太火了，热卤串串摆摊最近这几年很受欢迎，做法和配方分享给大家，准备入行的朋友看看我这篇热卤串串做法笔记，给大家参考
1、无任何添加剂，色素
2、素菜和荤菜都可以卤制
3、猪、鸡，鸭，素菜等都可以做
第一：卤水制作
1、卤料包
八角18克、小茴香13克、丁香4克，千里香10克，香叶10克，肉蔻8克、良姜8克、排草6克、香茅草5克、香果5克、草蔻7克、荜茇7克、白蔻8克
将上面的香料按照种类和重量配好，然后放入开水中浸泡10分钟，捞起装入卤料袋即可使用
2、卤香油
锅中倒入菜籽油800克、开火、放入香菜50克、洋葱50克、香葱60克、姜蒜各60克，炸黄以后捞出即可，然后关火即可使用
3、炒糖色
锅中倒入少许油，开火，倒入冰糖300克
不停的翻炒，等到冰糖完全融化并满锅都是白色泡沫，如果没有出现我说的现象，就继续炒，等到出现了，再进行下一步
然后倒入开水300克，烧开2-3分钟关火即可。
4、调卤水
卤桶中放入卤料包，倒入15斤水，开大火、放入盐200克左右，鸡精100克、花椒80克、辣椒60克、白糖40克，全部糖色和卤香油，大火烧开以后、调成微火煮40-50分钟即可
第二步：卤串
1、食材处理
肉类食材先冷水浸泡，然后捞起焯水，洗干净即可使用
素菜类食材洗干净即可，有苦味的可以用盐水泡5-10分钟
2、穿串
穿串这个可以卤之前也可以卤好以后，推荐大家卤好以后穿，这样卤制更加方便一些
3、食材卤制
卤水中加入生姜50克，料酒30-40克、放入处理好的食材5-10斤、卤熟以后即可关火，然后浸泡即可
4、热卤串串出摊
舀出一部分卤水在桶里，然后加热卤水，随便用电用煤气都可以，让卤水温度维持在50-80摄氏度这个区间、这个根据个人要求来定，然后放入卤好的卤串即可。这样出摊的就是热卤串串了
技术补充：
食材卤制的时候我们记得分批次下入，熟的快的食材后放
香菜，红油、花生酱，蕃茄酱等等需要备一些，可以做为蘸料使用，从而增加口味风格
以上是我热卤串串的做法，可能看完很多朋友也有不懂的地方，不懂的，欢迎探讨交流
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