无清爽不夏天｜夏季瓜果入菜的另一种打开方式（桃源妖姬手游）

夏季是瓜果大量上市的季节，瓜果充足的水分可以很好地补充炎夏身体流失的水分，因此也成为这个季节最受大厨欢迎的食材之一。

本期专题“无清爽不夏天”中，多家餐厅的菜品中都用到了当季的瓜果，如冬瓜、凉瓜、丝瓜、节瓜、芒果、猕猴桃、蓝莓等，入汤、小炒、炖煮、做甜品，都可以很好地发挥其鲜嫩多汁的特征，为夏天带来不一样的清爽滋味。

小酒引微凉，悠悠夏日长

菜品提供/北京提督·TIDU餐厅

策划/姜凡许昌霖

制作/蔡剑光

采访/孙阳

摄影/张洋

北京提督·TIDU是餐饮品牌旺顺阁旗下的新餐厅，位于前门大街，主打新京菜。餐厅整体设计高端大气，更注重静谧的氛围。在私密的环境里，享用美食的同时，也能透过明档看厨师们现场演绎。

八宝迷你冬瓜盅

原料

广东小冬瓜1个（约400克），干贝30克，薏米30克，净莲子20克，鸡肉粒、烧鹅肉各20克，丝瓜粒20克，老鸡250克，金华火腿100克，虾仁20克，香菜碎、葱花各适量。

制法

将老鸡、火腿分别汆水，加清水炖3小时，成汤底备用；

将冬瓜洗净，沿三分之一处切开，改花刀，挖去内瓤，成冬瓜盅，加入干贝、薏米、莲子、虾仁、烧鹅肉、鸡肉粒，放入汤底炖30分钟，取出，加入焯熟的丝瓜粒，点缀香菜碎、葱花即可。

点评

冬瓜盅是广东传统名汤，此汤集多种原料为一馔，口感多样；冬瓜是夏令食材，炖制时瓜肉柔而不散，丝丝入扣，各种食材之香鲜融汤中，消暑解腻，美味滋补。

冰镇杜阮凉瓜毛肚

原料

杜阮凉瓜350克，鲜白毛肚200克，三色堇适量，八角，香叶，葱，姜。

制法

将凉瓜洗净，切成长6.5厘米、宽3厘米的长方块，汆水30秒，过凉水后沥干，放入冰盘中做造型备用；

将毛肚飞水；锅入清水，加八角、香叶、葱、姜，下毛肚煲3小时煮透，泡冰水，切片，放入已装饰好的盘中做造型，点缀三色堇即可。

点评

此菜将老北京爆肚与广东地区的特色食材结合，烹制简单，保留原汁原味。毛肚脆嫩，清爽适口，蘸上一点芥末酱油，食欲被瞬间打开；凉瓜色绿如翡翠，肉厚脆口，甘而不苦，爽脆无渣，清凉又清新。

晴日热风生麦香

菜品提供/北京桃园陆加拾

策划/臧政齐俞乐

制作/白影辉

采访/孙阳

摄影/张洋

一年四季中，秋冬两季是热乎乎的炒菜汤食当道，但夏季里的热菜又别有一番风味。北京桃园陆加拾餐厅推出的剁椒蛙仔、砂锅雪菜炖老鸭虽是热菜，但吃到又烫又辣的牛蛙和咸鲜的鸭肉仍会有一种畅快感。

剁椒蛙仔

原料

活牛蛙，丝瓜条，金针菇，香葱花，酱油，蚝油，剁椒酱，盐，料酒，胡椒粉。

制法

将牛蛙宰*治净，斩件，冲水去血污，加盐、料酒、胡椒粉腌至入味；

将丝瓜去皮，改刀切条，拉油；将金针菇去根，洗净，汆水一挤干，放入盘中垫底，加丝瓜条，码入牛蛙块；

锅入油烧热，入剁椒酱，加酱油、蚝油炒香，淋在牛蛙上，入蒸箱蒸4分钟～5分钟，取出撒香葱花即可。

点评

牛蛙是夏季时令食材，此菜突出爽口的特点，剁椒的辣香渗入到鲜嫩的牛蛙中，口感微辣。

XO肉碎烩节瓜

原料

猪肉丁，节瓜，杏鲍菇丁，红椒件，粉丝，香葱花，XO酱，盐，味精，生抽，蚝油，鸡汤，生粉。

制法

将节瓜洗净，去少许内瓤，用模具制成花形，拉油，控油备用；

将粉丝用温水泡软，码盘做基底；

锅入油烧热，入猪肉丁煸炒，入XO酱、鸡汤，加盐、味精、生抽、蚝油调味，下节瓜、杏鲍菇丁煮至入味，勾芡，放入红椒件，出锅装盘，点缀香葱花即可。

点评

节瓜口味清甜，搭配的食材与调料要讲求令其入味，如XO酱为其增加鲜味，咸鲜适口。

夏日清风，瓜香果熟

菜品提供/上海绿地万豪酒店揽月轩

制作/吴亮

摄影、采访/蒋晖

水果菜品的主食材通常选择海鲜和禽类，因这两类食材肉质细腻，本味鲜淡，在调味上要清雅、柔和，但又不能平庸、寡淡，失去特点。这组来自上海绿地万豪酒店揽月轩的水果菜品风格清丽，制法简单明了，中餐行政总厨吴亮师傅将重点放在口味与口感的搭配上。如杏仁鸡排强调脆口，调味用醋酸与果酸混搭，呈现不同维度的酸口。

芒果日本带子木耳

原料

芒果，日本带子，木耳，盐，鸡粉，高汤。

制法

将芒果去皮、核，切块，木耳焯熟；

将日本带子加盐、鸡粉腌制5分钟～6分钟，以中火煎熟备用；

起锅加高汤，入带子、木耳烧2分钟，加芒果块烧1分钟～2分钟，出锅码盘做造型即可。

点评

以木耳的脆烘托出带子的嫩，芒果的甜香有提鲜效果，与海鲜自然的鲜甜融合得恰到好处，口感有层次。

杏仁鸡排

原料

鸡排，杏仁片，猕猴桃片，鸡蛋，青柠檬汁，冰糖，盐，鸡粉，生粉，醋。

制法

将鸡排加盐、鸡粉腌5分钟～6分钟，加鸡蛋液、生粉上浆，匀匀杏仁片备用；

起锅入油烧六七成热，入鸡排炸至定型，捞出，待油温升至七八热，入鸡排复炸至杏仁片脆香，捞出，与猕猴桃片交替排列在盘内；

另起净锅，入冰糖小火熬化，加醋、青柠檬汁搅匀，勾玻璃芡，淋在鸡排上即可。

制作关键

炸制鸡排的温度要控制好，初炸时要调小火候，复炸时须升高温度“顶”一下，炸出脆度，但火不能太大，以免炸焦。

点评

杏仁片酥脆，酸甜爽口。

四合院里的夏日蝉鸣

菜品、图片提供/北京宛平九号四合院

制作/张陆占

采访/孙阳

北京宛平九号是一家四合院餐厅，坐落于卢沟晓月名胜处。方正规整的四合院装修大气雅致，筒瓦屋面，庭院深深。在蝉鸣之季，院里淡淡的花香、果香与阳光交织出美妙的盛夏时光。除环境清凉舒适之外，餐厅也用美味锁住夏日，让人就着蝉鸣吃出好心情。餐厅行政总厨兼副总经理张陆占介绍道，这个季节里人体消耗较大，需要补充营养。这组专题中的南瓜冰激凌和蓝色妖姬是极富质感的夏日甜品，口感甘润冰爽，起到瞬间降温的作用。