当疯狂的补贴红利期褪去，整个外卖行业都在思考，今后如何面对新的竞争局面。
就在此时，那些线下人满为患的“网红店”，竟然纷纷从外卖里发掘出了新机遇。
餐饮老板内参 王菁/文
线下人气店
三个掘金外卖的新套路
当许多商家还在苦苦思索今后干不干外卖的时候，线下餐厅开始悄悄发力了。内参君观察到，不少线下网红品牌，都在利用外卖探索新领域，而且玩法还各不相同。
线下聚人气，线上赚钞票
桂满陇是这两年来长三角一带最出彩的餐饮创新品牌之一，极致的场景体验加上平价的创意菜品，使得它所到之处，都能引起排队狂潮。
不接受电话预定，只能现场排号，内参君亲身经历了排队三个小时才吃上桂满陇之后，也曾对桂满陇的商业模式提出质疑，认为排队时间过长，用餐体验必然打折扣，影响后续的复购。
没想到，桂满陇的解决办法竟然是外卖。桂满陇用重新理顺过的外卖产品逻辑，把线下过多的流量和关注度引至线上，外卖业绩在线下连锁餐厅当中名列前茅。
利用外卖完成用餐场景转换
去年下半年，一群从北京三甲医院中走出的“白大褂”，开火了一家烧烤店。这个名叫“柳叶刀”的烧烤店，从里到外散发着“医学味”，甚至有“凭医学论文吃烧烤能打折”的规矩。
独特的调性立刻引爆了市场，不但成为了好奇吃货的打卡地，也成了北京医生的聚会撸串场所。高涨的人气引来了风投，柳叶刀在今年即将迎来扩张期。
“医学味”虽然极富有吸引力，但想保持这种门店氛围，非常依赖特定客群，也给门店选址造成了很大的局限。
柳叶刀同样选择用外卖解决这个问题，将线上线下用餐的场景和功能性进行了区分。在对产品线进行分别改造后，线下用“医学味聚会”场景保持品牌力，线上用外卖拓展销售额。
用外卖开启餐厅“新零售”之路
带着互联网基因的霸蛮米粉，近年来坚决走在“餐饮 新零售”的转型之路上。品牌一直在传统堂食产品之外，积极研究可供零售和外卖的衍生品。
霸蛮米粉创始人张天一曾表示：“目前在我们的营收结构中，门店的收入只占20%，其他80%的营收是来自线上电商、线下零售和外送业务。”
据了解，“霸蛮”的零售外卖业务，能达到月销近40万份，如果把这一项收益平均到每一家门店的话，那么，每一家门店的坪效将会是一个非常惊人的数据。
线下店发力外卖
成败关键在于模式改造！
从这些案例当中，能够明显感受到，“后外卖时代”将为线下餐厅开启一段难得的红利期。
为了保证“极致场景体验”，桂满陇的线下门店落地成本极高，由于定位的限制，客单价仅为60-80元。外卖业务的顺利开展，将高昂线下运营成本摊薄，实现了商业模式的闭环。
以“特殊氛围”作为重要品牌力的柳叶刀，在线下门店拓展有局限的情况下，利用外卖成功完成场景转换，极大地拓展了客源和营收。
而霸蛮这种走位“风*”的餐饮品牌，更是必须依赖外卖支撑自己的“新零售”之路。
而这一切，都离不开一个关键环节，那就是对原有的堂食模式进行“外卖化改造”。
内参君发现，无论是桂满陇、还是柳叶刀、霸蛮，他们都有一个共同点，即在他们外卖化改造的过程中都有共享厨房“熊猫星厨”的身影。
熊猫星厨创始人李海鹏表示，线下餐厅做外卖，必然经过运营模式的全面转换，从产品逻辑到出餐流程，再到厨房设备配置，绝不能照搬原有模式。
从里到外优化
柳叶刀如何短时间成功上线外卖？
为寻求外卖模式的新突破，桂满陇联合熊猫星厨共同打磨出了“一人成宴”的外卖产品线；霸蛮依托于熊猫星厨进行了全国跨区域拓张；而柳叶刀这个圈内爆红的烧烤新秀，更是在熊猫星厨的帮助下，完成了线下到线上的进阶。
据介绍，柳叶刀烧烤的线上外卖模式成型，从产品，到经营时段，到员工配置和后厨操作，几乎所有的程序都经历了大调整，目前已经开始上线运营。
熊猫星厨首先帮柳叶刀进行了产品品类和价格的调整。外卖不能像堂食一样，必须从现有的产品里，筛选和改造出适合的菜品，并尽可能形成套餐。
在产品的制作工艺上，进行了一系列更适合外卖场景的优化。
人员的调整上，柳叶刀也采纳了熊猫星厨的建议，改变了员工的培训方式。把原来的专人专岗模式调整成为多面手，不但能适应外卖全时段各自岗位的工作，还可以反哺线下门店，提升线下的人效。
柳叶刀目前外卖业务上线仅两周时间，已经体现出了强劲的增长势头，团队很快决定在熊猫星厨继续“拿店”。
“带想法入驻”
你的外卖新模式才能跑赢时间
今年是线下餐厅布局外卖的集中发力年，关于堂食和外卖如何形成商业模式上的有效配合，许多餐饮品牌已经醒悟。在这种局面之下，布局外卖犹如与时间赛跑，谁能最快度过磨合期完成转型，才能获得“后外卖时代”的入场票。
为了抢占外卖先机，现在许多餐饮品牌选择与熊猫星厨合作。熊猫星厨为其提供包括厨房场地、代运营、品牌推广等一体化的孵化服务。
目前，“熊猫星厨”的共享厨房已经在北京、上海、杭州、深圳等地有120多家，入驻的餐饮品牌包含了70%的大型连锁品牌和30%的餐饮创业品牌两部分，其中不乏有海底捞、德克士、真功夫这样成熟的连锁品牌。
对于李海鹏来讲，服务的过程也是学习，餐饮企业同样用经验反哺共享厨房，让他对餐饮、外卖有了更深的理解。
“熊猫星厨真正的核心能力，并不是提供场地，而是做好餐饮的助攻手，通过深耕外卖行业积累下来的经验和资源，用到餐饮品牌上，成为餐饮品牌的加速器、餐饮零售化的服务商。”
在他的设想中，共享厨房的最终模式，是商户只需带着想法入驻，熊猫星厨包圆所有前后端业务。餐饮品牌负责做好品牌管理，并承担一部分经营风险。
未来的餐饮会两极分化，线下部分走向社交化，会越发追求极致的社交体验；而线上部分会零售化，追求极致供应链。
在这种趋势下，熊猫星厨和餐饮品牌有机会在同一条战线上各司其职，抓住稍纵即逝的市场机会点联合出击。表面上是共享了一间厨房，实则共享了餐饮创新的成功战果。
（文中图片来自网络）
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轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜王晶雪 王菁
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