刘子聪用夹子翻动鳗鱼块，鱼皮烤到焦黄色，油脂滴落，激起一簇火苗，同时也发出滋滋的响声,而饱满的汁水和脂肪被高温瞬间吹出诱人的香味。看似简单的烤肉，实则大有讲究，从“切”到“烤”，每一步至少都要经历300小时的苦练，这都体现了厨师的“功夫”。
“80后”的刘子聪是顺德一家烤肉店的厨师。说着一口地道“德语”的刘子聪，在顺德土生土长，从小就好吃。长大后，“好吃”的他成为一名厨师，在美食烹饪上孜孜不倦地努力，力求让食客“吃好”的。
从设计师到厨师，只因对美食的热爱
从创办顺德的第一支街舞队到室内设计师，从活动策划到日式烤肉店的大厨，这些看似毫无关系的职业在刘子聪看来都可以总结出两个字，“喜欢”。因为喜欢，所以深入。做策划时必须对产品有所了解，做餐饮也不例外。“我在餐厅做活动策划的时候要去了解相关的产品，所以我也有到吧台做过咖啡。后来我到了大力烧，水吧出台和活动策划两边工作一起进行，自然而然，我也会接触厨房的工作。”
至于如何真正走向厨师这条道路，刘子聪认为，“还是那句话，我觉得每做一件事情都必须要深入的去了解。我接到这个项目，那么我就要了解出品，明白每一份肉是如何烹饪、需要多长时间、是否会影响出餐时间，这些都是要进到厨房里面才能了解的。”
接触厨房，从零开始。对于刘子聪而言，初入厨房最难的是刀工，用刀的方法、下刀的准确、每一片肉的大小、每一份菜品的分量，这一切都要从头来过。“特别是我本来就不是厨师出身，因为做这些真的需要时间去学习，包括最简单的磨刀也是有技巧的。”怎么磨刀才会锋利，而且不会用过几次就变钝，这些小事在旁人看来简单琐碎，但刘子聪还特意为此专门学习。为了能更好地展开工作，刘子聪走进了厨房，这一走，也打开了他走向其他职业、走向厨师的大门。
上菜前，刘子聪会用刀工对食材进行加工，再配以特制调料，让食客轻松烤出美味的鳗鱼。
看似简单的烤肉，实则大有讲究将鳗鱼洗净、拭干，切掉其身上的保护粘液、剔除多余的骨刺，切段、改花刀，手起刀落间一份新鲜饱满的鳗鱼就处理好了。鱼皮那一面涂上清酒去腥，炭火上炙烤八分钟，剪至小块，抹上由鳗鱼骨熬制的特制鳗鱼酱料，再炙烤片刻，浓郁的酱料与紧实弹压的鱼肉完美结合，油脂在表面滋滋作响，配上解腻的酸木瓜，香气扑鼻。
刘子聪用特制酱料涂在鳗鱼上。
一套行云流水的烹饪过程，刘子聪显得气定神闲。谈到大力烧招牌烤鳗鱼的特别之处，他表示食材的选择尤为重要，“我们选择的是顺德本地产的鳗鱼，顺德是鳗鱼的生产基地，甚至许多日本的料理店都从顺德进口。”而大力烧的烤鳗鱼与其他日料店最大的区别在于他们会选择两年以上的鳗鱼，“因为两年以上的鳗鱼肉质和口感都是与众不同的，你在吃的时候会发现它肉质紧实、口感弹牙、油脂丰富，这和普通的鳗鱼有很大区别。”
肉质紧实、口感弹牙、油脂丰富......要烤出这样的鳗鱼，非常考验烧烤者对火候的掌握。
除了鳗鱼，刘子聪对其他食材的品控要求也极高，“我们牛肉选择的是国外进口的，烤牛肋排时，每片牛肉要切成2mm左右的厚度，太厚容易生熟不均，太薄则容易烤老。”刘子聪对食材和工序把控的高要求，来自于小时候家里的耳濡目染：“小时候家里也开过店，我以前有和爸爸妈妈采购过，所以我来到大力烧时对于食材是比较熟悉、了解的。牛身上哪一个地方最好吃，哪个部位的肉要怎么处理、如何腌制，这都需要不同的操作，比如西冷、菲力，这些部位直接腌制炙烤即可，但如牛腩这种筋比较多的部位则要其他的做法。”
烤牛肋条也充满特色风味。
顺德特色与日式风味，在摸索中走出自己的新道路作为一个土生土长的顺德人，成为厨师的刘子聪也会思考如何将顺德风味与日料店更好地结合。他认为日料与顺德菜最大的共同点是都注重品尝肉原本的味道，另外“粗料精做”也是两者的共通之处，“同一块肉，采用不同的方法调制成不同的味道，日料在这方面和顺德菜是比较相似的。”
烤肥牛的口感想要嫩一些还是厚实一些？决定权掌握在烧烤者的手上。
此外，为迎合顺德本地的口味，刘子聪在菜品的口味方面不断调整创新，也尝试将顺德本地的食材搬上餐桌，“我们前面提到的烤鳗鱼就是用本地产的，另外我们大力烧也打算将顺德特色鱼皮结合日式料理引入餐前小吃。”而还在研发中的海虾菜品，也针对年轻人的喜好将推出川式、泰式等多种口味。
在顺德这样的美食环境下，刘子聪认为厨师这个职业是很有幸福感、成就感的：“无论是做厨师还是其他工作，都有300个小时的定律，必须要通过一定的时间去沉淀才能做得更好。当你做了一个菜，看到客人笑容满面对菜品充满认可，我觉得这一刻是做厨师最大的成就感。”
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