【卤水十三香】如果您还是喜欢看故事或是想了解卤包的结构组成方式，请继续阅读下去….多年前的我几乎每天都上论坛认真当「乡民」，那时候很迷职棒又很喜欢研究历史故事，几乎每天就在职棒相关各板或是历史类相关各板打滚，堪称每天上班放学后（我念的是夜大，白天要上班）的唯一消遣。那时候我也会动手烹饪，但没有现在这么专精，只是偶而会翻翻跟饮食文化相关的书试著作几样当做实验。有时好吃有时难吃倒也不怎么介意，其中有两样我自己觉得作得还可以：火膧鸡汤（一品鸡）、卤味。火膧鸡汤是听一位懂吃的老大哥说明后自己摸索出来的，卤水则是看了本讲四川饮食文化的书上学来的（书名我倒是忘了，真是不好意思，这就是读书不作笔记的下场）。
后来无意间发现论坛上竟然有个cookclub烹饪板，就写了两篇文章：鸡汤、卤水。现在想想那两篇文章算是小弟我踏入饮食写作的起源吧。不过后来的我并没有继续写下去，直到前年全职做了自媒体，才算是正式认真的开始写饮食文章。
那两篇老文章其实我写得不好，但意外的是「后座力」很强，直到现在都还有网友跟我说他当初在网上搜寻找到小编是因为无意中在论坛精华区翻到鸡汤跟卤味的老文。很多人一直建议我将那两篇老文章重新收在现在的账号里，不过一来是当初写的不怎么样，二来是经过这么多年我对这两个题目又有新的想法，三来得重新拍照而手续又相当繁复，所以一直没有动手。
想到大家的桌上可能会有综合冷盘这样的前菜，综合冷盘又常有卤牛腱或者捆肘子（去骨蹄膀卤过之后趁热捆卷放凉后切片）这类的卤味元素。而我家的香料柜里又一直不缺十三香，于是就花了点时间慢慢重新先把卤水十三香跟卤味的作法整理一遍，希望大家会觉得实用。
香料与医药
香料（Spices）是指可以用作调味料的干燥植物种子、果实、根、树皮、种皮、树脂、花等等。部分香料植物能在烹煮食物或保存食物时发挥效用，达到抑制臭味甚至提升美味的功效。这些香料也就成为世界各地饮食文化的重要元素。
印度果阿（Goa）地区市场上的香料摊贩，可以看到包括八角、小豆蔻以及各类茴香等等中药行也有的香料。
香料通常没什么营养价值，但从远古时代，人类就开始采集利用香料。古代人医治自身病痛只能从自然的植物、动物甚至矿物中寻找方法，而富有香气的植物很容易被人类察觉它们的特殊性进而去发掘医药上的用途。
所以你会发现各种广泛被人类使用的香料与香草，除了本身的香气之外，大多还会被人类赋予一些「疗效」。随便走到市面上卖香氛精油的专卖店里逛逛，不难发现即使在食药法规相当严格的现在，店家的印刷宣传物或是店员的口述介绍中，隐隐约约还是能感受「疗效」的暗示。
法文版《马可波罗游记》插图，描绘工人采集胡椒。绘于十五世纪
拜羊奶广告所赐，我们台湾人都知道「本草纲目记载：羊奶，性甘温，疗虚劳…….」。试想连羊奶都有其药性，那么本草纲目所记药材中，具有香料特性的一定不在少数。事实上从西周《诗经》及《山海经》中记载120多种药物的产地、效用，到了明代医药学家李时珍编著《本草纲目》时，所包括的药材已经扩充到有1892种之多。几乎可以说凡是中式厨房菜谱中所会利用到的香料，在中药店都能买得到，甚至品质比超市卖的还要好，价格也更合理。
《本草纲目》应该是大家最耳熟能详的本草书了，应该也是中国历史上最后成书的本草书。
比方说做菜常会用到的白胡椒粉吧，市售罐装的白胡椒粉里面常常参了便宜的姜粉跟防止结粒的碳酸镁，小罐几十克要卖最少要卖个10元。其实你去中药行买5元白胡椒粉就可以装最少1.5罐。另外像是五香粉或是卤水材料、肉骨茶、烧酒鸡、当归鸭等等所需要的香料，去中药行买到的品质都比超市包装的更好。
香料一般来说都是干燥品，比较能耐久储放，自古就是世界各地互相贸易的重要商品。很多异国食谱上记载的香料，其实到中药行也能买到，比方说肉豆蔻（Nutmeg）、丁香（Clove）、茴香（Cumin）、蕃红花（红花）等等，不必特别去进口食品超市找，上一趟家里附近的中药行问问说不定就有。总之，在家里附近找一家信得过的中药行，是烹调爱好者的必备资源。
什么是复合香料
香料可以单独使用也可以混搭，混搭的香料由于配方比例的不同，就造就了很多地方甚至家庭的独特风味。最有名的混搭香料应该就是印度咖喱粉了（其实印度以前没有所谓咖喱粉，比较接近的叫做Garam Masala。请见「咖喱牛肉」）。
印度的Garam Masala香料粉是最接近我们所谓咖喱粉的混搭香料。
除了印度咖喱粉之外，像是阿拉伯七香（惯用于阿拉伯半岛的七种香料混合）、塔吉香（摩洛哥人用来烹煮塔吉锅的七种香料混合）……，都是世界知名的特色复合香料。
阿拉伯七香（Arabian Seven Spice）是阿拉伯地区最常用的复合香料粉。其实阿拉伯各地也有不同的七香。
中式复合香料
「五香」算是世界最知名的中式混合香料，有时候看外国的烹饪节目为了让菜色有一点中国风常会用上一点五香粉。五香顾名思义当然就是用五种香料调配而成的，基本的配方是：白胡椒、肉桂、八角、丁香、小茴香。很多调配五香的香料业者或中药行还会利用其他香料比方说干姜、豆蔻、甘草、陈皮等等来增加香气的复杂度。
中式五香粉其实在欧美已经不是中国餐馆的专利，很多西方主厨也会使用。
五香最常见的用途当然就是做成五香粉，五香粉可不是只能拿来做五香乖乖，举凡牛肉面汤底、卤肉、红烧、炸排骨、烹煮肉类前的腌渍等都可以依照喜好用上一点，另外基本五香也能当做简易卤包来使用。
说起卤包与卤水，家庭用的跟一些知名餐馆老店用的有很大的区别。通常我们去市场买生牛腱或牛腩，牛肉摊老板常常会附送你一个小卤包。那个卤包不知道有没有人打开来看过？我打开来看过，里面大致上就是基本五香加上陈皮，而且重量非常的轻，常常不到10克，如果真的拿来用，卤出来的牛腱一定是风味不足。
一般到超市也一定能看到现成包装好的卤包，通常每包大约5~10元，重量大约25~30克，内容物通常就是基本五香加上陈皮或川芎或甘草。相信很多人也买来用过，一定也卤出了不怎么样的卤味，于是就会有人到处打听或是上网找一些所谓老店「秘传」卤包配方。先不论这些卤包的配方是否真的是老店秘传卤出来效果怎样，在不懂中式香料基本配方原理的前提下，就算你真的去中药行请老板配齐了秘方上的香料也卤出了不错的成果。你还是很难了解其中的奥秘，更不要说进一步自己研发创造出属于自己的香料配方。
在超市拍到的卤包，成分是五香加上川芎
而了解「卤水十三香」是一个很不错的复合香料入门途径，可以帮助你做配方调整甚至创造自我风格的复合香料。
卤水十三香
十三香并不是什么秘传配方，中国很多地方厨师都会利用十三香的概念再自行增减配方做出自己的香料。我也是多年前去中国出差的时候在书店里翻阅了几本川菜的书籍上看到的，过了些年慢慢才有点体会。
十三香顾名思义就是十三种香料：花椒、八角、山奈、白芷、高良姜、草果、肉豆蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、干姜、丁香。
十三香就是这十三种香料
这十三种香料的基本配比是：
花椒／大料：肉桂／三奈／陈皮／良姜／白芷：其他材料＝5：2：1
八角与花椒的比例最高。平常吃卤味的时候最容易辨认出来的就是八角与花椒的香气，换句话说这就是十三香的「基底」，甚至可以说八角与花椒就是是中式混合香料的「基底」。一般北方人看到「花椒」直觉就是很麻辣，其实花椒的麻辣在炖煮之后并不会很明显，因为刺激的物质都挥发掉了，只留下香气，请不要再来问十三香会不会很辣了。
比例占第二高的是山奈、高良姜、白芷，山奈就是野姜，高良姜就是南姜。都是姜科植物，这三种香料我们可以称作十三香的「枝干」，是稍微仔细品尝就能察觉的第二层香气。
八角、花椒、山奈、高良姜、白芷，构成了十三香的主要基础。
而其他香料虽然各自都有特殊的香味（比方说丁香、肉桂、小茴香，这三者的香味非常突出），但份量少、种类多。这些香料是被用来营造复杂香气用的，就是要够多够杂让人分不清内容，最后形成「基底」「枝干」之外，一股复杂又隽永的混合香气，姑且称之为「复杂香」。
十三香之外的香料
除了十三香之外，中药店里面还有很多药材是具备香气可以当做香料的：胡椒（黑、白）、陈皮（广式风味爱用）、甘草（没什么香气但可以增加汤汁回甘）、当归头（当归的边料，香味比较不呛，清炖牛肉的秘密武器）、黄耆、川芎、参须（以上四者并用会有药膳感）、桂枝（肉桂的嫩枝）、香叶（就是月桂叶）、小豆蔻。
除了中药行能买到的香料之外，你还能在食品材料行或是烘焙材料行买到很多异国料理会用到的香料：胡荽籽（Coriander seed）、姜黄（Turmric）、凯莉茴香（Caraway）、莳罗籽（Dill）、众香籽（Allspice）、柠檬香茅（与高良姜搭配会有泰式风味）、孜然茴香………等等。
在思考复合香料蓝图的时候，基底建立之后，其实也可以大胆发挥创意，用异国香料来勾勒出新的画面。
以上这些香料加上十三香概念，就是你拿来调配香料的蓝图与元素。
十三香比例延伸增减
当你抓出自己喜欢的十三香的比例与其他可以运用的香料之后，就能够自己思考尝试增减配方或比例。举例来说，如果我们希望十三香的八角香轻一点，卤水温润一点。我们可以把配方中的八角比例降低，增加一些有甘味的香料。
如果我们希望卤水带药膳味，可以把原本十三香的「枝干」位阶降低，用具有药膳味的香料去当枝干，你可以自己先打好蓝图然后做尝试慢慢修改。甚至打算要做咖喱风十三香或是泰国风十三香或是地中海风十三香都不是不可能。
是否有「药性」问题？
记得当年第一次写十三香的时候提到这些香料本身都是药材，多服无益。但多年来的实作以及问过中药行老板后发现，其实也不用顾虑太多。
因为如果真的要把香料熬到可以当做「药」，那个浓稠度已经不能算是料理了，而是会带苦的「水药」。而且熬中药一般来说药材与水的比例是1比10。而卤水的香料跟水比例差不多到1比50的香气就已经很足够。这样的剂量应该是可以安心食用。
药材要这样熬成黑黑浓浓的才会有药效，到这个程度绝对也不适合烹饪使用了。
如果不是做卤水而是把十三香用来代替五香粉做一些料理，那么对应食材比例应该会更低。毕竟香料、调味料这类的材料有所谓的「自我设限」性质，真的放多了会很难入口。所以就安心使用吧。
除了卤水，十三香还能做什么？
虽然这种复合香料叫做「卤水十三香」，但不代表只能拿来卤味。十三香打成粉之后就是十三香粉，可以拿来代替五香粉使用，比五香粉的效果更好。比方说腌晒腊肉、腌排骨（腌好后拿来料理）、红烧、爆炒（比方说可以拿来做十三香虾）等等都可以用。
十三香还可以拿来做成麻辣锅底、香辣油（跟辣椒一起做成辣油）等等，这些就等有空的时候再慢慢把做法介绍给大家了。
麻辣锅底其实就是用油萃取出复合香料的香气与辣椒花椒的辣味所制成的，十三香一直是四川火锅底料中的要角。
