3月15日下午卤水技术专场
卤味是各种香料和食材反复碰撞后形成的醇厚风味，食材不同，所需火候不同，各自停留在锅中的时间长短也不同，最难做到的就是回香悠长恰到好处，或劲道、或弹牙、或软糯，不齁不腻，一锅好卤里藏的就是分寸和时间。
★常见问题★
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在任何一个菜系里，卤水都发挥着举足轻重的作用。
卤之关键，在于香料。香料的作用主要是去异增香，保鲜防腐。不同的香料，有不同的特性，味道也都不同，需要根据卤品增香和口味需要，选择相应的香料，并非用得越多越好。而卤水是时间越久越香，新卤水缺乏复合的醇香味，要想第一次做出来的菜品好，初次卤制食材的选择很重要，熬制好高汤更是加分项。
人们对外界物体的第一感觉是视觉，就菜肴而言，对视觉影响最大的就是色泽了。卤菜的颜色相对其他菜肴的颜色而言，其调制难度稍微要大一些。这不仅因为卤菜一般都是批量制作，也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成分对着色物的影响比较大。
糖色是最普遍使用的着色物，可单独用，也可根据需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。好的糖色色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。在实际的卤制工作中，并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。
卤制卤品只需将需要卤制的产品，进行前期腌制、汆水等初步熟处理，然后放入卤汤中卤制成熟并入味。卤品分荤料、素料，鲜味料、异味料等，食材的预制处理也是做好卤品的一个重要环节。
卤菜火候的运用是在烹调方法“卤”的总体要求范围内，根据所卤原料的成熟状态对热量的要求，按质感需求合理控制好加热温度和加热时间。卤制品由生到熟，适宜的加热温度是成菜色、香、味、形俱佳的关键。
经过菜品卤制后的卤水保养也相当重要！掌握关键技巧、知晓反复卤制时卤水的加料问题等不仅可以保障出品也是避免坏卤的成本浪费。
封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节，主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。
可外卖可堂食还可制作成休闲零嘴的麻辣卤品课程来了！本期邀请到高级烹调师、成都麓苑餐厅凉菜部主管廖思国大厨为大家授课，廖老师会从食材选择、加工处理、底汤制作、香料配比、炒糖色、炒增香油、起卤水、卤制、卤水保养等多个关键环节进行授课讲解，上期凉菜课程落地反馈都很棒，为了感谢大家的支持，本期课程特赠送网红青椒柠檬凤爪做法，现场已品尝，味道超级棒哦！
本课针对6大核心要点进行课程讲解，干货满满，很多同学从去年期待到现在，终于重磅上新！！本期卤水专场，特邀有着多年传统川卤卤制实战经验的川菜大厨实操传授卤水技术及应用卤制鸭脑壳、鸭脖、鸭胗、鸭锁骨等，当然大家落地的时候荤素皆可卤，还可以有多种呈现方式。
01. 商用版配方，真正落地课程
02. 零添加剂，传统卤制，成品色味纯正回香悠长
03. 个人可创业售卖，餐店爆款招牌
04. 一锅多卤，荤素搭配皆可变现
05. 卤菜的再加工，提高产品附加值
柠
檬
凤
爪
卤品的内容就已经是干货满满了，由于上期凉菜反馈很好，在本期卤品课程我们决定再赠送给大家一道网红青椒柠檬凤爪的制法，之前就有同学问是否有九妹凤爪的课，今天我们就来说一说这个堪比九妹凤爪的青椒柠檬凤爪！
九妹凤爪是很多人在乐山的“必打卡”美食，经营20多年，最高单日可以卖好几吨，就靠卖鸡爪，几乎每天都是排队爆满！！
凭借四款招牌凤爪，从路边摊到实体店，常年霸占点评小吃热门榜首，在吃货心中占得一席之地，很多外地游客都慕名打卡。
我能说堪比的话就是真的有去对比过的，廖老师的青椒柠檬鸡爪，上次直播课的时候我有悄悄透露给同学们，有心人一定是记得的。恕我直言，现做现吃，还不是特别入味的当时，我就为它竖起了大拇指。
这个截图是我曾经点的外卖九妹凤爪，还有其它味型就不一一列举了，廖老师的青椒柠檬凤爪堪比九妹，味道真心好！！！
青椒柠檬凤爪的制法很简单，0基础的小白都能做，简直就是0门槛！！这款青椒柠檬鸡爪，消费市场大，味道好易售卖，数字化配比标准出品，成本低，不仅可以在熟食店售卖，也可以在面馆、快餐、外卖等场景进行零售或搭配做套餐。
主要流程
鸡爪预制处理、焯水
给底味煮制
制作青椒柠檬汁
把鸡爪倒入准备好的汁水中拌匀泡制
本期五香麻辣卤品课程干货满满还赠送网红青椒柠檬鸡爪制法，绝对是2021年的诚意之作！无论是卤品还是鸡爪不拘于任何一种任何售卖形式，适合各大餐馆、摊店甚至是个人创业，成本低味道好，是吸粉、热卖建立口碑的利器！！！
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