一碗顶级的牛肉面可以卖多少钱?在台湾地区台北市，有一家牛肉面店，一碗最贵的牛肉面要卖到人民币 2000 元(约合10000 新台币)，而且还要提前预约，世界各地很多名人、企业家都慕名前去品尝，李宗盛、柳传志都是它的粉丝，它被美国《华尔街日报》封为世界上最贵的牛肉面。它就是“牛爸爸”牛肉面。
“牛爸爸”为啥这么牛?这背后究竟有何独特的经营秘诀?
做世界上最好的牛肉面
“牛爸爸”牛肉面创立于 1990 年，创始人王聪源，祖籍山西。这家店面积不大，十分低调，只有约 200 平方米，40 个座位。店铺菜单价格表也直接贴在墙壁上，价格从几十元到 2000 元人民币不等。牛爸爸最初在加拿大从事建筑行业，40 岁那年，他遇到一个老朋友说要开一家牛肉面馆，就一起回到台北合伙创业了。但是仅仅过了 11 天，因为没有客人，合伙人就放弃了。“牛肉面产业跟其它不一样，好吃的话客人 马上就回来，但是一天两天十天一个回头客都没 有，就代表我们定位定错了。定位定错了再怎么做也不行，所以合伙人放弃了。”牛爸爸说。但是牛爸爸没有放弃，他和太太共同支撑起了这家小店。
“我虽然不会做牛肉面，但是我知道开一个餐厅一定要干净，我跟我太太花一大半的时间把餐厅弄得非常干净，我们曾经清洁卫生间花两个钟头，清洁到一尘不染。因为干净，所以喜欢我们的客人越来越多。” 凭着一份执着，凭着不断地改进工艺，牛爸爸做出的牛肉面味道不比别人差，价格却比别人稍微便宜。几年的坚持，这家小店宾客盈门，桌子越加越多，已经一位难求了。这样五六年后，牛爸爸开始茫然了，一天到晚在忙，店内总是人声鼎沸，几乎没有自己的时间。难 道就这样做下去吗 ? 于是牛爸爸开始琢磨如何改变，最后他决定要做世界上最好的牛肉面。从牛肉的选择，到选取牛身上的部位，到烹制的手法，到烹制的餐具等等在不停地进行改进。在此过程当中，牛爸爸又发现如果做最好的牛肉面，成本会提高，就不能服务于大量的食客，只能服务少部分的人了。
到创业第十五年的时候，牛爸爸推出了从几十 元到 2000 元人民币一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到几十人。小店逐渐声名远扬，不断有人慕名而来，更有资深食客不远万里，只为品尝一碗世界最贵的牛肉面。
天价牛肉面是怎么诞生的
这碗天价牛肉面的配方看似很简单，其中包括刚好 120 克面条、5 块 4 英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的西餐还要贵，原因何在? 牛爸爸向我们揭开了其中的奥秘：牛肉来自四个国家：日本、澳大利亚、美国和巴西 ( 巴西提供的是牛筋 )。因材制宜的切肉方法：逆着纹理切下来的肉最是细嫩，不过，对付牛身上不同部位的肉也需要一点技巧。牛爸爸会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋 连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔 下来。冷冻：有些时候，前一天剩下的牛肉到第二天味道会更好，原因是它有了更多入味的时间。牛爸 爸说：“不管你打算炖多久，肉都会在完全入味之前变成一团软糊。”他采用的方法是把肉慢慢地炖上三天，每天晚上都把肉捞出来冻上，让它们在炖煮的过程当中得到休息。炖制所有不同牛肉的过程需要大约一个星期的时间。
面汤调配：牛爸爸的面汤经历的是一个“建 筑”的过程。他会用上五、六种不同的汤汁，全都是用牛身上的不同部位熬出来的──其中包括牛筋汤 ( 这种汤胜在富含胶原质 )、牛腰肉汤 ( 胜 在浓郁的“肉味”) 和牛骨汤 ( 胜在润滑饱满的口 感 )。此外，他调配面汤的过程跟香水师调配香水差不多。到最后，面汤就会拥有一种浓而不烈的味道和一种标志性的“丝绒”口感，而且一点儿都不油腻。面条：店里的面条来自餐馆附近的一家工 厂，按牛爸爸的专用配方制造。不过，为了满足顾客的不同需求，牛爸爸提供了 20 多种有宽有细、有 圆有扁的面条，还会按照顾客对面条软硬的具体要求来进行烹制。少之又少的作料：除了一点儿酱油、一点儿冰糖和一点儿五香粉之外，肉汤里再没有其他作料。牛爸爸说：“我们的想法是尽可能地保存天然风味，让食材的味道得到充份的体现。”他还认为，其他的许多作料都对健康没有好处，料酒就是其中之一。“我曾经让顾客把我的汤底拿到实验室里去检验，以保证其中不含任何致癌物质。”
牛爸爸的经营之道
很多人不理解，为什么牛爸爸生意越好就越涨 价，天价牛肉面有谁会经常来吃? 牛爸爸说，他的店里曾经接待过一位米其林的厨师，这位厨师吃过牛肉面以后告诉牛爸爸，他一天最多只接待 19 个客人，每一个吃过的人，在他的用心之下都会非常开心，会再回来。“我们的客人假如每一天吃过的人都会回来，那这个店是会一直经营下去，不用怕客人流失。但是 要在那么多人之下，有一次做不好，客人不喜欢，有比你更好的他就走了。”牛爸爸说，现在这家店只有四张桌子，一定要预约。而且他希望来到店里的客人能够静下心来，感觉到厨师的用心。好的食物会令人在品尝的时候感动，会令他觉得，这世上原来除了我的家人外 , 在餐饮业界中真的有人愿意为我这样平凡的食客用心的做一碗面，那份初衷，会让他觉得搭飞机来吃这一碗面值得。
