经验·教程丨如何挽救厨房里的“烹饪事故”?

经验·教程丨如何挽救厨房里的“烹饪事故”?

首页冒险解谜拯救厨房大作战更新时间:2024-05-05

不论是新晋的披萨师还是资深的西餐厨师,在厨房烹饪操作的过程中,稍微一分神或是不慎都有可能出现一些小失误,发现及时的话,还是可以采取一些非常规手段进行急救的。。。

虽然应急补救不是啥好习惯,但能让我们的店铺如常运转,不至于无法出餐,影响食客的用餐体验。所以还是学习一下挽救之法吧……

1、不慎把米饭煮出焦糊味了,还怎么做出喷香的焗饭和炒饭呢?

去除米饭焦糊味的办法有很多,而且都是立竿见影的。比如在米饭上插上几根新鲜葱段,盖上锅盖焖一会;在米饭上放一块切片面包,盖上锅盖几分钟;或者取几小块干净的木炭放入碗内,将碗放到饭上,盖上锅盖,让木炭吸附焦糊味。

2、熬煮汤类食物,不慎把盐放得太多,汤太咸了怎么补救?

盐过多的话,汤的微妙口感就被破坏掉了。比较好的补救方法是,加入土豆块再煮个几分钟。因为土豆会吸收盐分,要上桌时再把土豆块捞出来就可以了。土豆不仅可使汤变淡,还不会破坏汤原有的味道,可以说是非常棒的了。

不过千万注意土豆块要大(或者是比较厚的土豆片),煮得稀碎掉就融于汤中了,用个纱布袋套上就妥妥的了。此外,放入冻豆腐、番茄、细纱布包一点面粉/大米等也可达到减淡咸味的效果。

3、炸海鲜用的食材不够新鲜,怎么处理才能让口感更好?

将所需的海鲜清理干净、分切完毕后,一同置于容器内,倒入适量的牛奶浸泡片刻,这样既能去除腥味,又能增加海鲜的鲜味,肉质也会更加细嫩酥软。

4、沙拉菜放得太久都蔫蔫的了,怎么获得爽脆的口感?

一堆湿哒哒、打蔫的蔬菜是不是只能"成就"一份乱糟糟的沙拉?对于易受损的沙拉菜,我们得自己储存和处理。叶片类蔬菜应采用手撕的方法来降低损耗,再将其清洗干净后浸泡于冷水当中,便可获得脆脆的口感。再者,不要把酱汁直接淋到沙拉菜上,可用酱汁碟一同出餐。

温馨提示:在制备披萨馅料时,在沸水里焯过的蔬菜,要即刻投入冷水/冰水中,才能保持鲜艳脆嫩,比如芦笋、西兰花、青豆、菠菜等。

5、和面时有些配料忘记有没有添加,该怎么办?

临近年关,各家店铺也越发忙碌起来,披萨师们工作上的羁绊也越发多了,忙碌的过程中很有可能就忘记放某一样配料,但却又不太确定。此时我们应该先尝下味道,确认是否有问题再判断下一步要做什么。真的缺少了某一配料,可再投入和面机中继续搅拌进行补救。

6、发酵成熟的面团用完了,怎么取用未满24小时的面团?

将置于冷藏冰箱中低温发酵的未成熟面团,转移至稍微温暖的自然环境之下,刺激酵母君的活性,加快面团的发酵过程,注意观察发酵状态,再转移至冷藏室内,如此反复多次操作后,就可将面团做应急使用了。

催熟的面团,它的生命周期已经大幅缩短,必须尽快使用完毕。为了维持店铺披萨的正常运营,多批次面团的准备是很有必要的,应急措施不可成为常态之选。

温馨提示:对于已达期效的面团直接丢弃的话,会大大增加原料成本,可用来烘焙一些面包小食。

7、烤好的披萨取不下来,粘在烤网上了,怎么办?

取一块干净的砧板或服务板,将烘烤后的披萨完整倒扣在上面,用叉子或牙签轻轻拨动粘黏的部分,完成后再翻转过来分切出品。需要注意的是,这只适合于发生小部分粘黏的披萨补救,而且披萨要稍微放凉后再进行操作。否则就真的是"灾难现场"了。

所以说,不是只有成功的经验值得分享,那些前人操作失误得来的经验总结也很珍贵,在日复一日的厨房烹饪中,即便是一个平常的琐事都要好好处理,认真对待不同的食材、摸清烤箱的脾气、掌握烹调的火候……

春节前美式披萨培训末班车抓紧啦~

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