寻味上海｜本帮大厨徐铭恩传承自外公的“不传之秘”秘密是什么？

看看新闻Knews记者 康万郡

2021-05-06 14:45

5月6日起，每周四22:30新闻综合频道《寻味上海》推出“这里是故乡”系列节目，本期寻味带大家寻找在上海的家乡味道。

徐铭恩，土生土长的上海人，从厨三十年，不仅烧得一手正宗本帮菜，对各种民间食材更是了如指掌。徐铭恩的外公是梅龙镇酒家的第一批厨师长，外公教徐铭恩，厨师并不是切切菜，炒炒菜，而是要对传统技艺有敬畏心，要坚守。这道红烧本帮羊肉就是来自外公的传授。

红烧羊肉要去除膻味，首先要预制。预制羊肉的秘诀就是一个字——“烙”，羊肉在烙得通红的铁锅中来回翻炒，逼出羊脂羊油，这也是羊肉去膻最关键的一步。上海人通常习惯用八角桂皮等香料去除羊肉的腥膻味，但在徐铭恩眼中，这一步却犯了大忌，除了葱段、姜片，徐铭恩用新鲜的白蔻取代了八角桂皮，用带籽青椒和“上海青”取代了萝卜。

对于徐铭恩来说，上海的老味道，是溶于骨血的一份温暖，而融合和创新，是历久弥新的故乡情。

更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道5月6日晚22:30《寻味上海》，带您在上海寻找各地美味。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：骆惠）