作者 | 餐饮老板内参 内参君
欢天喜地过元旦，餐厅又将迎“肥年”
今年元旦小长假，全国各地的餐饮人忙了起来，餐厅迎来久违的爆棚。
2024年，新春伊始，部分头部餐饮企业也陆续公布新年贺词、2023年度报告、年末演讲等。其中不仅披露了2023年相关业绩数据，内参君从中传递了新一年餐饮趋势，比如品质时代、回归本质、私域流量、质价比、出海加速、下沉市场等等关键词，传递出“头部大佬”们在2024年的重点关注方向。
1月1日，西贝董事长贾国龙发布2024年新年贺词——《尊重常识，苦练基本功，实现高质量增长》。提到，2023年西贝整体营收超62亿元，创历史新高；西贝莜面村大众点评“五星门店”从年初的95家增长至149家，全年接待3766万人次顾客进店就餐，儿童客流超640万人次。
1月1号，乡村基创始人李红发表2024新年寄语，其中提到2024年，用“提升效率、极致性价比、好吃不贵、员工共同创业”的发展理念去迎接时代考验，2023年年底，乡村基在北京开出第一家门店，开业第一天接待顾客超1800人次，超23次翻座率。
1月2日，喜茶公布2023年年度报告，截至2023年底，喜茶全球门店数突破3200家，其中事业合伙门店超2300家，门店规模同比增长280%，有超65%的喜茶事业合伙人已开出2家及以上门店，喜茶的会员总量超1亿。
2023年12月27日，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在北京带来一场公益演讲——《聚焦的力量—巴奴“产品主义”的过去、现在、未来》，在这场演讲中，回归产品本质成为核心要点之一，始终坚守“产品主义”的巴奴，毛肚和菌汤早已成为超级产品，目前全国拥有110家直营门店。
2024年，餐饮企业的关键词是什么？
关键词一：品质和性价比
“品质”是西贝的品牌建设关键词，从零售、到快餐和正餐副牌，西贝在打造多元化、多层次餐饮品牌矩阵的道路上迈出重要一步。
比如，2023年西贝莜面村发力“西贝品质外卖”，实现年销售净额20亿元。这一数据佐证，品质外卖的前提，仍是西贝莜面村高品质的菜品创新和输出。正如贾国龙在贺词中说的，“好吃是硬道理。一道菜好吃，十道菜好吃，一年好吃，十年好吃，拼得全是基本功。”而西贝做到了。
西贝旗下零售品牌“西贝功夫菜”整体零售端在2023年的收入超3.4亿；西贝快餐业务将转向下沉市场，贾国龙中国堡升级为龙堡，在呼和浩特开出了第一家下沉门店；诞生于2023年11月的西贝首个正餐副牌“贾国龙小锅牛肉”，补充了西贝对60元-80元客单价段休闲正餐的布局。
贾国龙在贺词中提到，2024年要战略性的做好三件事：
稳健发展西贝莜面村国内业务，门店突破400家；
快速发展贾国龙小锅牛肉业务，门店突破100家；
全面启动西贝海外业务，西贝海外业务在美国成功破局。
同样，对于坚守“产品主义”的巴奴杜中兵来说，“产品主义”有四层意义：第一就是品质，创造健康美味而又极致的产品品质；第二是战略，创造顾客心中独特的第一或者唯一；第三是信念，创造团队坚定不移的事业追求；第四是情怀，创造城市名片，成为顾客心灵归属。
在产品品质中，喜茶公开配方原料一度引起行业关注，满足消费者健康茶饮消费的知情权和选择权，推动现制茶饮配方原料透明化、健康化。
关键词二：加速出海 下沉市场
海外市场，正在从茶饮、快餐、火锅扩充到品质中餐，这意味着未来在国外城市，将有更多优质的中国餐饮品牌出现。
2023年9月，贾国龙在采访中提到，当下正是‘品质中餐’出海的黄金时代，”这意味着西贝已经做好出海准备，在新年贺词中，海外业务已被列为新一年的战略布局业务之一，距离‘品质中餐’海外落地的目标实现不远了，中餐出海或将再多一员品牌大将。
作为已经出海的新茶饮品牌，喜茶在2023年公开招募海外事业合伙人，目前已经在英国、澳大利亚、加拿大、美国等海外多个国家标志性的城市开出首店。比如伦敦SOHO店8月开业后，单店单日最高销量达2000杯；墨尔本Swanston店开业后的单日最高销量近3000杯。
喜茶曾在2023年开年信中提到的覆盖不足100个城市，扩展至全球300 个城市，这意味着品牌正在覆盖更广阔的消费群体，正在朝着“我们应该让喜茶去到所有需要它的地方。在我们眼里，没有高端市场，也没有下沉市场，只是属于大众的消费市场”的方向走去。
关键词三：会员体系 私域流量
在流量为王的时代，率先取得顾客认可和进店是第一步，但是最重要的是如何把流量变为“留量”，为品牌和门店带来长期的高复购率，才是真正做好了“私域流量”。
2023年，喜茶的会员数量突破1亿，2022年年底其会员数量为6300万，仅一年时间就新增近3700万会员，对于顾客成为会员的吸引力除了简单的优惠、日常的活动。
而保证“留量存量”，更需要产品品质、产品口感、产品创新。喜茶经典销冠，多肉葡萄连续畅销6年，累计卖出超1.5亿杯；轻乳茶新品芭比粉·水仙上新首月售出500万杯，刷新喜茶轻乳茶系列销售纪录。
产品之后，还要做到增强和顾客的强粘度。回看这一年，喜茶在联名营销中创造了不少代表案例，比如喜茶和FENDI联名，“喜悦黄”成为2023年时尚流行色，还有喜遇原神2.0，以及与喜剧之王、芭比、周大福等联名；报告期内，喜茶已推出470多款、发放了超210万个冰箱贴。
关键词四：消费务实理性 情绪价值满足
“顾客是老板的老板，只有顾客可以免老板”，这是贾国龙的经验分享。顾客消费需求的变化带动餐企经营的改变，人们对美好生活、对品质的渴望从来都没有变化过，他们希望能够体验更好的东西、吃到更好的食物，对品质、健康和服务体验更加重视。
同样，人们进餐厅吃饭，已经不仅限于满足吃饱的功能价值，更需要体验上的情绪价值满足，品牌或者门店应该通过多元化方式与顾客形成互动。2023年，西贝那达慕羊肉美食节相关视频在抖音的播放量超3.3亿次，连续10周霸榜“烤羊”相关搜索第一关联品牌。
“生理需求是饱腹，安全需求是副食零食，社交需求是娱乐聚会，尊重需求是宴请，自我需求是休闲。”这是杜中兵对餐饮品牌层次的理解，“90后作为消费主宰，除了物质层面的享受，还要回归情绪和精神层面。比如到北京要吃烤鸭、到西安要吃羊肉泡馍……一个小小的产品构建了一个城市的文化，变成了人们心底的一种归属感。”
小结
过去一年，头部餐饮品牌们以更稳、更适合企业经营发展的方式，取得了年终佳绩，他们的举动也代表着不同品类和赛道未来的趋势和方向，带动餐饮人理性务实、回本餐饮本质、踏实做生意的信心，诠释了餐饮业强势复苏的一年，并且正在夺回曾经失去的三年光景。
2024年已开始，未来的路怎么走，需要餐饮人紧跟大环境特点、时代潮流和消费趋势，稳固和扎实企业实力，始终围绕品质、产品、服务做生意，当你有强大能力做背书，再去转战阵地和更大的目标努力。
