随着天气变凉，人体对肉类的需求自然而然就多了起来。一到秋天，人们总会想起应景的“贴秋膘”。不过现代人的贴秋膘更注重高蛋白低脂肪，牛排是当下非常受欢迎的肉类首选。
本期专题中，以牛排为主要食材的菜品是各大餐厅的主推，既有进口的各国牛排，也有国内的贵州黄牛排，施以烤制、黄焖、卤制、蒸制等制法，调味融合中西，出品也更威为时尚。
六级干式熟成带骨牛排
菜品提供/北京Super牛排家旗舰店
制作/庞硕
采访/姜凡
摄影/张洋
原料
干式熟成M6级澳洲谷饲带骨牛排900克，黑胡椒碎，海盐，美式黄芥末，法式黄芥末，黄芥末籽酱，老干妈豆豉酱，泰式甜辣酱。
制法
将干式熟成牛排切割成块，以高温果木炭烤20分钟～30分钟，装盘，撒黑胡椒、海盐，搭配5种调味酱，上桌即可。
点评
炭烤后的干式熟成牛排肉质鲜嫩有嚼劲，口感细腻，汁水恰到好处。酱汁中西混搭，选择多元化，不同搭配演绎出牛肉的丰富滋味。
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黄焖贵州黄牛排
菜品提供/北京贵州大厦
制作/王刚
采访/江梅娟
贵州关岭黄牛排，干黑木耳，姜片，青、红美人椒段，大豆油，高汤，盐，味精，胡椒粉。
制法
将牛排解冻，剁成3厘米长的方块，用凉水冲尽血水，焯水，撇去血沫，捞起沥干备用；
将黑木耳洗净、泡发，焯水备用；
锅入大豆油，下姜片、青红美人椒段炒香，入牛排块炒香，加高汤烧开，炖至软糯，放入黑木耳略煮，加盐、味精、胡椒粉，出锅码盘即可。
点评
汤浓黄润，牛排香糯入味，咸鲜微辣。
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烤牛肋骨
菜品提供/北京新世界酒店祈年八号中餐厅
策划/Naomie Steven
制作/袁耀发
进口牛肋骨1份（约1000克），芝麻菜，八角，桂皮，香叶，陈皮，草果，葱段，姜片，生抽，老抽，白糖，鸡粉，黑椒碎，蜂蜜，花雕酒，黑椒汁。
制法
将牛肋骨解冻，飞水，放入深容器中，加入八角、桂皮、香叶、陈皮、草果、葱段、姜片、生抽、老抽、白糖、鸡粉、花雕酒，倒入清水没过牛肋骨，放上蒸锅内以80℃水温慢火蒸4小时～5小时，取出，原汁收浓备用；
将蒸好的牛肋骨撒黑椒碎、蜂蜜，放入烤箱以200℃烤20分钟，取肉切片，与骨头一同装入垫有芝麻菜的盘中，淋原汁或黑椒汁即可。
点评
餐厅招牌菜，提供原味或黑椒味两种选择。先蒸再烤的烹饪方式更为健康好味，低温蒸制保证肉质软嫩不发柴，最后的烤制增加香味。
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烧烤卤水牛仔骨
菜品提供/北京悠三里餐厅
策划、摄影/胡元骏
制作/赵雷
新西兰牛仔骨，芝麻菜，尖椒，青蒜叶，大蒜，卤水，盐，胡椒粉，柱侯酱，橄榄油。
制法
将牛仔骨解冻治净，加盐、胡椒粉、橄榄油腌制，入平底锅中煎至表皮上色，放入卤水中小火卤制2小时，取出刷柱侯酱，入烤箱烤香，切片，盛入盘中备用；
将尖椒、青蒜叶、大蒜放入搅拌机打碎，取出，泼热油，加盐调味，摆入牛仔骨一侧；
将芝麻菜加盐、橄榄油拌匀，摆入牛仔骨另一侧即可。
点评
餐厅自制的卤水让牛仔骨融入中式味道，西式的烹饪方法与呈现形式则让这道菜出品更时尚，芝麻菜和油泼蔬菜碎从视觉和味觉上都带来清新之感。
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★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年9月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰小姐
