烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，熟练的刀工，是优秀厨师必须具备的基本技能，它的作用是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。
分享21种刀工技法，以图解的方式向你呈现，快来学习吧！
一、刀工的意义
刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
二、刀工的基本要求
刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
1.刀工处理要满足以下要求：
1、适应烹调的需要
2、规格整齐均匀
3、掌握质地，因料而异
4、原料形式美观
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合
6、合理使用原料
2.刀工的基本操作姿势
刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：
1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
3、握刀时手腕要灵活有力。
4、菜墩的放置要适合自身的高低。
三、刀工技法讲解
下面请看21种刀工技法的详细图解：
肉类切割的要点
1、直刀切
2、推刀切
3、拉刀切
4、锯刀切
5、压刀切
6、摇刀切
7、拍刀切
8、滚刀切
9、排斩
10、直刀劈
11、跟刀劈
12、正刀批
13、反刀批
14、平刀批
15、推刀批
16、拉刀批
17、抖刀批
18、滚刀批
19、直刀剞
20、推刀剞
21、拉刀剞
（图文来自红厨网微信公号）
