▲ 光与热，点亮了敦煌。摄影/徐海洋
风沙萧素，却沉淀了绿洲的生机
沙地干燥，却滋养了瓜果的水灵
飞沙轻盈，却塑造了历史的厚重
如果用一个词概括敦煌的气质，那一定是“极致”：极致的山水、极致的气候、极致的位置，造就了极致的人文风物。
▲ 敦煌鸣沙山下的驼队，是中国人对丝路的想象之一。图/视觉中国
如果祁连山是大西北沙海戈壁之中的“生命之源”，那由祁连山、天山等诸多山脉滋养出的一片片绿洲，就是沙海里的码头；如果说河西走廊是丝绸之路的“黄金航道”，敦煌，就是河西走廊最西段的中国门户。向西望去，她连接起边疆与世界，因为丝路，她的底蕴，远不止莫高窟。
从“沙州”到敦煌绿洲，极致的生命奇迹
两千多年了，敦煌仍然在时间长河中矗立。
在敦煌四周，罗布泊已成旷野，古楼兰化作遗迹。无论是西出敦煌的玉门关还是悬泉置、汉长城，皆成古迹，那一望无垠的戈壁浅滩，黄沙莽莽，仿佛随时都能把敦煌这个“海市蜃楼”吞没。
▲ 罗布泊无人区戈壁滩风貌。摄影/XXN摄影 图/图虫创意
事实上，敦煌的另一名称，就是沙州。
这一名称，与有着五彩沙的鸣沙山脱不开干系：前凉张骏曾改敦煌郡为沙州，北周保定三年改敦煌县为鸣沙县，郦道元《水经注》云：“（敦煌城）南七里有鸣沙山，故亦曰沙州也。”敦煌西有沙漠，北有戈壁，南有远望黄色的鸣沙山，东有雨后蓝紫色的三危山……
沙包围了敦煌，但也塑造了最初的敦煌。
▲ 沙漠绿洲，党河流经敦煌市内。摄影/徐海洋
沙，可称是敦煌时间沉积的主角，也是地质变迁的记录仪：青藏高原阻挡住来自西南的湿润空气，西北大地的山岩裸露于地表。曾经的湖泊逐渐干涸，来自蒙古高原的强风则自北向南长驱直入，河湖的遗迹形成极致的雅丹地貌。一排排风蚀垄脊如同沙海里搁浅的鲸群，成为岁月的纪念碑。
▲ 雅丹地貌。“雅丹”在维吾尔语的意思是“具有陡壁的小丘”，在干旱区中多见。摄影/徐海洋
与此同时，风吹不走的砾石堆积成戈壁；搬了个家的沙，则变成虎视眈眈的库木塔格沙漠；粒度更细的黄土随风远行，远者经由盛行西风带的长期作用下，成为孕育华夏民族的黄土高原的一分子，有些则累积在祁连山脉与沙漠交界地带，等待着发光发热的一刻。
▲ 大泉河，莫高窟的“母亲河”。摄影/徐海洋
敦煌南侧的祁连山脉截住太平洋来的暖湿气流，为敦煌乃至丝绸之路黄金一段——河西走廊带来生机。这里平均海拔4000米以上，降水丰富，还发育有3300多条冰川，诸多河流开枝散叶，伸入由沙漠和戈壁组成的海洋。
自西汉起就设立的武威、张掖、酒泉、敦煌这“河西四郡”，便是建立在因祁连山的冰川融水和降水形成的绿洲之上，成为华夏文明向西伸张的臂膀。
▲ 甘肃酒泉，祁连山。 图/视觉中国
这其中，敦煌的母亲河——党河，虽然不是祁连山水系中径流量最大的，却胜在年复一年的稳定。当它自山谷冰川奔流而下，进入低洼开阔的敦煌盆地时，流速骤然减缓，就形成了大面积的冲洪积扇。在这片扇叶的边缘，水土丰茂，万物生长，沙漠中的翡翠——敦煌绿洲，形成了。
▲ 敦煌，党河峡谷。摄影/吴健
在敦煌，水喜欢与大地“捉迷藏”。这里风与水变幻多态，土地疏松，地表的河流很容易下渗，变为地下水。但在地下一定深度，便会遇到“隔水膜”，一层致密的泥质岩层，地下水就会在这之上流动，直到党河边缘地势低洼又疏松的地方，便会化身活泼的泉水，比如，那座千年以来“沙泉共生”的月牙泉。
▲ 鸣沙山，雪后的月牙泉。摄影/武帆
水，同样是莫高窟的“生命之源”。窟前流经的大泉河（宕泉河），发源于祁连山脉西段野马山，是疏勒河的支流，一千六百多年以来，为莫高窟提供天然的泥塑黏土，成为窟顶防沙林带的水源，也滋养了一代代莫高窟的建设者与保护者们。
▲ 疏勒河，河西走廊内流水系第二大河，敦煌“母亲河”党河即其主要支流。摄影/徐海洋
如果没有山谷环抱的地势和源于祁连山水系的滋养，恐怕作为丝绸之路咽喉的敦煌即使身处交通要道，也难以发展成一个殷富之地，无法进展为一个文化、宗教、经济、军事的中心，而那些灿烂的历史文明之宝、甚至月牙泉的美或许也并不会惊鸿出世、留存至今。
风行水上，聚沙成洲，敦煌，可称是人类文明开拓与坚守的一隅缩影，如此极致的敦煌，自能诞生极致的风物。
“风与光”：造就敦煌 “风物实验室”
公元前139年，张骞凿空西域，带来了敦煌这个名字，更为深远的影响，则是改变了中国人的饭桌。从被汉武帝痴迷的葡萄，到当今最能代表中国的水果——西瓜，都或早或迟经由丝路，路过敦煌，并成为了她生命力的一部分。
▲ 葡萄种植基地。摄影/徐海洋
被沙漠戈壁包围的敦煌绿洲，年平均降水量约为42.2毫米，是中国最干旱的地区之一。但也正是这种特殊气候，让敦煌成为了培养极致风物的“实验室”。
比如说铭刻在人类基因里的——甜。
在敦煌，获得甜是一件最为简单不过的事情，毕竟这里在自然条件上是一个非常“风光”的地方。
▲ 风与光，在敦煌都物尽其用，图为风力发电机与光电板的“合影”。摄影/朱华
甘肃北部与新疆相接，都有大片的戈壁，也都有丰厚的风力资源。从敦煌去嘉峪关的路边，就能看到大片的风车群立在远望无际的戈壁滩上。敦煌大面积的、百万千瓦级的光电博览园中，一眼望不到边的每一块光电板，都在尽力利用着富足的光与热。
▲ 光伏发电。摄影/徐海洋
光热点亮了敦煌这座绿洲小城。更带来了在绿洲里流淌的甜蜜。敦煌的气候属暖温带大陆性干旱气候，昼夜温差大，加之疏松通气、排水良好的沙质土壤，如同新疆一般，成为了瓜果的乐园。
▲ 李广杏，相传为李广西征时，杏仙为解将士干渴而使此地长出的果子。摄影/乔兆福
李广杏这种果中“飞将军”，便可见敦煌风物的历史悠远，如今最令敦煌人更骄傲的水果，还是葡萄。今天在敦煌，有六成的耕地种着葡萄，主产的无核白和红地球，或皮薄无核，黄绿可人；或果实浑圆，脆甜适口。人们皆知吐鲁番有个葡萄沟，却不一定知道敦煌阳关镇，是“中国第二葡萄沟”。
▲ 敦煌的葡萄有多美？制图/刘震宇
有了丰收，敦煌人进而借助干旱的气候，为风物赋予时间。葡萄干、杏干、桃干，每一口地上长出的 “甜破嘴”，都如同被蜜蜂“蜇”了一般甜。特别是杏干用小火几次煮制后过滤，就能做成橙红透亮的杏皮水，别有一种酸甜的西域风味。
▲ 敦煌夜市上的果干。摄影/刘运泽
来自丝路游商和四方民族的技术亦为此助力，又进而由敦煌人的双手流传，无论来自中原的醪糟米酒，还是源自西域高昌等地的熬制蒲桃酒（葡萄酒），亦或青藏高原上吐蕃时期的青稞酒技法……在敦煌人的“实验室”里，来者不拒。
▲ 敦煌，一个吃瓜的好地方。制图/刘震宇
时至今日，丝路的故事依然在敦煌生机勃勃：夏季去敦煌必吃的各种瓜，堪称是一条丝路联通世界的缩影：西瓜演绎了非洲“东游记”；来自新疆的哈密瓜早在东汉永平年间就是“敦煌献异瓜种”；白兰瓜自美国渡太平洋而来，从移民城市兰州北上扎根。就在2020年7月10日， 4.6吨的敦煌甜瓜顺利出口柬埔寨，实现了首次出口，也不负曾经的贡品之名。
敦煌的面，舌尖上的“丝绸之路”
但在敦煌成为日常印记的，还有一种比丝绸之路这个词更源远流长的事物，那就是——面。
在青海喇家遗址，出土了4000年前世界上最早由小米和高粱做成的面条，2500年前的小麦面条则在新疆吐鲁番火焰山出土，面这种古老风物从西北出发，进入河西走廊在祁连山母亲庇佑下的绿洲沃土，跨过陇东与秦岭，进入八百里关中平原，并在中原大地上天女散花。
▲ 敦煌夜市，工艺品小吃一条街。摄影/余生吉
自从石磨在汉朝时被发明。小麦的坚硬就变成了面的延展可塑，仿佛丝绸之路一般柔软多姿，令人遐想，更是成为接连世界与中国的某种网络。从日式拉面到西西里岛的意面，面成为了一座历久弥新的“欧亚大陆桥”。
▲ 敦煌黄面制作。 摄影/余生吉
而历史里的那个敦煌，就堪称是一座古今中西“面食博物馆”。
如果古人能从莫高窟的壁画和敦煌文书里跳将出来，来到今天的敦煌，大概会迅速适应口味——饼、馄饨、凉面、撒子……仿佛千年以降的时间，在这里变得不徐不疾。
▲ 敦煌壁画里的面食非常多元。 制图/大仙工作室
这其中，出现频率最高的明星“胡饼”，油揉进面，上炉烤制，松软可口，是敦煌人最普遍的主食，“胡”这个字，标明它是自西而来的旅客，但它更为人所知的终点，却在白居易的诗歌里：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”
▲ 沙葱牛肉饼。摄影/胡慧君
今天的敦煌人仍然喜欢吃面，相比于那碗令游客津津乐道的驴肉黄面，他们更喜欢吃看起来很西北的“干粮”，一如历史上主要的敦煌面食——“饼”。干粮好像是大型的饼干，又好像是加硬版的面包，但一口咬下去，在嘴里细嚼，马上就会沉浸在一份麦香中。干粮还有加糖的、加辣的、豆沙的、胡椒的，和最不容错过的沙枣口味……不过哪种奇怪的调味，在包容的敦煌，似乎都不足为奇。
▲ 驴肉黄面，硬度和嚼头是关键。 摄影/花啾
| 风吹面低见牛羊：敦煌的“双面”故事 |
面是农耕文明的象征，牛羊等肉食是游牧民族的骄傲。而这两种风物在敦煌同样重要。一如敦煌在丝绸之路咽喉上的两种面孔：对于内地，敦煌就像西域；对于新疆乃至广义的西域，敦煌又像中原。
▲ 羊生长的基地——南泉湿地。 摄影/徐海洋
羊肉粉汤，开启敦煌人的美好一天。一大碗醇香透亮的羊肉汤里，有鲜嫩的羊肉片、白而透亮的粉条和萝卜，汤面上飘着翠绿的葱花香菜，闻着就让人垂涎欲滴。除了羊肉汤还有羊杂汤。如果羊肉、羊杂都不能满足，还有羊肉合汁，羊肉粉汤有的它全有，再配上丸子、夹沙、木耳、炸豆腐条，绝对的羊肉粉汤plus。而不论哪一碗羊肉美味，总是少不了那个烙得焦黄的饼。
▲ 羊肉粉汤。 摄影/花啾
一碗作为正餐的敦煌焖饼，就带了三分新疆味，又加入了 “空中乱撒，恰似雨点一般”的馎饦（bótuō）牌古代元素：羊肉、鸡肉、牛肉、驴肉，混入各式香料调味炖煮，再在上面放上擀薄的大片“面饼”，淋上汤汁，盖上锅盖继续焖煮。最终肉质软烂入味，而面饼饱吸肉香和滋味，顿时有副喧宾夺主的架势。
▲ 鸡肉焖饼，样子是不是有一点像大盘鸡？供图/敦煌宾馆
在丝绸之路起点长安风行的臊子面；可溯源自吐鲁番阿斯塔那墓出土的“唐馃子”；春季万物生发时的一碟榆钱饭；夏季烈日灼烤的“救星”浆水面，它们都活跃在敦煌人的饭桌上。就像丝路远不止是一张线路明确，方向恒定的地图，在敦煌这个路口，它拥有着无限种可能。
敦煌风物，为何如此极致？
敦煌的风物，诞生于极致，又在寻常中令人可亲。那它们到底是什么味儿呢？
也许敦煌的 “形象代言人”飞天可以回答这个问题。她/他在来到敦煌之前，经历的是一趟世界奇妙之旅：曾为古印度神话的天人天女，在佛前“天女撒花”，藉由中亚的犍陀罗文化与希腊罗马远望，在丝路上与中原飞仙同游，最终在盛唐画师“吴带当风”的妙笔里，成为沉凝世间的绝世宝藏，中国符号。
▲ 飞天舞韵。 摄影/唐华
没错，敦煌的风物，有的就是一种从古到今似乎都没变的——让各地区、各民族、各文化都在此相会的连通感。敦煌并没有“摩登”都市的气质，再多的书卷文章也不会把她染得有字字珠玑的气韵，她更像是时间在沙海中沉积的一座灯塔，守望着中国门户，又因一条丝路，联结起天南地北的人事风物：
▲ 敦煌夜市。 摄影/徐海洋
城市边缘如同极光一般起伏的沙脊；路边排排齐整的白杨与戈壁滩的小植物；探出大眼脑袋的骆驼棚；地平线上如红玉般的日落；汇聚五湖四海来客的沙洲夜市……这里所令人着迷的，远不止“大”敦煌的苍凉浩渺。
虽为方寸绿洲地
不阻风物万里游
▲ 龙头琴，最早起源于西藏，如今也成为敦煌风物的一部分。 摄影/雄兵
文丨两仪生四喵 苹果
编辑 | 苹果
图片编辑丨陶子
地图编辑 | Paprika
制图 | 孙大仙工作室、刘震宇
版式设计 | 杨柳青
审稿专家
敦煌研究院 杨秀清
陕西师范大学历史文化学院 沙武田
