山海依旧 风味不改

环球同此凉热，边界逐渐模糊。然而地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方、看清自己。

——《风味人间》解说词

6月14日，由稻来纪录片实验室主理的美食探索纪录片《风味人间》第2季完美收官。

自4月26日上线，这部纪录片陪伴了我的晚春到初夏，那些疫情中在老家陪伴年迈父亲的略带张惶和窒闷的时光。始终不懂，对于我这么一个无趣到恨不能绝食减肥的人，为何那些食物——从尼泊尔的高山崖蜜到挪威内瑟比的帝王蟹，从河南平舆的芝麻酱到苏州的三虾面，从秘鲁的土豆料理到中国的粉条和魔芋——以及那些陌生远方，能把它们料理成寻常美味的不相*人们，为何也给我许多安慰。

“商业纪录片是集体作品，我特别不同意‘陈晓卿作品’这种说法。”说这话的，是陈晓卿本人。追踪他的团队，我从《舌尖上的中国》时代就开始了。那些平平无奇然而重要的名字——比如李勇、陈磊，一直在我的微信联系人里好多年。我看着他们做了《舌尖上的中国》第1季、第2季，然后《风味人间》第1季、第2季，看着他们从分集导演到总导演到制片人，各种身份变化。想问的问题一直都是：你们是怎么工作的？哪里找来的那些食物和那些人？为什么《舌尖上的新年》会看得我哭？

这一回，我找到了张平。她是《风味人间》第1季第一集“山海之间”的导演，到了《风味人间》第2季，她是制片人。一个声音里都有笑意的让人如坐春风的女子，6月9日下午我们摘掉口罩对坐了一个小时。完美。

6月21日起，稻来团队另一档城市美食纪录片《寻味东莞》将接档，登陆广东卫视，腾讯视频、新浪微博联合独播。

透过美食看到人和生活本身

北青报：一直想知道美食类纪录片，它那种能慰藉人心、让你感觉现世安稳的力量是哪里来的？

张平：纪录片是要看到生活的。美食类纪录片也是纪录片，美食只是一个切口，是它进入的角度。从最早“舌尖”的时候开始，我们的风格、价值观或者说核心想表达的都是一脉相承的——希望能通过食物看到人，看到人的生活。

做美食节目不是说让观众看到的是做菜，我们也不是一个教人做菜的节目。其实还是想通过食物能观察到普通个体的生活，我们都是一个一个具体的人物的故事，然后通过这个人物故事，你能感受到一个地区的饮食风貌，就是这个地区为什么会有这样的饮食习惯，那可能跟它的自然环境、社会习俗、文明程度，甚至审美倾向都是有关系的。

所以美食是一个表象，其实我们是要透过美食，让大家能看到生活本身。

北青报：想不到“普通”“日常”“在地”，打动人的力量有这么大。其实看到的可能就是一个特别偏僻的乡村里，寻常的父母等着孩子回家，但因为它是真实的，真实最有力量。

张平：对，这可能也涉及到我们的选题理念。我们在最开始，每一季都有一个大的框架、有一个主题，然后导演会去找具体的食物的故事、人的故事。那食物的故事肯定是它要有特点，然后这个食物要有代表性，它如果是一个比如说网红食物，可能我们就不会涉及特别多。我们更希望找的是有根的食物，就是食物跟当地人的生活是息息相关的。

选人我们更倾向于普通的劳动者，然后是家庭食物。我们也有餐馆的食物，也有厨师作为主角出现的，但其实他们本质上也是普通劳动者。有一个算是不成文的标准：我们能选劳动者，那可能就不会选经营者；一个正在努力实现个人目标的人物，那可能比一个功成名就的人物更有可能入选。就是我们更倾向选“上坡”的人，这样的人更有看点，对大家也更有触动。其实还是触动人情，人情的东西都是共通的。大家的生活都一样，想把任何一件事情做好，都得付出很大的努力。

北青报：我想你们一定也是有自己的取向的，比如第2季第一次拍尼泊尔人家庭采集高山崖蜜，你其实可以强调他辛苦的部分，你们这里边很多人的谋生也是很艰辛的，比如有一个词叫“卖惨”，但你们并没有往那方面走。相反你们赞美劳作，你们镜头下的人都特别有尊严，甚至大师傅被拍得像一个武林高手。

张平：其实这个就像生活本身。可能每个人活着都各有各的辛苦，但是辛苦的同时是有快乐的，然后食物本身也是能给人带来快乐的慰藉的。

有些食材的采集，你可能看到的是艰苦的获取，看到人又伟大又渺小，在自然面前本身力量的强大，像崖蜜和帝王蟹的故事可能是偏这种调性的。那还有一些故事它是轻快的，是家庭朝向的。比如说家族传承的，上一代要把手艺给到下一代，他的故事里面可能没有那么强的戏剧性，没有那么大的风险，但是它有温情。

每一个厨师特点也不一样，有的是科学严谨范儿，有的可能天马行空，他的创意会比较多。所以要根据人物的特质，我们给他一个人设，“舌尖”2的时候有一集的一个故事，当时就想把一个厨师世家做成像“一代宗师”。这样的话所有的力量朝向一个目标去使，能让它最终呈现的时候会最有打动人的力量。

第二季具象分集带来的惊喜

北青报：相比“舌尖”系列，《风味人间》系列的特点是视野更开阔，到了全球？

张平：《风味人间》第1季的各集，像“山海之间”，然后“落地生根”“滚滚红尘”，是主题感很强的。它相对是一个更宽泛的主题，导演要根据这个主题，再去看我这一集里面要有什么内容，什么食物能进入到我这一集里面。而《风味人间》第2季，相对来说是偏具象的主题，都是一个具体的食材来做的这个分集。

北青报：嗯，甜味、螃蟹、杂碎、鸡肉、蛋卵、酱料、香肠和根茎，八大主题，但起个霸气玄幻名字——《甜蜜缥缈录》《酱料四海谈》《香肠万象集》……

张平：这个是最开始有一个想法，我们在《风味人间》第1季的时候涉及到了一点儿，就是希望通过某一个食物的巧妙的联系，能看到东西方智慧上的相同和不同。当时在有一些故事里面尝试了这种做法，比如像第一集里面，我们皖南的火腿和西班牙的火腿，它是一个不约而同；第二集里面我们的石子馍，跟伊朗小麦原产地的桑嘎（也叫石子烤馕），包括拉文什（俗称报纸馍），它也会有某种特别巧妙的关系。

这样一来大家感觉打开了一扇窗户——我们司空见惯的很多东西，可能在遥远的异域也有跟它不谋而合，或者跟它截然相反的例子，你会觉得人类的生活或者人类的智慧特别地奇妙。所以在这一季我们就做了一个尝试，我们用具体的食物来做分集题目，比如关于“甜”、关于螃蟹，然后再看全球各地有哪些差异。

当时有一个副标题，是我们美食顾问沈宏非老师想出来的，就是“撞食记”。之前大家生活里有“撞衫”“撞色”，我们这个是“撞食”。通过一个具象的具体的食物，然后来“连连看”“找不同”。你会发现，有的时候是高度的心有灵犀，就是这两个地方相距很远，彼此也没有商量过，但是他们在做同一种食物的时候那种烹饪智慧、处理手法几乎一模一样。像第四集《杂碎逆袭史》里面那个油包肝，我们内蒙的油包肝和菲斯的油包肝是几乎一模一样的，就是大家不约而同觉得这样好吃。

你还会在同一个东西里面看到差异性，比较典型的就像螃蟹这一集，我们东方特别崇尚要吃这个味道，比较讲究鲜味，更喜欢膏黄。但是美国就完全不一样，他们更喜欢大块的肉，而且他们拆蟹感觉很麻烦，所以能做成那么大的一个肉丸子。

然后西方之间也有不同，这个就跟地域的民族个性、文化气质不一样相关。比如我们同时还拍了威尼斯的软壳蟹，它其实也是没有什么肉的那种小螃蟹，就跟我们的蟛蜞大小是差不多的。但是意大利人费了那么大的劲，那种螃蟹的获取是很辛苦的，想要正好赶上它蜕壳的时候来得到它，他还要特别了解这个东西的习性，然后才能恰到好处地获取到这个食材。那就是对他们来说，他们觉得这个东西是美味，就愿意为它花费那么大的时间精力。所以你就能看到这种差异性也非常有意思，是这一季具象分集了之后带来的惊喜。

那些“冰山水下的部分”

北青报：你做过《风味人间》第1季第一集“山海之间”的导演，一听这么辽阔的一个题目，你当时是怎么入手的？

张平：我们的工作模式是，导演拿到一个题目后，要花很长的时间来破题，然后来学习。因为很多时候我们的导演都是纪录片导演，要是此前没有做过美食类节目，其实是有很多知识性的信息需要去了解的。

我们会有一个大概三个多月的时间，大家要看书，然后要理解食物。要把需要了解的很多背景性知识，包括很多学者写的关于饮食或者物产的书，我们要把这部分先消化了。

像我那一集，因为更多是讲自然地理条件决定人的饮食风貌，所以我要读的，包括韩茂莉老师写的《中国历史地理十五讲》。你就能看到我们中国这个区域，其实饮食跟地理、跟气候关系特别大。因为环境不同，物产不同，所以这个地方会有这样的饮食风貌。

像当时已经确定了在高原地区我想讲杂粮，那要么是土豆，要么是油麦、荞麦等等，是适合高海拔、相对自然条件没有那么优越的地区。因为杂粮它更皮实，更适合在那些地方生存。所以我记得还看过一本关于马铃薯的书，那本书里面就会介绍马铃薯从美洲怎么流传到欧洲再传到东亚。因为那是一本外国人写的书，所以涉及到中国的很少，但是你就会看到马铃薯作物对人们来说如何重要。我们明末清初时候人口的大增长，其实就是因为新作物到了，马铃薯、红薯、玉米，传到了我们这个地区。

虽然你了解过的很多东西不会最终呈现在节目里，但是这些属于“冰山水下部分”的东西，要自己提前掌握好。这一部分对导演来说，是你要下很多功夫的。前面先做资料的收集、知识的积累，你有了一定储备之后，再看我要怎么结构我这一集，这个题目我准备分几步讲，这几步里面我要找哪些具体的选题的点，就是具体的食物、具体的故事。直到结构文稿出来，整体大家觉得没有问题了，才会再推进到下一步，就开始具体的调研。

调研的这个阶段，你要把你的设想落到实地。我们调研会有具体的一些要求，比如食物的特质是什么，环境的特质是什么，你想找到的人物的特质是什么，你再根据具体的需求缩小你的调研范围，这是一个纸面调研需要完成的。纸面调研完成之后，那就涉及到要具体去到当地，我要找一个人物特别有魅力，同时他食物做得也很好，这个地方环境也很优美，这三个条件基本上都具备了之后，就可以开始下一个阶段就是实地拍摄了。整体的流程大概就是这样。

优中选优找到的马拉松鸡

北青报：看《风味人间》会特别惊奇，你们怎么知道在那个地方有，比如说知道非洲有那种鸡。

张平：找啊，最痛苦的就是前端。就是你拿到了这一个题目，你会有初步的方向，我要找哪些方向。

像非洲的那个，是最后非常晚的时候才确定下来的。当时是说鸡征服全球，因为它的适应性非常强，几乎在有人的地方，可能除了南北极没有，差不多有人的地方它都能生存。那怎么能通过故事让大家感受到它的适应性非常强？当时就设定了方向，说我们要找一个寒冷地区的，我们要找一个热带地区的。

导演就开始找。我们找过印度的，找过非洲的。非洲最开始找的是埃及的，就是阿拉伯的那种烤鸡还是什么。因为你的面很广，现在扩展到了全球，你每去找一个都很费劲。我记得他们找到埃及都已经费了很大的劲了，在纸面调研的阶段，已经快要确定说我下一步的实地调研是不是就要去这个了。导演还在不停地找，觉得我还没有找到我最满意的，然后才找到现在的马拉松鸡。

北青报：是不是你们的顾问们很强大？但他们也不见得会知道非洲的鸡。

张平：就是各种渠道找。我们美食类顾问国内的更多，我们找国内的相对就会好找，比如说有一个方向你可以找人请教。国外的相对来讲，有名的好找，比如说香肠，什么区域有哪个特点的香肠都有现成的资料，你就可以直接查。但是有特别生僻一点的那个就费劲了，那真的是海选。你可能找到了合适的区域，但发现这个地方好像对鸡没什么感情；然后你找到说这个食物可能还挺有特点的，那它的烹饪方式是不是更新颖？

比如说马拉松鸡，因为那个地方相对还淳朴一点，所以它的烹饪并没有发展到特别高的程度。这个是跟文明程度是相关的，越是文明发达的地方，它的烹饪的精细程度越高。那我们找到马拉松鸡的时候，就会觉得说它的东西我没有见过，虽然说相对原始，但是它很新鲜。这个也是它能满足陌生化的地方。你像烤鸡，可能我们一提，大部分人会觉得他不见得知道或者见过外国的怎么烤，但是他绝对不陌生，因为他了解。那可能在新颖的程度上会弱了一点。那，就是优中选优嘛。

一人一船海天之间一镖在手

北青报：那像你那个镖旗鱼怎么找的？

张平：当时我们就想找一个相对人是比较依靠自身的力量来从海洋当中获取的。从现在来看已经非常少了，因为我们现在都是这种工业化的捕捞，它相对来讲对人的技能要求没有那么高，人也越来越安全，同时它的效率很高，虽然有一些商业化的捕捞对海洋伤害也蛮大的。

你想你如果说拍一个大家开着船出去撒网，不管是流刺网也好，或者是那种大的围网也好，可能对观众的新鲜感、陌生化就没有那么强。当时真是找了很多，找了养殖方面的，你像大黄鱼我都做了调研了，纸面调研的时候也找过远洋捕捞，因为我们中国也开始远洋捕捞，为了能让海产更充裕。但是都觉得不是特别理想。

还找过潜水的，就类似于像《人类星球》当时曾经拍过有一个海岛，他们是无装备潜水，靠人潜下去把网兜住，然后把鱼赶到里面。无装备潜水是非常危险的。我记得当时从博鳌那个地方已经联系到他们，叫下氧人。这个是他们当地的一个叫法，其实就是无装备潜水。你纯粹要靠着那根管下去潜到很深，危险性特别高，因为它的水压是不一样的，经常你上来的时候，如果水压处理得不合适，那你的身体里面会疼，可能是有什么东西压迫到身体里面了，严重的情况有的时候还会发生瘫痪的。而且这种方式要求你当地海洋的物产是相对比较丰富的，因为风险这么高，如果下去之后一无所获，其实是很伤心的。

但是从我们的沿海来看，我们的渔获已经越来越少了，所以当时包括养殖也在考虑，也在找。当时是特别偶然的一个情况，了解到台湾有镖旗鱼的信息。我们的制片人朱乐贤老师，他是腾讯纪录片部门的负责人，他说我们现在有一个纪录片在腾讯上面在播，挺有意思的，你去看看。那个纪录片就是台湾的叫《战浪》，讲镖旗鱼的，看了之后就觉得“哇，这个太厉害了”。

北青报：太好看了那个，而且你题目叫《山海之间》，他一人一船站在海天之间一镖在手那样子，帅死了。

张平：人家那是更偏纪实性的一个纪录片，片子里面的是拍了4个老头。因为这个对人的技术要求太高了，不是所有的人通过训练，说我吃点苦都可以成为镖鱼手，不是的，他这个是要有天赋的。当时就特别想找这个题材，就跟台湾那边我们之前合作过的团队联系，就是说给他们几个方向，我要找我期待的主人公是大概什么类型的，然后会有ABC选项。我记得当时抱着特别迷茫的希望，第一个选项就是说我更希望是一个年轻人，他如果说是在成长的路上的更好。

结果特别意外，就真的找到了，这个年轻人是他们当地最年轻的一个镖鱼手。因为当地的很多镖鱼船已经都不再用了，因为它的效率太低了。然后他们家情况是，渔船是自己的，而且父子两个人出海，它的成本相对低一点。如果要是说一个船长他有船，他还要再去请镖鱼手、请船长，它成本就会很高。所以找到这个人，当时就觉得好幸运，找到他了。这是老天爷赏的。（记者 吴菲）

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