刚刚进入新餐厅的厨师，应如何协助老板定菜单、定菜品？

一、先弄清楚菜品定位

定位餐厅风格一家新餐厅的开张，老板肯定不是盲目而行的。总体来说分为两种，第一种是他想投资一两百万或上千万做连锁，第二种多是出于一种怀乡理念，想将家乡的饮食文化推广。

第一种情况，假设老板跨界投资500万想要开2家店。这时，厨师就要从快餐、小型餐饮等筛选，分析哪种餐饮的市场占有率较高，然后参照该餐饮比较著名的餐厅，研发菜品。

而第二种情况我们要了解老板想要做什么，根据其背后折射出来的文化来定位餐厅，找寻当地的精品菜式。

但是不论哪种情况，最终顾客的需求要落实在菜品上。有句话叫“好菜品会说话”，菜品决定整个餐厅能否盈利的根本。所以，厨师一定要紧抓从成本和毛利率两个方面。

举个例子，老板将餐厅人均定在80元，毛利率在60%—70%。厨师就要根据毛利率和人均售价，计算出菜肴成本应该控制在多少，就是厨师应该买什么价位的食材。

比如清炒土豆丝，售价10元，按照60%的毛利率计算，那么应该采购成本在2元左右（还有调料、配料等成本费用）的土豆，而这个价位在市场寻找到的土豆，肯定是普通的土豆。

怎样将普通的食材做出特色，需要厨师从口味、出品方式上进行研发，结合现有的经营模式进行创新。

这样，通过一系列的反推，从别人成功案例中学习，才到了如何给菜品定位的环节。

二、如何设计菜品

从菜品定位开始，已经进行了初步的菜品设计，下一步是“借力打力”，对菜品进行更精准的定位调整。

当菜品已经酝酿好，有了自己的特色定位，必然会有一群属于自己的顾客。厨师应协助老板，根据人均、菜品、投资资金、餐厅面积等，计算出餐位数。

根据一天的租金、能源、人工、食材等成本，计算出如果要保本至少应该做多少钱。

比如每天要买食材，剩下的还要给人工、房租、能源等，毛利率为60%，综合成本算下来，如果一天付出1万元，要做到2.5万元才能可以保本。

经过这样的费用计算后，厨师可以根据人均消费，计算一天要翻几次台才能达到这个要求。然后再想用什么服务模式才能提高翻台率，在此基础上调整菜品。

一开始可以都是借助菜品计算每天的最低成本费用，再针对成本费用来反过来设计菜品，这也叫二次精准设计。

比如有的菜品出品非常慢，一餐只能做一轮，肯定要淘汰。因为每天不吃不喝至少要做2.5万元才能保本，可是现在餐厅中午坐满了、晚上坐满了，一天只能挣2万。

怎么办？那就重新设计菜单，只是快出品、有特点还不行，还要简化生产流程、制作傻瓜酱汁，通过这样一个循序渐进的过程，来最终对菜品进行精准定位。

模式决定了消费群体，消费群体决定了是否能存活于市场。反过来，怎样存活于市场，需要做怎样的店、多少钱、多少人，根据人均消费、毛利等计算，菜品应该是属于怎样的级别，一一反推出来。

三、二次菜品定位的突出优势

二次精准定位后，菜品会更具有餐厅特色。就拿出品方式来说，如果只有食材和制作方法而没有好的出品方式，再好的菜也很难达到预售效果。

比如一个冬瓜球，做得再特色，只是装到一个麻婆豆腐的盘子里，也很难卖出高的价格。俗话说“德不配位必有遭殃”，菜品的特色与出品不匹配，也是会夭折的。

四、菜单设计需要考虑的因素

菜单设计是一门非常复杂的艺术，并不是谁家菜品卖得好，你拿来卖也能卖得好，如果真的偶尔能火，也只能说是运气。

菜单设计，有六大元素需要考虑：

价格：

根据你定的餐厅人均消费，菜单售价要分高中低三个档次。成熟的餐厅，高档菜品是指售价在50元以上的菜品，占整个菜单结构的20%—25%，如果是上海的人民广场、人民步行街这样的好地段，消费能力相对较高，客流量较大，可以设计到30%；中档菜品是指售价在25—50元的菜品，占整个菜单比例的60%；低档菜品是指售价在25元以下的菜品，占整个菜单比例的15%—25%。

按照一般点菜习惯，4个人会点高档菜品1个，中档菜4—5个，低档菜1—2个。因为太高档的菜品点多了会舍不得，低档的菜品点多了请客的人会没面子，中档的菜品是点击率最多的。

口味：

设计菜单，要求在不影响菜品定位的基础上，一定要将菜品的口味错开。要知道，现在的消费主体是80、90后，这类消费群体的口味很复杂，他们什么都吃，又什么都挑剔。可能前几个月喜欢剁椒鱼头，后来又转向喜欢辣椒炒肉。他们的年龄层次决定他们的口味，如果是70后的中年客户，口味基本已经定形，喜欢的菜品也比较稳定。我们面向的是非忠实顾客，他们对菜品的口味也是非忠实的。

这就要求菜品的口味也要丰富，酸辣的、糖醋的、红烧重口味的、香辣、孜然的，还有清淡的、复合味酱香等。但是口味不能用科学的比例来设计，不能说酸辣口味的菜品要占百分之多少，糖醋口味的菜品占百分之多少。

为什么这么说呢？因为一家餐厅的菜品设计是有个总量的，以300—400平方米的餐厅来说，他们的菜品数量大概在80个，超过这个数量，备货量就会大，而且打造不出餐厅的主打菜品（全是主打了就没有主打了）。

在80个菜量中，除去凉菜、各种汤羹、面点主食、10款小海鲜，剩下的菜品就不多了。

比如凉菜20款，肯定要有荤菜10款、素菜10款（或者荤菜12款、素菜8款；荤菜8款、素菜12款，总之相差不能太大），这样把凉菜一细分，不用告诉凉菜厨师，他自己都知道怎么将口味错开。

比如冷素，有了酸辣粉，不可能再有酸辣凉粉，再来个冰草、沙拉、南瓜百合等，把食材、色泽、口味调开。冷荤菜也是如此，比如按照烹调技法，炸的、卤的、烤的……再怎么细分，最少五类的话，每一类也不过三道，口味也很容易分开。

出品方式：

出品方式可以分为三种：可批量预制，快炒菜，慢出锅菜。可批量预制的菜品，是预估一天可以销售的份数，提前加工，客人点单后加热即可，设计占整个菜单比例的25%；快炒菜就是将菜品流程进行简化，快速翻炒就可以出品的菜，占50%；慢出品，是说大概十分钟可以加工好的菜，约占25%。

也有厨师会根据厨房档口结构设计菜单，如上海望湘园、掌柜的店，他们可能设计蒸箱10道菜、炸炉5道菜、凉菜30道菜，还有面点、热菜，客人点单后，五个档口同时接到单子同时加工。像他们的炸炉是三缸炸炉，第一缸设定120℃，第二缸设定150℃，第三缸设定180℃，能保证快速出菜。

所以一般餐厅都打上标语：“如果我们15分钟上不全菜就送菜”，其实厨房都是做过菜单设计、档口结构调整的，这和总出品数量有关。

主打菜重复出现：

菜单设计，还要每个店都有自己的主打招牌，比如食在不一样是10个、彭厨是20个，一般可以安排10-15个。目的是要让顾客一提到某道菜，就想到你的店，一提到你的店马上想起那道菜。

那么这种思路怎么体现在菜单设计上呢？现在的菜单设计都在走一种讨巧的思路，就是菜图重复出现，不停地吸引眼球。

具体做法是可以将10道左右的招牌菜在目录页都做了专门特写，在热菜部分，10大招牌菜还要重复出现，并打上现在80、90后喜欢的“屌丝”意味的字样，如“会跳舞的凉粉”、“一大盘好吃的蛙”等。目的就是让消费者产生“错觉”，觉得你是为了迎合他们而改变。

价格错位：

菜单设计还包括价格上的调整，前面出现了两个高的价格，必须要跟几个低价格的菜品，不管是点心还是凉菜，只要低价格的就往上填充，让顾客有个缓冲。

让食客觉得，餐厅的菜价格还挺便宜，但是真的点了几个便宜的菜品后，他又觉得没面子。“点了一桌菜全是便宜的，五六个人才花了百十块钱，还是点几个贵的吧。”点了两个贵的，再往后看，发现还有几个不便宜也不贵的，再点一个吧，这时已经达到你想要的人均消费了。

套图：

何为套图？招牌菜首先要放特写。比如剁椒鱼头，放一张大的蒸好的鱼头图，顾客会想：这应该是个招牌，如果不是招牌，他会放这么大的页面吗？

然后在剁椒鱼头菜图拐角可以放一张现场宰*鱼的图片，第3张更小（就好像手机拼图里面随意放上去似的），比如抓鱼的那一瞬间。这种方式，就是套图。

现在的菜单尽量不跟顾客用文字交流，让顾客看图片，从抓鱼、宰*到蒸出来，对吃这道菜，有一种循环的联想。顾客联想到的肯定不是我们怎么抓鱼，而是他小时候怎么抓鱼。

在这些元素融合后，顾客可能本来只有四分想点的意思，大图一放，就是六分，再加上套图，就是八分了。

五，菜单更新

每个季度，都要推出季节新品，每次10道菜，此时菜单应删除销量不好的10道。

每个季节的新品，以季节为根基来设计，不分荤素。比如春季的菜单出来后，和大菜单同时使用。到了夏季出新菜，将春季卖得最好的前5款菜品填充进大菜谱，替换卖得不好的，以此类推，一年就会有二十道新菜入菜谱，而且这二十道菜品是客人喜欢的。

总之，餐单的设计要注意凸显出餐厅主要经营的产品定位；后厨研发的菜品要丰富、多样；出品要快，简化流程，减少餐中工艺；产品设计好吃，符合定位的客户群体；菜品设计低成本，高毛利。出品时菜品售价与心理、体验、感官成正比。

只要掌握了菜单设计的方法，那就是最能帮到老板建设新餐厅的途径。

(注：内容真实性已考证，图片来源于网络，如有侵权请联系作者删除）