戚风蛋糕
工具:电动打蛋器
手持打蛋器
不锈钢
烤箱
6寸蛋糕模(也可以用次性纸杯替代 )
材料(6寸):
鸡蛋3个(洋鸡蛋) 1个50g (蛋清35g，蛋黄15g)土鸡蛋需要多加1个蛋清，也可加些柠檬汁，以调节酸碱度
细砂糖5og (可以少放-30- 40的均可，但不能不放) 作用:为了稳定组织 糖尿病人可用木糖醋等比替换
低粉50g
牛奶40g (可用水替换) (不能用奶粉替代)
玉米油40g (必须使用植物油)
步骤:
1、3个鸡蛋分离蛋清蛋黄(①新鲜鸡冷藏后会更好分离②蛋清里不可以有蛋黄)
2、先做蛋黄部分(此部分均为手动搅拌):①将牛奶和玉米油搅拌均匀(搅至无分层即可，这个过程叫做乳化)
②加入低粉搅拌均匀(低粉要过筛)
③加入蛋黄继续搅拌均匀
3、蛋清部分(此部分用电动打蛋器高速打发):分3次将细砂糖加入蛋清中，边打边加
第一次①蛋清起初泡时加三分之一的糖
第二次②泡沫变细时再加三分之一的糖
第三次③无泡，由半透明变为白色，起纹路时加最后一次糖(在最后一次时可加入柠檬汁去腥)
4、观察蛋白状态(湿性发泡的状态后继续打发至干性发泡，可以拉出弯钩即可，不能打过了)
注意:所有器具使用前要无水无油无蛋黄(否则蛋白打不发)
5、用刮刀取三分之一蛋白放入蛋黄糊中翻拌，类似于炒菜的手法，不可画圈
6、把拌好的蛋糊倒回剩下的蛋白中再翻拌
7、入模，装7分满(模具要干燥)
8、振，把模身轻震几下，把里面的大气泡起泡震出即可9、(如果烤箱较小)放入烤箱下层,上下火170°C烤40分钟
(以免蛋糕在烤制过程中膨胀到烤箱顶部)
(130℃-200℃都可以，但时间也要随之改变)
判断是否烤熟?
①蛋糕开始回落即蛋糕熟了，用肉眼观察
②用一根细竹签插入,竹签上无覆着物即熟了
10、最后烤好的蛋糕，也要震几下(为了排出模具里面的热气)，再倒扣冷却
面粉的品片牌: 1.展艺 2.新良 3.金龙鱼
(优秀)1.王后(筋度高) 2.日清(日本的牌子)
1、等级粉:按加工精度(灰分、色泽)的不同分一、二、三等.
2.专用粉:对小麦粉品质有特定要求的
3.预混粉:按配方将原辅料事先混合好，可直接使用
①基础预混粉②浓缩预混粉③通用预混粉
4.全麦粉:用石磨等磨成的麦粉,不把麦芽及麦皮除去。
酵母:糖在面团中超过面粉量的6%对酵目有抑制作用
淀粉的糊化:淀粉在与水混合共同加时热至56℃-60℃时,
会大量吸水膨胀，生成粘稠的糊状胶体
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