《专业咖啡师手册》
作者：Scott Rao
翻译：德瓦叔叔
第一章 准备开始
设备
在本书中，我们将通过各种不同的参数做实验和制作咖啡。为了充分发挥本书推荐的技巧，请准备好以下设备。
一台商用或家用（专业级品质）的意式机。
一台商用或家用意式磨。
一个与粉碗尺寸贴合的压粉锤。
一根装有无底粉碗的手柄。
非必要但很有用的工具：Scace Thermofilter（测温手柄）、计时器、温度计、电子秤。
标准
“单份”（A Shot）Espresso（意式浓缩）的定义，在不同国家、对于不同的咖啡师而言可能不尽相同。在本书中，单份Espresso将按照下面的参数进行定义（注1：测量Espresso分量的传统方法是体积测量，但事实上重量测量的方法更为有效。体积测量会因为Crema的变化而产生误差，Cream的多寡会扭曲你对Espresso中液体量的判断（详见第三章的“Espresso的粉水比和标准”）：
上述标准并非建议，仅代表目前常见的做法。请至附录参考更多关于咖啡、茶、Espresso以及水质的标准。
一些基础术语
“萃取”就是从咖啡粉中取出物质，萃取出来的物质包含可溶解物和不可溶解物。
无论是滴滤式咖啡还是Espresso，“可溶解物”都是指萃出液体中的固体和气体。可溶解性固体影响咖啡的口感（Taste），可溶解性气体和挥发性芳香烃影响咖啡的香气（Aroma）。
滴滤式咖啡中的“不可溶解物”包含固体和悬浮的油脂。不可溶解性固体主要由大分子蛋白和咖啡豆的纤维碎片组成，不可溶解性固体和油脂组合后会形成胶质物。它们影响咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），通过阻止或延缓可溶解性固体和气体的释放，来降低酸度，改变风味走向。
Espresso中的“不可溶解物”包含悬浮物和乳化液体两种。悬浮固体主要由咖啡豆细胞壁碎片组成，只对醇厚度（Body）有影响，与风味（Flavor）无关。乳化液体是一些被液体包裹住的细小水滴状油脂，这些油脂能提升咖啡的香气（Aroma）、醇厚度（Body）和口感（Taste），而且还能包裹在舌头上，起到减少对苦味的感知度的作用（注2：Espresso制作成美式咖啡（Americano）之后会变得更苦，是因为加入的热水稀释了油脂的密度，使得油脂无法完全包裹在舌头上）。
