新年的第一篇
从久违的早餐食谱开始
⏰
坚持完今天
周末来个高颜值的Brunch
鸡蛋，作为食物届最低调的“奇才”，总是时不时会有出乎意料的绝佳料理。发稿前翻看以前我们分享过的文章中，居然单纯鸡蛋的食谱就有11道（详见文末超链接）。
而今天分享的这一道，先不说它在鸡蛋届多有代表性，起码对我个人而言，至今占据我心中最爱的brunch，没有之一。它就是今天的主角：
班尼迪克蛋
Egg Benedict
传统的班尼迪克蛋，由英式马芬、加拿大培根、水波蛋、荷兰酱组成，无论后来改良版本如何创新，诱人奶香浓郁的荷兰酱汁与从娇嫩饱满的水波蛋中轻轻划开潺潺流出的蛋液始终不可缺并相相融合，每每品尝，视觉味觉都得到满满的幸福感。今天重点分享这道brunch的两大精髓：水波蛋和荷兰酱。
第一步，选择几颗非常新鲜的鸡蛋。
Tips：
1、鸡蛋置于室温1天，变坏的程度相当于冷藏4天，购买时尽量避免拿开架式货架上的，买回家后必须冷藏。
2、检查鸡蛋好坏，除了照灯式，还可以将鸡蛋放置清水中，“轻浮”的往往就是“大坏蛋”。
煮一颗完美的水波蛋
完美的水波蛋有三大决定性因素：鸡蛋的新鲜度，煮蛋的水温（不超过85℃）及煮蛋的时间（3-4分钟）。
水波蛋属于半熟蛋，将生蛋打到开水（不超过85℃中，肉眼状态为表面冒小气泡但水未翻滚时），煮上3分钟，直到蛋白凝固而蛋黄未凝固的状态捞起。
材料（一人份）
新鲜鸡蛋1－2个
醋1匙
在生鸡蛋打入锅中前，鸡蛋过筛到碗中备用，可以使蛋形更好看。
水波蛋的下锅方式有很多种，尝试了不同方法后成功率比较高的方法有以下两种：
漩涡法（加少量醋）
保鲜膜包裹法（推荐）
漩涡法
选择口深的汤锅，煮一壶不超过85℃的热水；
关小火，加1小勺醋（加快蛋白凝固状态），用勺子搅出一个漩涡；
将过滤好的鸡蛋放入，煮3分钟（肉眼状态为鸡蛋浮上水面）
这个办法的弊端是，鸡蛋出锅的形状不太可控，并且不小心醋加多了鸡蛋会偏酸。但对于快手早餐不追求美感而言，越少繁琐的工具越方便，这个方法是最简单的。
保鲜膜包裹法
这个办法是在Jamie Oliver那偷师来的。同样的烧一壶水，拿一个干净的小碗里铺一张耐高温保鲜膜，刷薄薄一层橄榄油，将过滤的鸡蛋打入碗中，将保鲜膜四个边角打个结（如左上图）放入沸水中，3-4分钟捞起打开即可。
注意：这个办法在水中容易整个保鲜膜包浮起，煮到1分半钟时需要用勺子压入水中，才能让蛋白完全将蛋黄包裹住。
关于*菌：
不论是完整的鸡蛋、搅拌打散后的全蛋或是分离后的蛋黄和蛋白，小心加热至55-60°C都可以*菌。
一般水波蛋里还会流动的蛋黄都未经充分加热，可能还有沙门氏菌。若要除去细菌，同时还要保持蛋黄软嫩，请将煮好的蛋移到第二支盛满65摄氏度热水的大果粒，加盖后静置15分钟，每隔几分钟检查一下温度计，若水温掉到63摄氏度下，就将锅子再放回去加热。（资料摘自《食物与厨艺》）
关于加热：
如果班尼迪克蛋先煮水波蛋，可以锅内3分钟捞起后放置冰水中备用，等准备上菜时再隔水加热1分钟。
调制一壶顺滑的荷兰酱
法餐的精髓都在酱料中，而荷兰酱作为法式酱料的五大基础酱料之一，也是唯一一款不加面粉作为增稠剂，正是因为本身蛋黄就是最有效的蛋白质增稠剂。所以制作荷兰酱，主要由黄油、蛋黄和柠檬汁组成。
荷兰酱属于乳化酱汁的一种，所谓乳化酱汁，是将本来“老死不相往来”的水油在一定的温度下，不断搅拌至“身心合一”。这里面“神助攻”精髓在于温度、搅拌力度及加入油的顺序，但凡稍有错乱，酱汁油和蛋黄便会分离。班尼迪克蛋好吃与否全靠荷兰酱，质稠顺滑带点柠檬果酸，还有浓浓的牛油香。
材料（一人份）
（按口味喜好添加）
蛋黄2个
柠檬汁（白葡萄酒醋／苹果醋）1匙
无盐黄油40g
首先，隔水将黄油融化；如果使用微波炉加热，记得注意温度，过热黄油容易焦且起杂质；如果直接锅里加热黄油，需要过筛取其奶油色纯净黄油。
关于荷兰酱的做法基本集中在手打和机打两种，手打会颜色深些味道也更浓郁，机打酱汁会顺滑稀些，但如果是上班族的早餐，强烈建议机打。
参考时间：机打（预热＋搅拌）1分钟左右；手打半小时。
手打荷兰酱
蛋黄加柠檬汁隔水打发至膨胀，我一般会打发至体积膨胀2倍左右再逐步加入黄油，划重点，黄油一定要分批加入，每次加入都需要搅拌至融合状态才可以第二次添加黄油。最后加盐或黑胡椒调味。
关于温度：
1、鸡蛋温度；打发蛋黄推荐室温鸡蛋（打发蛋白则推荐冷藏鸡蛋）。
2、水温；荷兰酱的重点在于蛋黄受热要充分且均匀，过热蛋黄蛋白质容易凝固形成小凝块。用刚刚煮水波蛋的汤锅，将碗放置锅上（锅底不可碰水），利用水蒸气加热。
3、最佳制作温度；在60-70°C左右，一定要保证酱汁的流动性，如果搅拌过程中发现过稠需要离锅冷却搅拌。
4、保存温度；在37°C左右，荷兰酱最多保存3个小时，如果你是提前先制作好酱汁，可以参考地狱厨神的攻略，将做好的荷兰酱倒入保温瓶（过热水倒掉擦干预热）中备用。
机打荷兰酱
机打荷兰酱，鸡蛋容易附着在搅拌刀上，建议备好比手打多一些的材料。搅拌机制作荷兰酱分为三个步骤：
1、搅拌机过热水擦干；
2、将蛋黄和柠檬汁放入搅拌机中（低速，每次10s搅拌）；
3、等蛋液体积增大后再逐步加入黄油（低速，加入后5s搅拌）同手打方法，观察好蛋液和黄油充分融合方可继续添加，这个步骤是最容易导致水油分离的，成功精髓在于黄油慢点加，搅拌加点速。
（图片来自网络）
荷兰酱相比水波蛋制作的难度更大些，容易有颗粒导致口感不顺滑、太稠或太稀、水油分层等，这里附上抢救大贴士：
有颗粒：过筛，继续搅拌；
太稠：加1匙温水，继续搅拌；
太稀：隔水加热，继续搅拌；
水油分层：增加酸性或隔水加热搅拌等
虽然有百年历史的荷兰酱依旧“很顽皮”，不断给专业厨师们出各种难题，挑战的同时又有不少惊喜，但也正因为它的可塑造性之高，给了不少食物界的惊艳，而除了酱汁外，最大的惊喜就是对于添加什么辅料搭配的宽容。
（图片来自网络）
（图片来自网络）
发稿前，我用最快速的方法测试了下烹饪的时间，水波蛋（保鲜膜法）＋机打荷兰酱＋烤吐司＋牛油果切片＋煎煮培根，10分钟快手早餐Get！你们也快快试试吧～
