原作者丨石毛直道
摘编丨肖舒妍
今天是第12届国际寿司日。国际寿司日是Facebook自2009年发起的一个国际性节日，以庆祝全世界最受欢迎的料理之一“寿司”的存在。
20世纪末，出现了世界性的日本饮食热，全球各国的日本餐厅数量都在上升。根据日本政府统计，五年前中国就已经有了23000家日本餐厅，在巴西最大的城市圣保罗，提供日料的餐厅甚至比巴西烤肉店的数量都多。
作为日料代表之一的寿司，当然也受到了世界范围内的喜爱。各国美食爱好者们甚至根据自己的喜好开发出了各种口味的寿司——“芒果夹心海苔寿司卷”、“蟹肉棒蛋黄酱肉丝卷”、“天妇罗寿司”……
培根卷热狗寿司，图片来源：http://sushiday.com/page/2/
不过，对于寿司的历史，我们却知之甚少。比如，被看做日本料理代名词的寿司，实际上最初是从中国传入日本的；再比如，和新鲜三文鱼刺身绝配的寿司，原本却是放在缸里腌上一两年的重口味“臭鱼”，而“寿司”一词的语源就是酸，用来形容腌鱼腐化后的奇特味道。
被称为“日本首席美食家”、人送雅号“大食轩酩酊”的石毛直道，在《日料的故事》一书中从文化人类学的角度出发，为我们梳理了“寿司”作为美食的前世今生。
以下内容节选自石毛直道所著《日料的故事》一书，已获得出版社授权刊发。
《日料的故事：从橡子到寿司的食物进化》，（日）石毛直道 著，关剑平 译，版本：铁葫芦丨浙江人民出版社，2018年2月。
熟成寿司：寿司的始祖
“手握寿司”“海苔寿司卷”“散寿司”等都是从18世纪后期到19世纪初出现的新品种寿司。日本古代、中世的寿司，是分布在水稻耕作地带的东南亚和中国的“熟成寿司”。
熟成寿司起源于古代中南半岛的湄公河流域，然后传入中国，再和水田稻作农业一起传入日本。也就是说，熟成寿司是与水田渔业相关联的鱼的保存法。东南亚的熟成寿司分布圈几乎和传统的水田耕作地带一样。中国吃熟成寿司直到明代，随着中国人不吃生鱼而消失。
熟成寿司是在咸鱼上铺米饭，放入缸里长期保存的食品。因米饭发酵生成乳酸而有酸味，但是不像盐辛那样鱼肉分解，能够以鱼体原形保存一年以上。
除去化成泥状的米饭，把鱼切成薄片生吃，像奶酪一样有强烈的气味。推测过去除了北海道和九州南部诸岛，全日本都有熟成寿司。现在，只有作为琵琶湖周边特产的鲫鱼熟成寿司等，在有限的地区作为乡土饮食。
熟成寿司
过去，各种各样的鱼被作为熟成寿司的材料，但是现在用长背鲫作为原材料制成的熟成寿司最有名。在4―6月的产卵期捕获的长背鲫，去掉鳞和卵以外的内脏，倒入大量的盐腌制。到了7月下旬，清洗腌制的鱼，去除多余的咸味，在木桶里铺一层米饭铺一层鱼，像三明治那样夹层叠起来，用内盖盖住，上压重石，蓄水保存。
蓄水可以隔断空气防止氧化，盐可以防止腐烂，然后通过米饭乳酸发酵。其酸味渗透到鱼肉里。部分蛋白质被分解成作为鲜味基础的氨基酸。300克左右的鱼到了正月骨头都软了，正是食用的时候。如果是1千克左右的大鱼，要保存两年才好吃。吃时把变成糊状的米饭刮掉，把鱼肉切成薄片，能做下酒菜和下饭的小菜。
鲜熟成寿司：作为小吃的美食
在“鲜熟成寿司”出现的15世纪之后，日本寿司完成了不同于亚洲其他地区的独特发展。混合咸鱼和米饭，压上重石，经过几天到一个月左右就吃的是鲜熟成寿司。在这种情况下，米饭带有淡淡的酸味，还没有变成糊状，仍然是颗粒状，鱼肉也保持着新鲜状态。这时，不去掉米饭，和鱼一起吃。
相对于熟成寿司是只吃鱼肉的副食，由于鲜熟成寿司的出现，寿司成为主食和副食合一的小吃。
熟成寿司作为在特定的渔期内集中大量捕获的鱼的保存方法而被加工，成为整年可以利用的保存食品。相比之下，鲜熟成寿司以在节日宴会等庆典中食用为目的少量制作，不是生活中常备的保存食品，而是嗜好食品。制作寿司原料的鱼，也不限于特定时期大量捕获的品种，而是使用各种各样的海鱼。而且，还制作使用蔬菜而不是鱼的素寿司。
还做“箱寿司”，为了能够少量并且尽快吃到，把米饭放入小木箱里，上边放鱼肉，盖上内盖，压上重石，做好的寿司用刀切后吃。最终发展成为现在大阪的特产“箱寿司”。
到了17世纪末，不再等待乳酸发酵产生酸味，在饭和鱼里添加一点醋，用醋酸的酸味轻而易举地调味的“早寿司”诞生了。在19世纪初的江户出现了鱼里不放醋，也不用桶或箱等道具，仅用手固定成形的“握寿司”流行起来。以保存食品为出发点的寿司，发展的结果是变成了饭团寿司，成了快餐食品。即便如此，从在寿司的米饭中添加醋，一定做成酸味这一点来看，最终保留了自古以来的传统。
手握寿司：因二战而流行
如今，全国的寿司店都以“手握寿司”作为主打产品。手握寿司在19世纪初的时候流行在江户的街头，可以说是江户的地方菜。手握寿司作为在小吃摊上站着吃的东西流行开来，不必使用筷子，一般直接用手拿着吃。到了明治时代，东京文化称霸全国，地方城市也出现了手握寿司店。关东大地震及随后的火灾把东京夷为焦土，寿司厨师散落到全国各地，各地开始出现手握寿司的专门店。
图片来源：http://sushiday.com/
第二次世界大战时期实行粮食配给制度之后，如果没有外食券，就不能在食堂吃饭。战后粮食困难时期的昭和二十二年
（1947）
颁发《饮食营业紧急措置令》限制外食时，东京的寿司店协会让当局认定寿司店不是“饮食业”而是“委托加工业”。只要拿一合米来，就能制作10贯手握寿司，既能在店里食用，也能带回家。自此，全国的寿司店都开始提供手握寿司了。
此前，各地有提供“马鲛鱼寿司”“柿叶寿司”“酒寿司”“大阪寿司”等特色寿司的店。而且，作为地方菜的寿司，比起在寿司店里吃，更多的人节日时在家里自己做。
虽说手握寿司只是在握起的一小团米饭上放鱼片的简单食物，但是要想形状漂亮必须刻苦学习。对家庭主妇来说太难了，因此手握寿司是品尝专业厨师手艺的饭店食品。
普及到全国的江户手握寿司，现在作为日本的国民食品得到世界的认可。在海外说起寿司指手握寿司或寿司卷，现在世界各地的大都市几乎都有寿司店。1958年在大阪诞生了“旋转寿司店”，到如今在世界上也无处不在。
（本文节选自《日料的故事》，较原文有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有，已获得出版社授权刊发。）
编辑丨董牧孜
校对丨王心
