导语：
1、简单回顾小肥羊历史
2、旋转小火锅为何突飞猛进
3、小火锅品类能否再次崛起
第 1499 期
文 | 张冬
曾经的中华餐饮第一股
如今玩起了旋转小火锅
小肥羊玩起旋转小火锅了。
近日，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。
餐厅门口的易拉宝上，赫然写着“全场10元起，享受羊肉自由”，进得店内，窗明几净、宽敞舒适，一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌，拉着锅底或者儿童餐，吸引全场目光，尤其是孩子，感受很新奇。
◎顾客实拍
看菜价，锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，免费自助调料，至于丸子、粉条、菜品等物，也是在回转吧台上自取，价格透明且便宜，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块，吃多少拿多少，方便快捷，整体一顿吃下来，客单价在80左右。
巅峰时期的小肥羊，风光无限、睥睨苍生，海底捞在其面前也是弟弟般地存在。
这个诞生于1999年的品牌，仅用4年时间，就将营业额干到中国本土餐饮第二，而第一则是中国百胜餐饮集团，高峰时，门店一度达到700多家，营业额超50亿。
2006年外资入股，两年后上市，但由于战略和产品的问题，情况急转直下，老外见状不妙，将手中股份卖给中国百胜餐饮集团，套现离场；2011年，百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。
紧接着，小肥羊原班人马离开，百胜*团队接棒；终是回天乏术，门店数量锐减，根据美团数据，小肥羊目前在营业的店面不到200家。
◎能否复刻辉煌？
想起过往风光，令人唏嘘。2015年时，或许是残存情怀作怪，也或许是内心不甘，小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”，模式模型都与小肥羊模式类似，但一直不温不火，目前全国有40多家门店。
如今，曾经的大佬玩起小火锅，能否复刻当年辉煌，尚不得而知，但透露出的了一些信号，很值得思考。
小火锅的春天
来了?
小火锅在2023年跑得尤其快。
像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；
发轫于上海、人均40元、门店数120 的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区；
同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，门店数共计110 ，而今年就开出60多家，下沉市场店占比63.4%；
还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅，目前门店90多家，人均50元左右，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%，一年也开出了十几家；
大斌家搞了个孤独小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度。
在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说，过去10年，才开了10家店，今年，一口气开了30家，“我终于体会到赚钱的感觉了。”
小火锅的春天，来了？
某个现象的出现，背后一定有多重因素主导，像旋转小火锅，低客单和高效率，绝对是王炸。
顾客落座后，5分钟之内上锅，2分钟开锅，随即自主拿菜烫食，30—40分钟后，基本能吃饱，有些门店的调料和汽水免费，吃起来性价比很高。
小火锅尤其适合上班族，无论是中午办公室楼下，或者是晚上小区门口，一顿饭二三十块钱就能解决，而且可选种类很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋类，不一而足；全红锅底虽不似川渝那般浓郁，但按照“吃饱”的标准来衡量，已经足够。
低客单与“高品质、高效率”，任意两种组合得当，基本都能在市场中有一席之地，如果三者兼备，几乎所向披靡。
小火锅属于典型的“低客单 高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；
而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。
◎精致小火锅
最关键的一点是，消费力下行，为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量，让更多创业者看到商机，投资不大、成本不高、生意火爆，简直是梦寐以求的创业项目。
看清楚小火锅的
“正与反”
前文已述，小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大*四方，但痛点同样明显。
首先，小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店，内心对食材品质早有准备，但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子，吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉，体验多少差点意思。
另外，在场景装修上，一些小火锅餐厅多少有点低端，基本无甚场景打造的想法，有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸，风一吹，哗啦作响，寒碜无比。
虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣，但我还是希望，泡面的添加剂能少一些，缝进军大衣里面的，不是黑心棉。
◎场景升级，势在必行
像前文所述的花椒橙品小火锅，在2022年底的时候，升级了场景，将店内装修设计得干净明亮，在食材上增加了不少小海鲜，还增加了甜饮品、炸物和水果，丰富了产品线，一度达到120个SKU，顾客有得挑选，客单价也不高，小镇青年最爱。
其次，商场店成本略高。小火锅既是高效模式，对翻台率的要求就很高，有做小火锅的老板介绍，一间200平的商场店，客单价按40元计算，位子按照70个，人工精简到6个，一天要坐够3轮才能保本。
这还是腰部以下的商场，如果在中高端商场，想保命，客单价要涨，位子要增多，翻台率也要增加，但这么一来，客流可能会减少，再加上商场营业时间有限，就成了一个死结。
而社区店的小火锅，基本上是为单身人士准备，三人以上的聚餐场景，则很少选择小火锅，社区店客单价低、租金低，同时也面临流量低的现实。
最后，小火锅（包括旋转小火锅）很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口，在下沉市场厮*并无问题，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一个国家要独立，需要世界大国承认一样，尤其是一二线城市的商场，是必攻之地，当然，这一点，又戳中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就是这样消失的。
◎社区与商场
解决了难点，就会云开月明，所以，小火锅的场景和食材升级，是一条可行之路；同时，如果能与一些品质供应链深度合作，在成本上会很有优势，性价比也会提升；再有就是选址的问题，究竟是商场店还是社区店，各有优劣势。
一般来说，小火锅开在年轻人多的地方，流量会好一些，诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边，一些单身公寓旁边也行。
小火锅要出头，还得看战略、看组合。
最后
三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。
小火锅也是一样，在低消费时期，其客单价优势确实能助跑一阵，但低客单并非万能钥匙。
锁一直在变，如果钥匙不进化，终有打不开、被关在门外的一天。
