我的上一篇文章，又提到了ALLEN，我最近为了写一篇关于用什么咖啡杯冲泡手冲咖啡更好的一个比较文章，电话采访了远在新加坡的咖啡大师ALLEN，他告诉了我一些很专业的知识。我常提及的风孜挂耳咖啡就是他给我推荐的。
顺便说一句，这位ALLEN在上海咖啡师圈子里颇有一些影响力，曾获得过包括澳洲最顶尖的悉尼皇家精品咖啡奖和墨尔本的 RASV 咖啡奖。
本篇文章分为两个部分，第一部分主要讲述挂耳咖啡/手冲咖啡的一些不为人知的冲泡技巧，第二部分则主要讲述挂耳咖啡选择的一些技巧。
因为本人谨小慎微，不愿遭致一些不必要的麻烦，所以本文就以自行拍摄的风孜咖啡的冲泡实拍图片作为配图。本文可能稍微有些长，但看了之后相信您会有所收获。
正好我手里也有几盒风孜咖啡的新款包装的挂耳咖啡全家福，这不干脆就做一期关于好咖啡选择指南，就以风孜挂耳咖啡为例进行讲解。
上篇：挂耳咖啡/手冲咖啡的冲泡饮用技巧
上图是风孜挂耳咖啡的滤袋，可以看得出，OHKI滤袋的品质真的是非常的好，高品质的滤袋对于冲泡出醇香的咖啡非常重要。并且需要指出，这是日本原装进口的OHKI滤袋，日本在这种天然材质无纺布这块还是做的非常好的，而且是超声波粘接技术，这样非常好地保证了冲泡品质。
这是风孜咖啡的咖啡粉特写，风孜咖啡风味四种风味，分别是巴西风味B4、蓝山风味M5、埃塞风味E6和意式风味I8，四种风味各有特点，但都不错。
每种风味风味中盒和大盒两种包装，中盒是10包每盒，大盒是22包每盒。
他家的咖啡粉是采用切磨方式研磨的，有些朋友会说，不就是平刀吗？还故弄玄虚说什么切磨。其实，这是只知其一不知其二的说法，平刀到处都有，但这样均匀、锐度如此之高（即边缘清晰）、残粉如此之少，哪里去找？
各种大牌小牌国内国外的挂耳咖啡都喝遍了，像风孜咖啡这种磨粉水平和滤袋水平的，真的是打着灯笼都很难找到第二家。这让冲泡的效果有了很重要的保证。
因为这种滤袋不堵水，这种粉的均匀度，让咖啡的萃取口感非常好。
TIPS1: 这里讲一个手冲咖啡的要点，那就是冲泡前，先用少量热水将咖啡粉闷蒸一下，所谓闷蒸，就是让热水浸湿咖啡粉，让咖啡粉焖一会，这样咖啡粉表面就会产生裂纹，让后面能更好地释放油脂和芳香物等。
冲泡过程，可以看到，风孜咖啡的油脂是十分丰富的，这时，已经可以闻到非常浓郁的咖啡香味了。
非常浓郁的油脂，看起来很舒服。
TIPS2: 有人会说，现磨咖啡的油脂更加丰富。因为他们看到了咖啡机里出来的浓缩咖啡液表面浮着一层浓浓的油脂，但实际上，那谁见过浓缩咖啡加了水做成美式之后，表面还有油脂？所以，论油脂的丰富度，手冲咖啡一点都不输给现磨咖啡。这一点，很多人都有误解。
风孜咖啡冲泡出来的咖啡液非常浓郁，这是冲泡到250毫升时的情形，因为要加入牛奶，所以我并未冲泡到300-350毫升，经过我实测，风孜咖啡的挂耳咖啡包，即便是冲泡到400毫升，也能提供超过店铺现磨美式的浓度。口感更是更胜现磨美式。
加入打发的浓牛奶液，形成了非常漂亮的大理石花纹。
TIPS3: 用挂耳咖啡液做拿铁，不能采用咖啡机浓缩咖啡液做拿铁的那种牛奶比例，因为浓缩咖啡机出来的单杯咖啡液仅仅30毫升左右，而挂耳咖啡的咖啡液实际上是浓美式（当萃取200毫升左右时）和美式（当萃取300毫升时），因此加入的牛奶不应超过100毫升。
一杯上好的新鲜度和香味都非常棒的拿铁就做好了，我这里加的是略微打发的全脂牛奶，所谓打发，也就是用普通的微型的那种打蛋器进行搅打即可。
TIPS4: 拿铁奶泡打发技巧：拿铁奶泡的打发，器材就是简单的打蛋器，网上20来块即可买到，如果是打全脂牛奶，则直接打即可，如果打全脂奶粉冲泡的牛奶，则先将奶粉与热水按1:5左右的重量比混合，静置约1分钟左右，让奶粉在高温热水中乳化一下，然后再搅打，效果更好，搅打时，打发器的搅拌头三分之一要露在牛奶之外的空气中，不可全部没入牛奶中，这样才能最好地将空气打入到奶液中，同时，要用中速搅打，速度过快或者过慢，空气都不能很好地留存在奶液中，影响打发效果。
下篇：挂耳咖啡/手冲咖啡的选择技巧
我不止一次地说，挂耳咖啡或者手冲咖啡，是最佳的咖啡饮用方式，因为速溶咖啡的制作过程，决定了咖啡中的精华物质，大部分已经流失殆尽，而咖啡机做的咖啡，因为高温高压，又让咖啡中的精华物质有部分的变性，不能完全体现咖啡的原本的香味。
但是挂耳咖啡要做出来很容易，但是要做出高品质的，确是凤毛麟角，包括很多国际大牌，其烘焙水平和磨粉品质，都不敢恭维。
而我常提及的这个风孜咖啡，算是本土品牌崛起的一个非常明显的例子，在咖啡领域，我觉得没有比风孜咖啡的品质和口感更好的了。
TIPS1:选择挂耳咖啡，最好选择产地直采生豆的，像风孜咖啡的咖啡豆是在全球的产区签约直采的。并且配料表上，最好是选择配料表为生咖啡豆的，这意思就是他们是自己烘焙自己磨粉的，进厂的时候的原谅只是生咖啡豆。这有两个好处，一是品质有保证，如果连咖啡豆都不是自己烘焙的，如何保证品质？二是新鲜度有保证，自己烘焙的，那肯定是烘焙了之后就磨粉装袋，而不会放很久了才磨粉，这才是真正的生产日期。
我喝过不少的挂耳咖啡，不少的挂耳咖啡的配料表是：焙炒咖啡豆。这是什么意思？意思就是他家是从别家买的烘焙好的咖啡豆。那有人会说：这有什么问题？
问题大了，别家烘焙好的咖啡豆，烘焙好了就卖给你吗？中间会不会有储存期？这个储存期是多久？假如这个品牌买了别家半年前烘焙好的咖啡豆，买回来之后，磨粉装袋，它的生产日期就是现在而不是半年前！
明白这个问题了吗？
我有一次买到一个庄园豆挂耳咖啡，非常贵，买回来看到配料表是：焙炒咖啡粉。这个更绝，连粉都懒得自己磨了，直接买的是磨好的咖啡粉。有人会问：这又有什么问题吗？
你想一想，要是这个磨粉的工厂并非自己磨粉，而又从别家烘焙好的咖啡厂买的豆子，磨粉之后，又过了三个月才将粉卖给这家的话，那么他装袋之后的生产日期，也会写成现在，而不是九个月前。
这就是我现在只喝配料表为生咖啡豆的挂耳咖啡的原因，这也可以推而广之，其实我们不管买什么样的咖啡品种，不管是咖啡豆、咖啡粉、挂耳咖啡、冻干咖啡，都最好选择配料表干净且为生咖啡豆的咖啡，这是咖啡真实新鲜度的保障。
上图是风孜挂耳咖啡冲泡出来的情形，可以看到，油脂非常绵密，这个油脂既是香味的代表，也是真实新鲜度很高的表现，很多挂耳咖啡冲泡的时候并没有这么丰富的油脂泡沫，就是因为新鲜度不行，因此香味也大打折扣。
下图是风孜挂耳咖啡冲泡出来的效果，非常浓郁。我们选择挂耳咖啡，或者选择其他咖啡，还要看加工设备，咖啡口感影响比较大的实际上是咖啡烘焙机，风孜咖啡采用的是德国PROBAT P60型咖啡烘焙机，这个烘焙机有曲线烘焙技术，说简单点，就是数字化精确温控技术。
有人说：这有什么用，不过是噱头。但是喝过风孜咖啡的朋友都知道，它确实比你认为最好喝的那些咖啡，都要好喝一些。不论是国内的国外的，不论是他之前多么出名多么棒，风孜咖啡都要更好喝一些。
这就是烘焙技术起了重要作用。
TIPS2:好的烘焙设备，如德国PROBAT P60这种，他的数字化精确温控技术，能还原咖啡大师的烘焙技术，让每一炉的咖啡都根据自身的咖啡豆的特点进行温度设计，并且按照之前大师操作的时间节点进行准确还原。
TIPS3:选择挂耳咖啡，磨粉水平也是非常重要的，我之所以选择喝风孜咖啡，而不是自己磨粉，就是因为自己磨粉的水平无法达到风孜咖啡的十分之一，甚至我喝过的任何挂耳咖啡，其磨粉水平都比风孜咖啡差不少。
有人说，风孜咖啡的磨粉，不就是平刀吗？如果是这么简单，那谁都可以磨出高品质的粉了，为什么一些大名鼎鼎的品牌都磨不出这样高水平的粉呢？很多挂耳咖啡的咖啡袋一打开，里面就好像是大豆粉裹着小石子一样，残粉非常多，而且颗粒也非常不均匀，可以想象，那样的咖啡冲出来是什么味道，你就是再好的豆子，口感也不会好到哪里去。
TIPS4:挂耳咖啡粉的品质，看锐度很重要，例如：风孜咖啡粉不但颗粒均匀，而且锐度特别高，锐度就是咖啡粉的表面光洁度，锐度高，意味着表面平滑致密，这样咖啡的保存新鲜度就会高很多，锐度高，意味着咖啡切磨刀具非常锋利，这就是一种技术了。
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