被误传的栗子面的小窝头

窝头一词，在旧中国的北京人意为“贫穷”的代名词。过年北京人讲究吃饺子，但贫穷人家吃不起，只有吃窝头过年。那时的老北京人一般称呼窝头为窝窝头。过去有一副对联写道：“人过新年，二上八下；我辞旧岁，九外一中”。上联指包饺子，两个大拇指在上边，其它八个指头在下托着；下联则是捏窝头的动作，一个指头在窝头眼内。

窝窝头，中国北方地区常见的汉族面食，过去是穷苦人的主粮。窝头一般是玉米面做的，黄色的，在旧社会人们都吃这，它的样子和名字是一样的，圆锥形锥底部有一个向里面凹进去的口，故得名窝窝头。形状是长条形，酷似发糕，但是制作的配料是绝对的正宗，用苞米面加碎苞米叶和苞米棒子蒸的，才叫正宗窝窝头。以前旧社会指的窝窝头都是这么做的。在旧京的时候，这种窝窝头还有一个高端大气上档次的名字叫——“黄金塔”。当时生活潦倒者甚至荣获“窝头王”、“窝头赵”之雅号。

玉米又有番麦、御麦、玉蜀黍、玉蜀秫、苞谷、棒子、苞米、玉麦、珍珠米等等不同叫法。原产中美洲，约在明代引入我国。也许是土质及气候的适宜，或许玉米原本便是贫贱的之物──四海为家，入地生根，破土结粒。美国学者安德森在《中国食物》中写道：“玉米由葡萄牙人经澳门以及其他连接地于16世纪初引入中国……在中国大部分地方，玉米正在迅速取代高梁的地位。中国第三种最重要的谷物目前是玉米，但就在不久以前还是高梁。”据《中国农业百科全书》介绍，国内有关玉米的文字最早见载于1511年刊印的《颍州志》。

明朝学者田艺衡称玉米为“御麦”。他在1573年写的《留青日札》中说：“御麦出于西番，旧名番麦。干叶类稷，花类稻穗。其苞如拳而长，其须如红绒，其粒如芡实大而莹白，花开于顶，实结于节，真异谷也。”

清代的吴其濬曾说道：“山农之粮，视其丰歉，酿酒磨粉，用均米麦；瓤煮以饲，秆干以供炊，无弃物。”由此可见玉米的兴盛。安德森曾描述过我国北方农村的传统吃法：“玉米主要用于做大而厚的玉米饼，可以蒸熟或烤熟。有时玉米也可以弄碎，与稻米掺杂在一起食用。”

知堂老人在其《窝窝头的历史》中写道：“北方杂粮以玉米为主，玉米粉称为棒子面，亦称杂和面。因为俗称玉米为棒子，故得此名。南方人不懂，故有误解。从前的小说上，说穷苦妇女流着眼泪，把棒子面一根根往嘴里送。玉米面中掺和豆面在内，故称杂和，其实这如三七比例的掺入，就特别显得香甜，所以不算是什么粗粮，不过做成窝窝头，乃有似黑面包，普通当作穷人的食粮罢了。南方如浙东台州等处，老百姓也通常吃玉米面，却称作六谷糊。

光绪丁酉年距今刚刚一周甲，我住在杭州，一个姓宋的保姆是台州人，经常带来吃，里边加上白薯，小时候倒觉得是很好吃的。普通做了饼来吃，便是所谓窝窝头，乃是做成圆锥形，而空其中，有拳头那么大，因为底下是个窝，故得是名。老百姓吃这东西，大概起源很早，历史上找不着纪录，当起于有玉米的时候了。本来这些事用不着努力去找它的缘起，现在不过如偶尔找到一点纪录，知道有什么时代，已经有过，那也未始不是很有意思的事吧。

窝窝头起源的历史是不可考了，但我们知道至少在明朝已经有这个名称，即是去今有三百多年的历史了。李光庭着《乡言解颐》卷五，载刘宽夫《日下七事诗》，末章中说及“爱窝窝”，小注云，“窝窝以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟外糁自粉，上作一凹，故名窝窝。田间所食则用杂粮面为之，大或至斤许，其下一窝如旧而复之。茶馆所制甚小，曰爱窝窝，相传明世中富有嗜之者，因名御爱窝窝，今但曰爱而已”。照这样说，爱窝窝由于御爱窝窝的缩称，那么可见窝窝头的名称在明朝那时候已经有了。这也就是说，农民用玉米面做这种食品，用这个名称，也已经很久了。”

《北京风俗杂咏续编•故都杂咏》中记载：窝头粥——久闻生活甚低廉，贫不愁过富不嫌；两个窝头一碗粥，饱餐不到十文钱。

当时清真回教还有售卖枣窝窝和糖窝窝的，这在《一岁货声》中有记载。据传，康熙皇帝巡访西北时，偶然间吃了一顿“枣窝窝”，甚是香甜，御驾回京，责令御膳房厨师制作这种食物，后遂成为老北京清真小吃食。先将红枣用凉水洗净，然后入锅煮熟，至枣皮呈褐色时捞入盆中晾干，再用开水将糜面、包谷面调和成的面团揉和在一起，搓成三寸高的尖小底大的圆锥状，底部用大拇指旋一个“窝窝”，放入蒸笼。蒸时，在锅中添上浅水，将蒸笼再放入锅中，用微火徐徐馏蒸熟即可。

老北京糖窝窝就是在窝头里面加上红糖，味道甘美，现在还有售卖的。

根据我国古籍《医林纂要》中记载：（玉米）益肺宁心。

《本草推陈》亦载有：（玉米）为健胃剂，煎服亦有利尿之功。

玉米面含有丰富的营养素。在美国和其他一些发达国家，玉米已被列为谷类食物中的首位保健食品，被称为“黄金作物”。现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。玉米面还含有微量元素硒。硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤，同时也是糖尿病人的适宜佳品。

北京的北海公园内仿膳饭庄有一种甜点心，名叫“小窝头”。它是用黄豆、玉米加工成精细面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成的美点。其特点是上尖下圆，小巧玲珑，看上去像一个个金色的“小宝塔”；吃起来味道香甜，细腻滋润。因而，凡是光顾仿膳饭庄的人们，都以一尝脍炙人口的小窝头为快事。

《北京风俗杂咏续编·旧京秋词》中记载：北海有肆曰仿膳饭庄，昔为御厨，制点甚精，蒸菱粉作花式曰菱角糕，以新磨蜀黍粉仿贫民所食曰窝窝头，但小才如指耳。——“菱糕切玉秫黄窝，午膳居然玉食罗，饭饱湖滨同啜茗，夕阳明处见残荷。”

庚子年（1900年），八国联军入侵北京，尽管义和团及北京军民奋力抵抗，但由于清朝政府的腐朽无能，北京还是被攻陷了。慈禧太后带着光绪皇帝和一批宫女、太监、卫兵乘夜黑人静，化装成逃难的百姓，坐上三辆破车混出了紫禁城，仓皇向西安逃去。出逃匆匆，来不及带上足够的食物，且兵荒马乱，慈禧太后一行人也不敢暴露身份，无法得到地方官吏的侍奉和保护，一路上风声鹤唳，饥饿难忍。当行至前不着村，后不着店的地方时，荒无人烟，更难找到能吃的东西，而慈禧太后又非要吃东西不可，这可难坏了随身的太监。

就在这时，有一个名叫贯世里的随从，身上还留有一个从民间要来的玉米面窝窝头，便掏出来进献给了慈禧太后。俗话说：“饱了喝蜜蜜不甜，饿了吃糠甜如蜜”，平时吃惯奇珍异馐的慈禧太后这时竟也将这粗劣不堪的窝窝头吃得津津有味，倍觉甘美。不久，丧权辱国的《辛丑条约》签订后，八国联军退出北京，慈禧太后回到了北京。据说那个随从贯世里由于献食有功，还被封为“引路侯”。一次慈禧太后想起了那顿“又香又甜”的吃食，就命御膳房给做窝窝头吃。这可使御膳房的厨师们犯难了，窝窝头本是民间的一种普通食品，一般富户人家只食精米精面，对这种玉米面窝窝头并不问津，更何况深居宫禁的慈禧太后了。但厨师们又深知她的性情暴戾乖张，怎敢违抗旨意。

于是，便依照大窝头的式样，加进一些黄豆粉和大量白糖，还有桂花，精心制成了小窝头，松软甜美，慈禧太后果然喜欢吃。从此，小窝头便成了慈禧太后食谱上的一味甜点。清朝灭亡以后，小窝头和其他清宫菜点一样，流传到了民间，成为北京著名的风味小吃。——当然这只是一则传说而已，真实性也无从考证。

新中国成立后的1956年国庆节，在*总理举行招待外宾的宴会上，就有一道由清宫老御厨精制的仿膳甜点小窝头。当4000个惹人喜爱的小窝头摆到席上时，外宾均交口称赞，许多人还不约而同地呼喊：金字塔！金字塔！这是对小窝头形色俱佳的绝妙比喻。清宫小窝头的传说更为宴会增添了情趣。从此，仿膳小窝头就闻名中外了。

穆儒丐先生在其《北京梦华录》中亦记载：“小窝头也是仿膳开辟出来的一种点心，现在差不多满街都是了。小窝头听说是慈禧皇太后所喜的东西。慈禧在母家的时候，就喜欢窝头，进宫以后，这宗平民之食，就不易见了，后来她老人家垂帘甚久，自然对于御膳，有好多破格的地方。民间食物，如同二米子饭之类，添了不少，窝头自然也就充了御膳。”

现在有说小窝头是用栗子面制作的，这个其实是误传。曾被慈禧诏进宫中充作御前女官的裕德龄在《御香缥缈录》一书中这样记述：“皇太后的一生，可说是为‘吃’而生存的……”。而在慈禧专政的近半个世纪则不知吃出了多少名食典故，这其中最广为流传的还要算是大名鼎鼎、尽人皆知的栗子面小窝头了。

据说庚子年间，慈禧西逃途中饥饿难耐，有一妇人给了她个大窝头，饥肠辘辘之时吃起来自然是觉得无比美味……。慈禧回到宫后，有一日突然想吃这一口便吩咐了下去。御厨自然不敢制作民间真正的大窝头给慈禧，于是绞尽脑汁，使用磨得极精细的玉米面，再掺入适量黄豆粉、白糖和糖桂花将其做成吃起来仿佛确有香甜面软的栗子口感的小窝头供慈禧享用。慈禧食后果然非常满意，连连称赞其香甜的滋味无与伦比。

据正宗的仿膳大厨讲，这栗子面小窝头中一丁点栗子都没有，不过是民间想像慈禧奢靡无度而产生的一种谣传。名字的真正起因，是为了适应皇家的精细饮食习惯，而将窝头做成只有栗子大小和口感的缘故。

这小窝头虽名为窝头，但其实是一种制作极为精细的小点心，香甜绵软的口感真是令人啧啧称赞呢。而且制作起来也是极为简单，迷你的个头还非常易于随身携带。无论是做为早点充饥还是工作闲暇时的磨牙小零嘴儿，都是百分之百的绝对适合。可见很多传闻大都是以讹传讹，不足为信。