秋意浓，胃口开，正是风味舌尖绕的好时节。近日，团队一行前往天门，去寻一道当地的特色名菜——天门蒸菜。
▲一进天门市区就看到了眼前这个硕大的雕塑
柴火老灶，米菜同蒸，是千百年来江汉平原最常见的场景，也是无数天沔游子最动人的乡愁。在《舌尖上的中国2》的“家常”一集中，仅露面了20多秒的天门蒸菜，温情满溢。话说这蒸菜究竟是如何起源的，又有哪些特别之处呢？
▲天门蒸菜登上《舌尖上的中国》
带着这些疑问，我们在当地文化馆的帮助下，寻到了省级非遗项目“天门蒸菜制作技艺”的代表性传承人梁少红，期望通过他的解读，能为我们揭开天门蒸菜的神秘面纱。
▲梁少红接受团队专访
Part.1据梁少红回忆，他出生于厨师世家，自幼受母亲的影响，酷爱烹饪。关于天门蒸菜的历史起源也是从母亲那里得知的。
据说，天门蒸菜距今至少有4600余年的历史。那时隶属于稻作文化圈的天门先民为节约时间、能源，便将各类菜品放在陶甑上，这样在蒸制米饭时，米饭和菜可以同锅蒸熟。按照今天烹饪工艺的分类，这当是中国烹饪中最早的清蒸法。
▲世界上最早的蒸锅
西汉末年，王莽篡权乱政，社会矛盾尖锐，民不聊生。王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。天门先人闻讯后，踊跃献出备渡春荒的粮食，以济义军。然粥少僧多，王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，人称“匡凤菜”、“绿林菜”的蒸菜法便四处传开。
▲早在汉朝天门就有了粉蒸菜
到了唐代，茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因喜食湖藕，便将湖藕烧制成了清新爽口的藕蒸菜。从此陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间，由素菜向荤素之间转移。星月斗转，江河逐风，天门才子带着天门的蒸菜游流四海，这蒸菜也就飘香天下了。
▲到了唐代，天门蒸菜由素菜向荤素之间转移
至民国时期，天门的饮食服务业有了很大发展，出现了一些综合性的酒楼，如“松茂酒馆”、“春茂酒楼”等。
特别是到了改革开放深入发展的今天，更是获得了长足进步。这些酒楼的出现和成长壮大，培养出了以天门名厨倪菊佴、中国烹饪大师卢永良为首的代代名师，梁少红也位列其中。
▲中国烹饪大师卢永良（左）
他们努力从民间吸取营养，总结继承前人的经验，坚持开拓创新，融合红白两案技术，扩展原料范围，将过去单一的品种原料变成综合的品类原料，让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门九蒸”。
Part.2每当梁少红回想起年少的艰苦经历，眼角总会有些红润。年少时为生计进入当地的饮食公司上班，学习蒸菜的制作技艺。后来公司取消，他一路南下，继续从事蒸菜的制作，一做就是十余年。在从业的十余年间，梁少红集各家之长，用心挖掘食材的最大可能性，把各家菜肴的精气与风范，融合到蒸菜的菜式里，别有一番意趣。后来，经他制作的“青蛙桂鱼”也入选《中国鄂菜》一书。
在专访时，我们期望梁少红能一展他精湛厨艺。说出诉求后，梁少红哈哈大笑，说：“那我就露两手！”在他好朋友的小馆里，为我们展示了几道天门蒸菜的代表菜。
▲团队对天门蒸菜制作技艺进行视频采集
天门蒸菜的制作技艺考究，从选菜、作料、调味，门门都是讲究，容不得分毫差池。眼看着各种荤素食材经过他细致的处理，被整齐地码在小小的蒸屉里。食材在烈火与水蒸气的作用下，变得“滚、淡、烂”。
▲炮蒸鳝鱼
▲蒸茼蒿
▲天门三蒸
透过氤氲在梁少红脸上的蒸汽，看到的都是他眼里的执着，手上斑驳的伤痕是时间留下的痕迹。
对于一个163万人口的天门市来说，单凭一门蒸菜技艺支撑起整个人生，绝非易事。从16岁到52岁，36年的坚持是对味蕾的天生敏感，是对做菜的执着。
▲梁少红为我们讲述年少学艺的往事
2011年，“天门蒸菜制作技艺”被列入省级非物质文化遗产名录，梁少红也因纯熟的制菜技艺成为“天门蒸菜制作技艺”的省级非遗代表性传承人。让梁少红没想到的是，天门蒸菜有一天能从寻常百姓饭桌走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
挖掘食材本身的特性，是梁少红时时告诫徒弟们的根源。而为人谦逊稳重，做事脚踏实地的人品才是做菜的精髓。把蒸菜原原本本的传承，顺应自然，食物才有厚重感。
▲团队对天门蒸菜制作技艺进行视频采集
现在，梁少红已经是天门两家饭馆的老板。菜馆的厨房里仍然可以看到他的身影，与他相伴的则是燃烧着的后生们的荣光，刀起菜落，蒸屉里“呜呜”地响个不停，是对生活最好的描述。
离开小馆时，已是夜晚。与小馆一窗之隔的街道热闹非凡，窗内把酒言欢的人们将滚烫的情谊暗藏在醇厚的菜品里，蒸的软烂的食物被送入口中的一瞬间，释放出的是滋味的悠长。当酒肉穿肠而过，餐桌上的人们吃着吃着就醉了，嘴巴的寂寥与生活的失意，全部都揉碎在了胃里。
