前段时间，星巴克早餐套餐的推出，意味着“咖啡大亨”也开始进军早餐市场，与麦当劳、肯德基等快餐巨头以及街边小吃店等“正面过招”。据悉，星巴克的早餐服务已覆盖至江浙沪和深圳的门店，售价为15元或19元，包含一份主食加一杯蒸汽奶饮品。
事实上，试水早餐或许是星巴克继开设“臻选咖啡·焙烤坊”等门店之后，再次探索“餐”领域的选择，其目的在于加强品牌的“全时段运营”。这里的“时段”，一指时间，即早、中、晚三个主要用餐时间；二指场景，也就是说咖啡不再是主角，而正餐、烘焙、酒类等成为星巴卡重点布局的方向。
这是星巴克在新业态上的尝试，同样也给餐饮人尝试全时段运营提供了新思路。餐饮行业的典型运营模式是集中在中餐和晚餐时段，主要满足人们对于正餐的需求。那么，如果在非正餐时段推出符合消费需求的服务，是否能够为商家带来更多好处呢？拓展消费场景还能如何驱动餐厅发展
全时段运营的三大优势客观来讲，并不是所有的餐饮门店都适合全时段运营的发展模式。一方面，想要延长营业时间，运营成本需要投入更多的资金，并且加大人力、物力资源，同时也考验着餐厅接待能力。
另一方面，还需要在原有菜品的基础上，创新出差异化的产品，无论是引进还是自制，都必须带有餐厅特色。当然，即便全时段运营对商家考验很大，但随之而来的优势也十分吸引人。
丰富产品线，吸引客流量。餐厅想要在非正餐时段进行运营，除了原有菜品之外，还需要根据餐厅调性增加具备特色的产品，吸引消费者前来尝鲜、打卡，以便形成口碑效应。例如在下午茶时段，可以增加烘焙甜品、冰淇淋等适合分享的食品，在丰富产品线的同时，带来了一大批新的消费者流量。
合理利用资源，分摊成本。一般来说，餐厅都会为顾客提供菜品单和酒水单，但往往人们的注意力都集中在点什么菜而非喝什么饮料，酒水单的作用大大降低。但如果能够在下午或夜宵时段针对酒水推出特供服务，不仅能发挥酒水单的作用，还能够提高酒水销售率。另外，在餐厅每月租金一定的情况下，非正餐时段的运营，还能够充分利用人力、时间、空间资源，分摊人力和租金成本，并在一定程度上提升餐厅的接待能力。
创造营收，提升利润。这是餐厅延长运营时间的最根本目的，而如何从提高产品利润、经营效率等方面增加营收是关键。在这方面，凑凑火锅是成功案例的代表，茶饮在其餐饮门店中不仅数据表现亮眼，还能无缝衔接消费者需求，覆盖餐饮消费的其他场景。
从产品出发，如何打造全时段运营？从商家层面来看，吸引客流量、分摊成本、提升利润既是优势，也是目的。如果是增加利润，那么就需要以高毛利的产品为主，才能够产生比较可观的利润。
以饮品为例，英敏特公司消费者外出就餐报告中指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。同时，在充分满足消费者的个性化需求的基础上，通过营销推广吸引客流量，打造品牌爆点。
- 下午茶时段
下午14：00-17：00是消费者的下午茶时间，好友聚会、商务洽谈、娱乐小憩等，都集中于这一时间段。而大部分营业的门店，通常会提供饮品、甜品和小吃等特色菜品。不同于早餐价格低、速度快的特点，下午茶因其休闲的特点，消费者更关注菜品的颜值和口味。
如果产品足够有特色，还会有热衷打卡的人前来探店，成为店铺的自发宣传者。例如草莓季、车厘子季的特色饮品和甜品，以及复刻喜茶、乐乐茶等同款大牌新式茶饮，均有可能为餐厅带来不小的客流和收益。
- 夜宵时段
夜宵的营业时段通常为晚上的22：00-凌晨2：00，有些小龙虾、火锅店等甚至还会通宵运营。契合夜宵的用餐场景，口味和氛围绝对是重点。口味需要依靠餐厅本身菜品的特质来提升，而氛围则是酒水带来的附加价值。
酒水销售额是夜宵收入的主要来源，适当丰富产品，并且增加适宜晚上饮用的健康饮品，对于餐厅来说也是一种创新营收的方式。
年轻人已经成为餐饮行业的消费主力军，区别于长辈们按时就餐、规律性的饮食习惯，年轻一代的就餐时间界限愈发模糊，而只有全时段运营的餐厅才有概率占据他们碎片化的用餐时间。
及时了解消费者的需求变化，给予他们创新的消费体验，可以为品牌创造良好的口碑。因此，面对年轻人消费习惯的变化，餐饮头部品牌几乎不约而同地开始布局“餐 饮”的新模式，通过全时段的运营打破原有的业态壁垒。
2020年12月底，凑凑火锅尝试在三里屯的首店推出“小酒馆”，通过餐饮 茶饮 乐队驻唱 酒馆等方式，既能够满足顾客微醺、小酌的需求，也兼顾了茶饮售卖、酒水制作等实用功能。而老乡鸡的深圳首店也告别了传统快餐厅的形象，增加了数十款啤酒和现做鸡尾酒等产品，为下午茶创造了舒适的环境，实现了全时段运营的场景融合。
可见，随着饮品行业不断爆发出新的势能，不少餐饮品牌开始打造高质量的饮品消费场景，希望从中分得一杯羹。“老板们”将饮品作为重点品类来开发，利用传统的就餐空间来吸纳更多消费者，令“餐饮”的方式变得更加多样，也满足消费者的复合式体验需求。
正如餐厅饮品的选择不能仅仅是茶饮，更需要有特色的佐餐饮品、甜品给顾客留下深刻的印象，令就餐更愉快，更让品牌更加深入人心，增加二次到店消费的几率。
商业模式往往都是相通的，餐 饮的双引擎，将成为快速提升餐饮店发展的新路径——在吸引客流量、增加利润等目标的基础上打造品牌效应，不断为餐饮店构建更加完善和通顺的增长闭环。
注：封面图及文中配图来源于网络及Unsplash平台
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