玉米做成了人的身体。直到今天，人们还将玛雅人叫做玉米人。同时，在玛雅人的太阳历中，就是以太阳的位置和玉米的种植将一年划分为9个节气。
玉米是墨西哥文化的根基，是墨西哥的象征。墨西哥人会说“我们创造了玉米，玉米又造就了我们。我们永远在相互的哺育中生活，我们就是玉米人”。
墨西哥人种植和加工玉米的技术堪称一流。他们可以种植出各种颜色的玉米，白色、黄色、深蓝色、墨绿色、紫红色，甚至能种植出红、蓝、绿、白、黄间杂排列的五彩玉米。玉米食品的种类更是数不胜数，在墨西哥，玉米饼被称为“国菜”。
玉米的变异与印第安人的灭绝
玛雅人（Maya peoples）是古代印第安人的一支，是美洲唯一留下文字记录的民族。是唯一发展出文字的美洲文明。
玛雅人以玉米为主食，有八成食物来源都是玉米。
雨蛇神雕像
传统南美印第安人的早餐：早饭：碾碎的玉米洗出淀粉汤，生着喝。
午饭：出门打猎，午饭用玉米粉加石灰做成软玉米饼，干吃。
晚饭：玉米饼夹盐吃，喝生玉米淀粉汤
打不到猎就没肉吃
（就在磨玉米浆的时候，会不会石头是石灰岩，或者用草木灰烧，草木灰和玉米饼有混合，）
毕竟在使用火的便利中，人类学会了烧制(金属 )、(玻璃 )、陶瓷与石灰
玉米是所有印第安人的主要食物，阿兹特克人也不例外。他们主要是把玉米做成饼子和粥，做的时候，要先把玉米放进热水里泡开，再拿到石磨上去辗，辗成微黄的玉米浆，把浆用大树叶子包了，再放到火上去烤，直到烤得香味四溢，再剥开树叶，便是金灿灿的玉米饼了；他们也把玉米浆盛到瓦罐里，放到火上去煮，便能熬成稀粥
墨西哥卷饼
如今，美国在玉米育种技术上仍然遥遥领先，已经进入用基因修饰技术育种的新阶段。基因修饰玉米不仅可以抗鳞翅目害虫，可以抗除草剂草甘膦（这样农民就可以在玉米田里施用这种对环境比较友好的除草剂），还可以抗旱。令人欣慰的是，面对美国巨大的农业技术优势，中国玉米育种专家拼命追赶，终于在这个基因修饰育种的新阶段后来居上，育出了植酸酶玉米这样的自主创新品种。有了合成植酸酶的能力之后，作为饲料的玉米籽粒中的磷可以更好地被鸡、猪吸收，而不会白白流失到环境中造成污染。
然而不幸的是，代表着育种新方向的基因修饰技术，在中国却成了令人畏惧的洪水猛兽，在大众中流传的几乎全是抹黑它的谣言。中国自主研发的植酸酶玉米，干脆不让上市，只能年复一年困在实验田中，这便是当今中国有关玉米的最大争论。当中国的硬实力显露出成年人的粗壮肌肉时，建立在社会科学之上的软实力也要加强。
色彩最绚烂的人类食物，堪称艺术品
玉米本身的生物特点就很利于产生品种变异，加上这么多年人类的反复培育。因此出现了很多美丽而又营养丰富的品种。让我们在视觉和美味享受中为自然的馈赠和人类的才智而赞美。
