在吃货的世界里，流传着这么一句“名言”：没有什么是一顿烧烤不能解决的，如果有，那就两顿再加一块炸鸡！
烧烤和油炸食品，因其制作时间短，烹饪方便，外加金黄的色泽和外焦里嫩的口感，不断挑逗你的味蕾，诱惑你的钱包，让你“本想减肥夜跑，转角就遇到烧烤”。
但烧烤和油炸相对而言并不是 “健康”的烹饪方式，因为在烹饪过程中易产生丙烯酰胺（美国咖啡致癌事件后欧盟正式对丙烯酰胺“下手”）、苯并芘（食用植物调和油检出--苯并（a）芘！）、杂环胺等致癌物质。前两种物质在往期文章中都有详细介绍，本期我们就来聊聊杂环胺。
杂环胺的结构及类别
杂环胺（heterocyclic amines，HCAs）是肉制品经过高温加热后，食物中的葡萄糖、肌酸、肌酸酐、氨基酸等发生化学反应后形成的一类具有致癌性、致突变的芳香族杂环化合物，且大多数具有多环芳香族结构，因此也被称之为杂环芳香胺[1]。根据化学结构的不同，可分为氨基咪唑氮杂芳烃类极性杂环胺和氨基咔啉类非极性杂环胺两大类，目前已经从不同食物成分体系中分离并且鉴定杂环胺约30种[2]。
（流行病学研究表明，几乎所有的杂环胺都具有致癌性。）
杂环胺的危害
杂环胺的致癌机制是环胺基被细胞色素P450酶氧化，形成具有基因毒性的代谢物，与DNA反应或进一步代谢，生成不稳定的酯，并合成 DNA，能够对包括肝脏、淋巴 组织、膀胱、血管、皮肤、口腔等在内的器官产生致癌性，形成肿瘤。研究表明，食物在油炸或烧烤后会产生大量杂环胺，长期食用含有高浓度杂环胺的熟透烤肉会增加患结肠或直肠癌的风险[3]。
杂环胺的检测
食品中杂环胺的检测方法通常为GB5009.243-2016《食品安全国家标准 高温烹调食品中杂环胺类物质的测定》中的液相色谱/质谱测定方法。该方法适用于烤鱼、烤肉及其制品中杂环胺的测定，检出限和定量限详见下表2。
另外，关于杂环胺的检测标准还有进出口行业标准SN/T 4140-2015 《出口鱼肉香肠和香精中多种杂环胺的测定 液相色谱-质谱/质谱法》；去年11月1日，我国农业标准NT/Y 3904-2021《肉及肉制品中杂环胺检测 液相色谱——串联质谱法》也已经实施。
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既想大饱口福，又想减少危害
吃货们如何做到鱼与熊掌可兼得？
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1.烤制/油炸温度和时间会显著影响肉制品中有害物的生成，可以通过优化烤制工艺，降低温度，缩短时间，既保证肉制品良好的色泽与口感，又最大程度降低有害物质的生成。
2.在烧烤肉制品加工过程中，采用电烤、气烤及石头碳烤能够有效降低烧烤肉制品中杂环胺的含量，且生成量均显著低于木炭烤制。
3.食用油及酱油是烧烤肉制品中杂环胺的生成的重要因素，可以通过优化不同种类肉制品的辅料添加量及腌制时间，既保证烧烤肉制品良好口感等品质下，又最大程度上降低有害物质生成。
4.在烤制时加入天然香辛料，如大蒜、洋葱等能够显著降低杂环胺的生成。这些香辛料具有的自由基清除能力，可以显著抑制肉制品经高温烤制产生的自由基反应，从而减少或降低杂环胺的生成。
5.烤肉时勤翻动，每面烤30-60秒再翻到另一面。研究表明，这种勤翻动的方式比烤熟一面再翻另一面所产生的杂环胺含量要少很多。煎肉亦如此。
6.使用烤肉酱的时间。甜烤肉酱会增加1.9~2.9倍的杂环胺形成，建议最后再放，避免烤肉酱被烤焦[4]。
最后，好吃请适量，减肥请绕道。
好吃的食物千千万，健康的身体却只有一条，怎么在好吃和健康中找到平衡点，是吃货们最大的课题。除以上方法外，大家如果还有更好更健康的烧烤方法，可以在下方给我们留言哦。毕竟，小孩子才做选择题，成年人的烧烤，口福和健康我都要！
参考文献
[1]薛桂中,黄现青,宋莲军,乔明武,赵建生,马相杰,徐俊涛.高温肉制品杂环胺防控及体内代谢调控研究进展[J/OL].食品科学:1-17
[2]薛桂中,乔明武,黄现青,宋莲军,王飞,孟少华,马相杰.烧烤肉制品加工中多环芳烃和杂环胺形成途径及其防控方法研究进展[J/OL].食品与发酵工业:1-11
[3]戚岱莎,张清.食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成及控制方法研究进展[J/OL].食品科学:1-13
[4]王静敏.烧烤：口福和健康怎样兼得[J].家庭百事通,2021(03):62.
