作者：叶莎（北京外国语大学法语语言文化学院讲师）
说起甜点，人们会想到意大利的提拉米苏、英国的布丁或德国的黑森林，但最为人津津乐道的，大概是法国甜点。法国有句老话：没有比对美食更加真诚的爱。法国甜点以其严谨的制作工艺和精致优雅的风格影响了西式甜点，成为高级甜点的代言人。不必说大名鼎鼎的小玛德莱娜、舒芙蕾和闪电泡芙，也不必说色彩明艳的马卡龙或是酥脆又软糯的千层酥（又称“拿破仑”），单是早餐中可颂的黄油香味就能让人念念不忘。在法国，甜点主要是正餐之后或下午茶的小零食。它看似游离在主菜之外，但在法国人心里却是必不可少的一道餐。若是家里小孩子调皮，家长就会板起脸来说：“你晚餐别想吃甜点了。”
爱德华·马奈作品《布里欧修面包》 资料图片
Ⅰ、飞入寻常百姓家
甜点的灵魂是糖，但欧洲大陆并不盛产糖。法国甜点里的甜味最早来自蜂蜜和果脯。十字军东征时从中东地区带回了蔗糖；再后来，大航海时代，新大陆遍布甘蔗种植园，甜点格局就此改变：面粉、鸡蛋和黄油“三剑客”的组合里加入了蔗糖之后，顿时生发出无数种搭配的可能。基督教统治的中世纪奉行斋戒，但后来禁令越来越松，修士们也种葡萄养家禽，研究些吃的喝的，于是在修道院静悄悄的厨房里，出现了最早的可丽饼和布里欧修面包。
布里欧修面包虽名为面包，但黄油和鸡蛋占比极高而水极少甚至含量为零，出炉后外皮蓬松金黄、内心柔软且甜味浓郁，更像是一种酥皮点心。布里欧修面包形状各异，比较经典的有修女头造型和辫子造型，但圆圆胖胖的形象很少改变。可丽饼诞生于法国西海岸的布列塔尼大区，摊开像个小太阳，有点像中式煎饼馃子去掉薄脆，二者做法也极为相似：圆炉盘上铺一层面糊，慢慢烤热成皮，刷上酱、翻面、裹上料，最后卷成扇形。只不过在口味上，可丽饼的饼皮里添加了牛奶，酱和馅料也可甜可咸：最常见的是奶酪和火腿、果酱、蜂蜜或巧克力榛子酱。每年二月的圣蜡节，法国人都会吃可丽饼。民间传说，如果做煎饼时手里攥着一枚硬币并同时哼唱一首关于可丽饼的民谣，那么接下来的一年里就会财源广进。甜点曾被视为连接神与人的食品，虽然其宗教含义逐渐淡化，但节日里总是少不了它。就像在中国，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋吃月饼……法国人也能把许多节日过成美食节，尤其是甜点节。除了刚刚说到的“可丽饼节”，每年一月的三王来朝节也被戏称为“国王饼节”。国王饼是一种扁平金黄的多层酥饼，表面饰以涡轮状花纹，内含被称为“蚕豆”的小瓷偶。节日当晚，主人根据来宾人数将国王饼切成等份，最小的孩子躲在桌下，随机指定每一份，吃到瓷偶的人就是当天的国王或王后，可以戴上漂亮的纸王冠。这和我们从前过年在饺子里包硬币很像。事实上，藏瓷偶的传统比这个节日本身更悠久，可上溯至古罗马的农神节。在贵族们的宴饮中，奴隶们会分食藏有蚕豆的饼，谁吃到蚕豆便是当天的王，各种愿望都能得到满足，但狂欢之后又会一切如常。岁月流转，在法国，蚕豆逐渐被各种形象的瓷偶代替，但依旧保留了“蚕豆”的名号。这一时期，糕点师从厨师队伍中分化出来，上菜也开始讲究顺序：咸的菜品先吃，甜点放在后面。
如果说，砂糖带来了食材革命，那么法国甜点在技艺上的进步则在很大程度上归功于意大利。公元1536年，来自佛罗伦萨美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁给了当时的法国王太子，即后来的亨利二世。这场政治联姻改变了法国饮食文化。凯瑟琳·德·美第奇从意大利带来了她的厨师、她爱的食物和菜谱，其中就有冰激凌和圆形泡芙。一百多年后，路易十三的王后——奥地利的安娜，则从西班牙带来了巧克力，大大丰富了糕点师们关于甜点的想象。宫廷厨师瓦泰尔在巴黎近郊的尚蒂伊城堡发明了掼奶油（又称搅打奶油，即由新鲜稀奶油搅打出丰富气泡制成的奶油，口感细腻轻盈），法文名称chantilly与城堡同名。掼奶油很快作为主要成分出现在一个新的甜品中：勃朗峰。板栗奶油呈面条状一圈圈缠绕成小山，甜味浓厚，搭配蛋白酥皮和掼奶油的轻盈可口，至今仍是秋冬限定美味（不过也有人说，勃朗峰造型灵感来自于20世纪贵妇的发型）。这一时期，甜品的制作工艺变得更加精细且富有创意，著名的千层酥问世。“千层”只是夸张的说法，它一共是三层叠加而成，每层之间铺了奶油，顶上撒一层糖霜。
让·贝罗作品《格洛普糕点店》 资料图片
大革命后，本来只为贵族服务的厨师们自己开起了饭店，曾风靡欧洲各国宫廷的经典甜品开始走向寻常百姓家。但直到19世纪，法国甜点才取得真正的飞跃。这离不开众多有天才创意的糕点师，其中就有被誉为“厨艺之王”的安托尼·卡莱姆。卡莱姆认为菜品应当摈弃冗杂的调料，回归食材本身。他简化并改良了许多传统甜点，还留下了不少相关著作，为后世提供了无尽的灵感来源。著名的闪电泡芙就出自这位大厨之手。卡莱姆从一款叫作“小公爵夫人”的糕点中汲取灵感，在这种长条状的泡芙蛋糕上抹上奶油和糖霜，顿时美味大增。之所以叫闪电泡芙，有人说是产品大获成功，销售速度如闪电；也有人说，因为食客会以闪电般的速度吃掉它。不管是哪种说法，都形象地说明了这款甜品的魅力。闪电泡芙还可以加巧克力、咖啡、掼奶油或是果酱涂层。19世纪不仅是甜点的黄金时代，也见证了巴黎城的繁荣辉煌。在中央大市场，在大街小巷的咖啡馆，在琳琅满目的穿廊里，人们一边聊天喝茶一边细细品尝着千层酥、巧克力酥球、闪电泡芙或是修女泡芙。
Ⅱ、传承与创新
法国甜点见证并参与了一段段法国历史。几个世纪以来，甜点的配料不断变化，制作方法与不同地区文化结合，一代又一代糕点师以灵动的创意不断丰富着悠久的传统，使法国甜点成为一门艺术。圣诞节的木柴蛋糕便是来自圣诞节烧木柴的古老风俗。从前，法国人在圣诞节守夜时会点燃一段粗壮的树桩，浇上葡萄酒或撒上盐，驱魔避邪。树桩慢慢烧一整夜，寓意来年好收成。后来现代供暖系统取代了壁炉，但树桩依然会作为装饰品出现在家家户户的圣诞节。19世纪，在里昂的一家巧克力店（一说是巴黎郊区），第一个木柴蛋糕诞生了。但直到二战胜利后，这个木柴形的甜点才流行起来，与火鸡、鹅肝和牡蛎并列为圣诞节餐桌上的主要元素。黄油与奶油打底的蛋糕上覆盖咖啡、巧克力和栗子酱，顶层点缀着圣诞老人、水果或蘑菇，是很多法国人难忘的节日回忆。
1909年，为了纪念巴黎—布雷斯特自行车赛，在离赛道不远的一座小镇上，一位甜点师制作了轮胎形状的松软糕点，名字就叫巴黎—布雷斯特。20世纪也是巧克力蛋糕出现的时代。1955年，名店达洛优（Dalloyau）的老板突发奇想，做出一份巧克力与咖啡糖浆组成的蛋糕，并且有多层，可以一口之中尝到各种层次分明的味道。他的妻子将蛋糕命名为“歌剧院”，致敬著名建筑——巴黎加尼叶歌剧院（它是《歌剧魅影》故事的发生地）以及常来店里光顾的歌剧院演员们。
说到口味之丰富，就不得不提舒芙蕾了。1792年，王室大厨博韦里埃在自己的大餐厅里发明了舒芙蕾。在小瓷碗里倒入黄油、鸡蛋、糖和蛋白霜组成的面糊，直至与碗口齐平，烘烤之后，面糊凝成淡黄色的糕体漫出碗沿，向上拱出一大截，自然地微微倾斜，再撒上糖霜、果酱或巧克力酱就可以趁热吃了。舒芙蕾可甜可咸，可热可冰。咸的有胡萝卜味、花椰菜味、西葫芦味或土豆味，听起来有点像黑暗料理，甜的有香草味、咖啡味、栗子味等等。唯一不变的是蛋白打发的泡沫云形成的金黄色脆壳顶盖——它在炉子里默默膨胀，冷却后却极易塌陷。这是厨师、食客与甜点之间的时间博弈。19世纪，上文提到的大厨卡莱姆在著作里确立了舒芙蕾的详细制作方法。20世纪的经典款舒芙蕾保留了卡莱姆以水果泥为基础的配方，对牛奶、糖、黄油、蛋黄和蛋白的比例做了精准规定，往后就只是细节上的差异了。还有人说，发明热气球的孟格菲兄弟就是在吃舒芙蕾时顿悟了热空气可以让物体飞升的原理。不管传说是真是假，在空中缓缓上升的热气球不就像个超大号的舒芙蕾吗？
除了甜点师的代代传承，法国政府也不遗余力地将本国的甜点产业作为文化遗产和法式生活的表达方式推广到全世界。可露丽便是个好例子。小巧玲珑的可露丽呈圆柱状，有12条纵向沟槽。在铜质模具的烘烤中形成了一层薄薄的拉丝外皮，颜色极深，散发着焦糖味；内里充满气孔，湿润软糯，又泛着朗姆酒和香草的香气。可露丽最早出现在葡萄酒名城波尔多。据说，当时很多酒庄都用蛋清来澄清葡萄酒，多出来的蛋黄不能浪费，正好加到港口常见的面粉、蔗糖、朗姆酒和香草里。另一个版本则是：可露丽是一群修女发明的，大革命后，修女们被驱散，可露丽一度被人遗忘。直至20世纪80年代，当时的波尔多市长决定捍卫本地美食传统，将可露丽打造为波尔多的美食名片之一，政府举办的每场晚宴都有它的身影。从此，这款辨识度极高的小点心逐渐为人熟知。
大仲马 资料图片
从甜点的发展史还可以看出，很多法国甜点的代表作，老家并不在法国，但它们却在法国发扬光大。比如诞生于17世纪奥地利的可颂，这个象征军事胜利的小“号角”面包在19世纪传入法国，并在20世纪初期形成今天人们熟悉的样子。再比如马卡龙，作为如今精致法式甜点的代名词，马卡龙最早可追溯至中东。中世纪时，马卡龙一词指各种以杏仁为基础的糕点，也指代一种汤。史料里出现这个词的时候究竟是在说汤还是甜点，如今已不得而知。我们所知道的是，当时这个甜点的形状与现在迥然不同，只是个简单的小圆饼干，中间没夹任何东西。《巨人传》的作者拉伯雷也在书里提到了这个“加了杏仁的圆形小面团”。19世纪中叶，巴黎著名甜品屋拉杜丽（Ladurée）的糕点师们给这个小圆饼夹上一层流心，可以是果酱、奶油或巧克力，巴黎经典马卡龙就此诞生，各种新配方也层出不穷。作为那个年代的著名老饕，大仲马在他的最后一本书《美食大辞典》中还详细列出了苦杏仁味、甜杏仁味和绿榛子味马卡龙的做法。在各种传统口味之外，今天的马卡龙有了更多大胆的尝试：黑加仑和紫罗兰组合、草莓柚子组合或板栗桑葚组合……甜点师皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)创立的同名甜品店所制作的马卡龙成为个中翘楚，人称“马卡龙中的爱马仕”。
进入21世纪，众多法国甜品师秉承健康和创新的理念，在皮埃尔·埃尔梅的带领下，探求更加新鲜丰富的味道。例如，被称为“水果哥”的塞德里克·格洛雷把水果作为甜点创作的核心，打造出真假难辨的水果蛋糕。一些经典甜品也强势回归：木柴蛋糕出了冰镇款，修女泡芙也拥有了紫罗兰或橙色变装，甜点界甚至还出现了来自东方的神秘力量——豆浆味的芹菜人参舒芙蕾。
Ⅲ、故事里的甜点和甜点里的故事
不论是巴黎—布雷斯特对自行车赛的致敬，还是歌剧院与“歌剧院”的梦幻联名，抑或舒芙蕾与热气球的关系，法国甜点总是深植于浓厚的文化氛围之中。甜点甚至可以漫出现实，与文学遥相呼应。2021年，在纪念福楼拜200周年诞辰的各种活动当中，有一项十分特别：在《包法利夫人》里出现了5次的伊弗托小镇，糕点师傅们重现了书中艾玛与包法利医生婚礼上惹得在场嘉宾“人人惊叫”的点心塔：“底层是方方一块蓝硬纸板，剪成一座有门廊有柱子的庙宇，四周龛子撒了金纸星宿，当中塑着小神像；其次，二层是一座萨瓦蛋糕望楼，周围是独活、杏仁、葡萄干、橘瓣做的玲珑碉堡；最后，上层平台，绿油油一片草地，有山石，有蜜饯湖泊，有榛子船只，还看见一位小爱神在打秋千：巧克力秋千架，两边柱头一边放一个真玫瑰花球。”以甜点的名义纪念文豪，不啻一种神奇体验。
除了有意为之的跨界联动，法式甜点还经常散发出某种“不靠谱”的魅力。13世纪，大厨尼古拉·斯托赫从波兰为流亡法国的斯坦尼斯瓦夫一世带了块布里欧修面包，结果在路上不小心压扁了。为了恢复面包原状，斯托赫给它浇上马拉加香葡萄酒，再用奶油和葡萄干调味。对这个临时“捏造”的新品，波兰国王表示十分喜爱，并命名为阿里巴巴（据说当时他正在看《一千零一夜》）。这个配方至今变化不大，只是用朗姆酒代替了葡萄酒，所以改名为朗姆芭芭。斯托赫后来在中央大市场的蒙托格耶街开了自己的店，这家店至今仍在。更典型的例子是著名的翻转苹果挞。本来它可能是某个地区不为外人所知的传统制作方法，但人们更爱听故事：有姐妹俩在自家饭馆做苹果挞时忘了放面团，等把它从烤炉里取出来时，苹果已经快烤焦了。她们灵机一动，决定保留焦糖拉丝的苹果，并在上面直接加上面团。从此这个美丽的错误延续了下来。
生活中的偶然还会以更意外的场景出现：1755年，刚才说到的那位斯坦尼斯瓦夫一世在位于洛林的城堡里宴请贵客，来宾中不乏伏尔泰这样的文化名人。但厨子之间爆发了争吵，全都摔门而出，原先计划的朗姆芭芭泡汤了。一片混乱之中，一个年轻的厨娘——玛德莱娜·博乐米耶，用外婆传下来的菜谱做了一些圣雅克贝壳状的金黄小蛋糕，替主人救了场，以厨娘名字命名的小玛德莱娜蛋糕就此声名远播。几百年后，一位大作家用更细腻的文笔再现了这种魔力，让小玛德莱娜享誉世界。
普鲁斯特 资料图片
在《追忆似水年华》的首卷开篇，普鲁斯特的母亲给他送来了茶和小玛德莱娜：“那天天色阴沉，而且第二天也不见得会晴朗，我的心情很压抑，无意中舀了一勺茶送到嘴边。起先我已掰了一块‘小玛德莱娜’放进茶水准备泡软后食用。带着点心渣的那一勺茶碰到我的上颚，顿时使我浑身一震，我注意到我身上发生了非同小可的变化。回忆却突然出现了：那点心的滋味就是我在贡布雷时某一个星期天早晨吃到过的‘小玛德莱娜’的滋味……我到莱奥妮姨妈的房内去请安，她把一块‘小玛德莱娜’放到不知是茶叶泡的还是锻花泡的茶水中浸过之后送给我吃。贡布雷的一切和市镇周围的景物，全都显出形迹，并且逼真而实在，大街小巷和花园都从我的茶杯中脱颖而出。”
小玛德莱娜做法简单，其实并不算是严格意义上的法国甜点明星，但它的文学光环实在太过耀眼。据说普鲁斯特本打算选更普通的小饼干或是烤面包之类，若真如此，可就是法国文学和法国甜点的双重损失了。在普鲁斯特的笔下，这个金黄的小贝壳蛋糕成为了童年、故乡与梦幻的象征。“莫怪泪如雪，人生思幼日。”简简单单的一口，唤醒了来自童年深处的温柔绮丽，带给我们难以言说的巨大幸福感，至简与至诚永远无敌。
出于健康考虑，现代人开始了轰轰烈烈的降糖运动。但是，哪怕不是心里的最爱，尝过法国甜点的人恐怕也很难忘记它的明艳缤纷和甜味暴击。汪曾祺在《人间草木》里写道，栀子花“香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高”，栀子花却说，“我就是要这样香，香得痛痛快快”。如果法国甜点能说话，是不是也会说：“我就是要这样甜，甜到发腻。”
《光明日报》（2023年11月23日 13版）
来源： 光明网-《光明日报》
