抓炒腰花

三百六十行，行行如隔山。在学习烹饪前，哪里知道什么“四大抓”啊！更别提其中的典故了。
各行各业都有其特有的文化、历史、道道、规矩，但条条大路通罗马，深入了，都是人生哲理，都是江湖。有句古语，治大国如烹小鲜，殊途同归啊！
有人说，什么是见识？不是你走千里路、读万卷书后就能有见识了，否则流浪汉都是人杰，是你见了、做了一件事，能悟透多少人生哲理，多少人情事故，悟出多少，就是见识多少。当然了，还要在之后的人生中，做到。
罗翔说了，世界上最远的距离是“知道和做到”！

先聊聊抓炒腰花的由来吧！
相传，一次慈禧看到香山红叶特别漂亮，封赏看管香山的人，也就是王玉山的父亲为香山王。感念其祖辈看山有功，便带王玉山进宫当差，成了慈禧小厨房的火头军。
一日，王玉山见慈禧晚膳没有动筷子，把整桌的御膳封赏给了下人，还打了当值的御厨一顿板子。听御厨说慈禧太后食欲不佳，御厨做的菜不符合慈禧老佛爷的口味，这下可把太监、御厨愁坏了。王玉山感恩慈禧招他进宫，端上了铁饭碗，为博得慈禧的高兴，整日在厨房冥思苦想，研发新菜品。
王玉山将里脊切成片用调料码味挂上淀粉糊，入油锅中炸两次，一次炸熟、二次炸酥脆，再用酸甜口调味汁勾芡，裹匀里脊。慈禧吃后特别喜欢，一块接着一块的吃个不停，感叹味道可口妙不可言。便问当值的太监，叫什么名字？太监不知，只见王玉山在做菜时，用手胡乱抓里脊，边说叫：“抓炒里脊”。
太后吃的高兴，便随口说了一句，好一个抓炒王玉山。据说，当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏，于是，王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号，并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。
得了这个封号的伙夫后来成了宫廷御厨。抓炒里脊也名扬天下，在抓炒里脊的基础上，王玉山又创作了抓炒虾仁、抓炒腰花、抓炒鱼片被称为"清宫廷四大抓炒菜"。这四大抓炒菜肴是利用鲁菜传统烹调方法制作，北京人说这是北京风味代表名菜。
当年，宫廷里的糖醋口味菜肴，均出自王宝山之手，并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等，都是当年王宝山经过改良所创制的。
后来，民国初年宫廷退位败落后，王宝山等被遣散回原籍老家，在福州仍以厨师为营生，并把宫廷的一些烹饪技法带回老家，很快在当地便名声大噪。解放后，又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺，于文革前去世。

头条和抖音中做“抓超腰花”的视频很少，以老饭骨中的刘大师为好。爆炒腰花的视频多些，以鲁菜陈大师为佳，讲解详细。
“抓炒腰花”和“爆炒腰花”比：抓炒腰花没有配菜；没码味；上的水粉糊介于“挂糊”和“上浆”之间，比糊薄、比浆厚；过油炸，炸到“焦”；口味是小酸小甜。爆炒腰花有配菜；码味；是上浆；过油是拉油，快进快出；咸鲜口，胡椒粉加的多。至于用烹汁还是卧汁，可以根据家庭、食材等方面考虑。

抓炒腰花
葱姜，切“片、条、末”，俗称姜米、葱末。大葱白，不要芯。
把3个猪腰去膜，片成两半，将中间的腰臊片去，再剞麦穗刀，每个腰子切成3-4条。
兑汁：碗里加盐2.5g，白糖30g，1g味精，米醋10g，酱油30g，加湿淀粉，加大半手勺高汤。小酸小甜的口。
调水粉糊，倒入切好的腰花中，“抓”，动作要轻，腰花易碎。
花生油，5层油温，把腰花一个一个的放入锅中。水粉糊易粘连，下锅后，不要动，先定型，这样腰花就被淀粉糊化封住了，里面的水分就保留住了。之后，用手勺推动，粘连的用笊篱、手勺敲打分开。
家里的火弱，所以就一直大火，一直把油温升到8层，这才能达到“焦”的效果。后期，腰花都能浮起，说明水分基本脱出。用笊篱和手勺，捞出、敲打敲打。倒出控油。这时，腰花已经外酥里嫩了。
锅内不需加油，倒入碗汁，用手勺搅动。关键点来了，看汁的状态，肯定是要糊化了，锅边起小泡，中间相对平静，倒入炸好的腰花，翻几下勺，少来一点明油，翻勺，出锅，盛盘。
大师的菜：碗汁全部在腰花上，盘子上一点没有。
说明：
1.刘大师，没清洗腰花，没给腰花码味。在油炸时，没捞出，从5层油温开始，就是一路炸、一路升温到8层，这才是“焦”的技法。
2.如果不洗腰花，建议在腰花切完，放入大量厨房用纸，使劲吸里面的血水。
3.鲜腰子不能用水泡，打成腰花不能见水，整腰子可以洗一下，用水泡了影响腰花自然的脆感。
4.油温5层，一个一个放入锅内，先定型。之后，也可以不停的捞出，升温进行冲炸，反正要达到“焦”的程度。
5.按理说，内脏的食材，应该放些蒜米，并且要多些好，但是刘大师没放。
6.关键之一就是碗汁加的湿淀粉量。成品，芡汁一定要包裹在食材上，稀了哗啦的流一盘子，就是个狒狒。
7.水粉糊：就是水和淀粉的糊。抓炒腰花，上的糊介于“挂糊”和“上浆”之间，比糊薄、比浆厚。
8. 水粉糊的定义：水粉糊又称硬糊、干浆糊，是由淀粉和水调和而成的，在烹调中应用广泛，是常见的一种糊类。这种糊，玉米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等都可以制作，其中土豆淀粉是首选。教科书上的标准。淀粉55%、水45%。淀粉要比水多一点。水粉糊炸制时，最适合的油温是多少呢？水粉糊最佳油温为5成左右，150度左右最佳。



附：
清朝宫廷用膳注重礼制、家法、祖制，饮食的数量质量品种都有严格的要求。在电视和历史文献中，看到过皇宫膳食的复杂，原料上的品种多、烹调方法复杂，讲究菜品的色、香、味、形、质、养、器、美。食物经过复杂的烹调失去了原有的口味和质感，长期食用精细的食物，丧失了很多天然的口感和味感。
抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾，虽然经过了上浆、油炸、炒，但是在口感、味道上都能体现食材的本味。里脊的香嫩、鱼片的软嫩、腰花的脆嫩、大虾的鲜嫩，口感上的变化让精通吃喝的食客体会到了食物的微妙。
里脊、鱼片、腰花、大虾都离不开一个"鲜"字，在小酸甜味的刺激下，更能体会菜品酥、香、嫩、鲜、甜。

宫廷风味是指宫内的膳房的风味，清康熙、乾隆年间，物阜民丰，天下太平，人民得以休养生息，烹饪艺术得到了充分的发展。当时清宫内的膳房已有相当规模。从保存在故宫的乾隆御膳档案来看，当时的宫廷菜的确是南北荟萃，蔚为大观。
宫廷菜到了慈禧、光绪、同治年间特别流行四个菜为一个组合的菜肴，这些菜多以相同的烹调技法、不同烹调原料以及极为相似的调味做成美味可口的菜肴，称为四四席。例如干炸、软熘、抓炒等等。比较有名的宫廷四四席里有一组抓炒美食，抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花和抓炒大虾。这四道菜品各有特色，外酥里嫩，酥是一样的酥但是嫩并不是一样的嫩，里脊的香嫩、鱼片的软嫩、腰花的脆嫩、大虾的鲜嫩。配上酸甜鲜鲜的口味，体会舌尖到齿尖的微妙变化。
辛亥革命后，一九二五年，北海公园开放，一名原在清宫的“菜户”赵仁斋，找到了孙绍然、王玉山、赵承寿等六七位原在御膳房当差的名厨师，在北海公园北岸，开设“仿膳斋”，清代宫廷御膳房的著名菜点及其烹饪技术，被完好地保存下来。
一九五五年，仿膳饭庄改为国营。一九五六年八月，仿膳又聘请曾在清宫御膳房当差的老厨师，请他们带徒弟，传授烹调技术，充实了技术力量。这些原清宫老厨师中，有被慈禧封为“抓炒王”的王玉山。他的四大抓“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾”在宫中是很有名气的。他的抓炒特点是外松脆、里鲜嫩，略带酸味，食而不腻。慈禧赏赐王玉山为“抓炒王”，名震京师，他做的菜成为北京名菜。
一九五九年，仿膳由北海北岸迁至琼岛北面的漪澜堂。仿膳的许多菜点都有一些有趣的传说或掌故。

宫廷风味名菜大约有二、三百种之多。有些菜肴经过厨师们的发展创新，更加味美了。如今，已经成为一座保存清宫名菜的宝库。
宫廷风味酱肉是取宫廷菜肴工序细致之意，传承色彩绚丽，配料精细，特别讲究“色、香、味、形”等特点，开发出的味美价廉的新式酱肉，以其独特的口感获得广大群众的欢迎。
例如，传说著名的四大酱“炒胡萝卜酱”、“炒黄瓜酱”、“炒豌豆酱”、“炒榛子酱”，始于清初，当时满族人进兵中原，战事频繁，兵士们往往来不及搭锅做饭，于是想出一个办法：把肉放在火上烧熟，切成丁放在碗中，再把当时可以找到的青菜切碎放入，用黄酱拌匀而食。清朝建立后，一些满族人依然喜食这样的菜。清宫御膳房的厨师将这个菜加以改进，拌改为炒，味道更加鲜美，以后一直成为清宫中的家常菜，流传至今。
仿膳的不少清宫风味菜点，还同慈禧有关，例如：肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，都是她十分赞赏的食品。仿膳的宫廷菜特别讲究“色、香、味、形”和菜肴的名称。比如“罗汉大虾”、“怀胎桂鱼”、“凤凰趴窝”、“蛤蟆鲍鱼”，不仅取名形象，味道佳美，而且将色彩、形状有机地结合起来。还有许多菜，为了做到色彩绚丽、形象生动，要用小镊子夹着各种颜色的配料拼摆。如做“荷花大虾”，就要经过三十九道极为细致的工序。